食材明细
三腊450克
干红辣椒70克
姜3克
蒜6克
葱1克
米酒5克
豆豉10克
芝麻油10克
味精1克
蚝油5克
酱油2克
中辣口味
蒸工艺
一小时耗时
普通难度
腊味合蒸的做法步骤
1
姜蒜分别切成米。
2
干红辣椒切丁。
3
葱切成葱花备用。
4
腊肠和风肉切成厚约3毫米的片。腊鱼斩成小块。
5
锅坐火上热油，倒入腊鱼、风肉略炒，烹米酒，加酱油、耗油翻炒均匀。
6
炒好的腊鱼、风肉装到蒸碗中。
7
将腊肠均匀铺在上面。
8
洗锅再次热油，把干红椒碎、姜蒜末和豆豉一起下入锅中用小火炒香。
9
将炒好的辣椒平铺在腊菜上。
10
入蒸锅大汽蒸40分钟到60分钟。撒葱花，淋芝麻油上桌食用。
小窍门
1、 腊鱼可以过油炸一下，风肉焯一下水再合炒。
2、 炒辣椒的时候用小火炒，不要炒糊了。
3、 腊菜本身是用盐腌制过的，所以不用再加盐，而且如果太咸就要焯水去去咸味。
主料：腊猪肉200克 肉清汤25克 腊鸡肉200克 味精0.5克 腊鲤鱼200克 熟猪油25克 白糖15克
做法：1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2、 取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
制作贴士 1、腊鲤鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。 2、做腊味合蒸前，要将腊鲤鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。 3、应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。 4、腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。 5、用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。
