1. 将准备的素菜清洗改刀，芹菜需先焯水处理去除其中的异味（有的人不喜欢芹菜的味道，但其中的粗纤维有益健康，而且有降血压的功效）。
2. 葱姜蒜、辣椒改刀准备。重点来了，秘制酱料的配方：郫县豆瓣酱、芝麻酱、老干妈辣酱、甜面酱及海天辣黄豆酱（不是广告哦）、少量蚝油混合搅匀即成。各种酱基本就是1:1的比例，如果喜欢吃芝麻酱可以多加，但郫县豆瓣...
3. 鸡腿剁块，冷水浸泡去除血水，用料酒、生姜、生抽、胡椒、冰糖、盐、淀粉腌制入味
4. 用花椒、八角、桂皮、香叶将油爆香后将调料捞出，这样可以增加油的香味。
5.将鸡块先炸制成表皮焦脆，七八成熟后盛出备用。
6.将多余的油倒出后留底油，再将鸡块倒入锅内加盖焖一会儿至熟盛出，在此期间要翻动防止粘锅。
7.加入适量油，下葱姜蒜、辣椒爆香后加秘制酱料炒香
8.加入各类素菜炒熟再加入鸡块炒匀，盛出后加花生仁香菜点缀，大功告成，配一碗白饭开吃吧！
麻辣干锅鸡窍门
香辣干锅鸡
1原材料
材料：
嫩子鸡半只（600克），黄豆芽200克，香葱10克，大蒜8瓣，生姜20克，干红椒20颗，八角2颗，花椒10颗，炒熟白芝麻10克
腌鸡料：
盐1/4小匙，鸡蛋1/4颗
调味料：
生抽2大匙，蚝油1大匙，砂糖1小匙，鸡精1/2小匙，料酒1大匙，热开水1大匙，香醋1小匙
2做法
1.将鸡切净斩成小块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉 ，黄豆芽剪去根部。
2.干红椒剪成小段，用清水洗一下沥干水。（这样在炒香的时侯，才不会很快糊掉，又干净）
3.将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟。
4.将调味料生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用。
5.炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒。
（如果有条件油炸的话，就将油烧热，放入鸡块大火炸至金**捞出，再度把油烧热，放入鸡块复炸1分钟，这样效果会更好）
6.慢慢有耐心的炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来。
7.将鸡块盛出，煎出来的油也盛出备用，将锅子洗干净。
8.将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味。
9.倒入炒好的鸡块，淋入事先调好的调味料，用大火快速翻炒，直至鸡块吸收了酱汁，加入香葱，淋入香醋，翻炒至水份完全收干。
10.干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽加少许的盐，慢火炒至黄豆芽断生。
11.最后把炒好的鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可。
如果没有用干锅的话，直接把两种食材混在一起炒上2分钟也很好吃。
3小贴士
1.干红椒在晒制过程中会沾上很多灰尘，有的在保存期也容易发霉，在外表是看不出来的，只有剪开成段才能看出来。所以最好是剪成段再用水洗一下，另一方面在炒的时侯才不容易炒糊了。
2.虽然这道菜做的是没有油炸，但油也不能放的太少，不然底下的黄豆芽吸不到油也不好吃的。
3.煸出油的鸡块和炒香的香料，要加入酱料一起烧一会，这样才能将两种味道综合起来。单用酱料会太干，很容易烧干锅，鸡块还没入味，因此要加少许水在酱汁里面，另外用开水的话可以帮助砂糖溶化。
4.最后淋点醋不要淋多了，只是少许为了增香而已。糖也是少许，有很多同学不理解为什么要放糖，放糖是让菜吃起来不会死咸的，可以增加风味。
准备食材。
2
首先把佐料和配料准备好，豆芽摘去根部清洗干净。辣椒和花椒都用清水洗干净再把水分凉干，辣椒剪成2厘米的段，大蒜，姜，切滚刀块。葱也切好备用。
3
把鸡处理干净，剁成小块，用2克盐和半个鸡蛋抓匀腌制30分钟。
4
腌制鸡的时间把汁调好。碗里放入生抽，白糖，料酒，盐，蚝油，和适量的清水搅拌均匀。
5
热锅冷油放入剁好的鸡块用小火慢慢煎至使鸡块出油。
6
这个时候就考验个人的耐心，慢慢等待鸡块出油。（鸡块用油直接炸也可以。）
7
煎好的鸡块盛出备用，煎鸡块的油留着等下还可以用。
8
炒锅烧热放入豆芽炒段生放入少许的盐，起锅装入砂锅底部。等一会鸡块放砂锅上面。
9
炒锅烧热放入煎鸡块剩下的余油，烧至7层热放入佐料煸香。
10
依次放入鸡块略炒一下，淋入调好的汁开大火快速把水分收干。
11
快速放入香醋，胡椒粉翻炒至鸡块无水分。
12
烧好的鸡块装入砂锅上面，再撒上少许的白芝麻即可。
