鱼头泡饼由汆花鲢，侉炖鱼演变过来。是一道地道的北京名菜。鱼头泡饼选用头大，含胶质比较多的鲢鳙鱼头，汤汁粘稠浓郁，鱼头细腻滑嫩，饼酥软可口，鱼头泡饼即是道菜又可以当作主食。
用料 主料 鲢鳙鱼头 烙饼 辅料 葱姜蒜 花椒 大料 干辣椒 豆瓣酱 料酒 酱油 醋 胡椒粉 盐 糖
做法步骤
1、鱼头洗净劈开，涂抹料酒、胡椒粉，腌制备用
2、姜切片 葱切段 蒜去皮 干辣椒切断备用
3、锅中放油 放入花椒大料葱姜蒜干辣椒煸香，倒入豆瓣酱炒香,放入鱼头，倒入适量酱油醋，放1勺白糖，加足够的水没过鱼头，炖1小时
5、将鱼乘出，装入鱼盘，烙饼切成小块泡在鱼汤里，一道地道的北京鱼头泡饼就完成了
小贴士
1、鱼头最好有鲢鳙鱼头，其足够大，胶质多，做鱼头泡饼上等鱼头
2、炖煮时间要足够长，充分煮出鱼头的胶质
3、饼最好现烙，酥软可口
鱼头泡饼的饼怎么做是发面吗？
你知道红遍京城的鱼头泡饼的详细做法是什么吗？
鱼头泡饼是一道北京市的传统式地方名菜，属京特色菜。这个菜以鳙剁椒鱼头为主要原料，炖制成的，炒鸡丝后颜色白里透红、酱香型浓厚、口味咸香、回味无穷香辣，属于典型的北方酱做菜式，是一道地方特色的北京菜。这个菜同样以特点京菜出现在了著名电视栏目中，而快速热遍京都，火遍大街小巷，变成一道名气非常高的京菜。现在就与好友们一起做这一道鱼头泡饼，火遍北京的鱼头泡饼正宗作法详尽流程，自己在家里就能轻轻松松做。
鱼头泡饼制作流程：1、这个菜应当采用新鲜的鳙剁椒鱼头1个，约1000克，其实就是胖鱼头，味道鲜美，肉厚肥嫩，委屈求全，也可选用鲢鱼头。把剁椒鱼头割开，除去内脏、内脏器官，刮净鱼鳞片，清洗腹膜后。
2、为了实现较大去腥，最好把剁椒鱼头腌制一下。在剁椒鱼头后边肉质地肥大处剞一字刀花，便捷进味。剁椒鱼头内添加大京葱15克、姜片10克、盐3克、米酒30克、麻椒20克、白胡椒粉少量，腌制30min，做到最大限度地去腥提味。
3、淹鱼期内提前准备烙制油馍，这种食物约能烙制2张油馍或1张比较大油馍。小麦面粉150克、盐2克倒进和洗脸盆内，把80克清水烧至80度，渐渐地浇淋在小麦面粉上边，一边烫面，一边拿筷子快速搅拌，把面浆烫出棉絮状。这类烫面其实是一种小麦面粉融化全过程，通过烫面的油馍水分含量提升，烙出来之后尤其绵软，口味最好。之后添加温开水80克，合成匀称细致面团，和洗脸盆遮盖保鲜袋，醒发30分钟左右。
4、醒发的一个过程，类似剁椒鱼头就腌制好啦。切葱段、生姜片、蒜泥、五花肉片、香菜末或小香葱末、干红辣椒段预留。
5、把腌制好一点的剁椒鱼头用厨房用纸吸走表层水份，锅中倒进一定量食用油，烧沸五六成热，约160℃，放入腌制好一点的剁椒鱼头，炸至金黄表层浅金黄。经由烹制的剁椒鱼头，一是有一个大体的定形全过程，那么在炖制的过程当中不易散掉，维持较为美观外观设计。关键在于通过烹制的剁椒鱼头，可达到最大限度地去腥，口感更紧致，鱼类更美味。家庭制作，建议使用煎鱼的形式，炸鱼块一是太可惜油，二是专用工具不凑手，不太好实际操作。把剁椒鱼头小火煎双面浅金黄，随后盛出来控油补水。
6、锅中留底油30克，文火放入五花肉片，炒出香味煸酥。放入干红辣椒段、八角2个（可选择）、桂丁2块（可选择）、良姜3-5片（可选择），煸炒香，这时候浓香四溢，香味扑鼻。放入葱蒜炒出香味，加入番茄沙司40克，文火炒成辣椒油。加入生抽30克、老抽王3克、白醋20克，炒出香味后，烹米酒30克，倒进足够未过剁椒鱼头的白汤或冷水，放入剁椒鱼头，放大中火烤沸后，改文火。这时候，进行一个调料。加入盐2克、白砂糖3克、白醋10克、鸡精或鸡精粉1克，维持文火炖牵制15min。
7、炖鱼期内做饼，把醒发好的面团再度揉匀，阖家团圆后摊成饼形，表层擦涂一层食用油，并把油馍再度翻卷，压结团，再度摊成饼形。炒菜锅或电饼铛内涂少许食用油，放入油馍，烙制表层浅金黄，盛出来稍微晾凉。随后切割成菱形块或三角形块，摆在菜盘附近。
8、类似料汁收浓，挑出来葱蒜、各种香料，把剁椒鱼头盛出来，摆在油馍上边。锅中的鱼头汤加入芡粉30克，勾层析料汁，白醋5克，沿锅沿淋下，锅沿醋马上浓香四溢，停战，淋麻椒油或明油10克、芝麻油10克。
9、把炒好的料汁浇淋在剁椒鱼头上边，表层装点小葱碎或香菜末，这一道鱼头泡饼就完成。趁着热上菜享受，口味最好。正宗作法详尽流程，自己在家里就能轻轻松松做火遍北京的鱼头泡饼。
旺顺阁鱼头泡饼：
是用的烙饼，筋道有嚼头，发面饼一泡就糟了，没法吃。
旺顺阁鱼头泡饼（饼的做法见后）
原料：胖头鱼的鱼头半只 烙饼400克 大葱1根（只要葱白） 姜1块（半个鸡蛋大小） 桂皮1段（约拇指长短） 香叶2片 大料2个 花椒约20粒
调料：盐2茶匙（10克） 老抽2茶匙（10ml） 糖3茶匙（15克） 醋3茶匙（15ml） 香油1/2茶匙（3ml）
做法：
1）将胖头鱼的鱼头切开，去掉鱼鳃部分后，将鱼头洗净沥干水分，最好用厨房纸巾按压掉表面的水分，以免在煎鱼头时，有油点爆出。
2) 把葱白，和去皮的姜切成约2mm厚的大片备用。
3) 先用姜片擦一下锅的内壁，然后把锅坐到火上，大火加热，锅热后倒入油，待油7成热时候，放入鱼头放入，
改成中小火，将鱼头两面煎成金**后，盛出备用。（煎好一面，再翻另一面，以免鱼头散烂）
4) 在煎炸鱼头时，如果不使用不粘锅，锅底有可能会有一些糊，建议大家把锅洗净后，再进行下一步的操作。
5) 干净的锅中倒入底油，大火加热，待油温4成热时，桂皮，香叶，大料和花椒，闻到香味后，放入葱姜片炒
香，然后倒入热水（水量约能没过鱼头的2/3处即可），调入老抽，糖，盐，煎好的鱼头。
6) 锅中的水煮开后，盖上锅盖，用中火炖15分钟。炖好临出锅前调入醋和香油。吃的时候，把烙饼切成小块儿
放入汤里即可。
超级啰嗦：
**做鱼头泡饼的鱼头，最好选择胖头鱼的，鱼肉多，好吃。当然，如果买不到胖头鱼的鱼头，用别的鱼做也可以，就算用整条鱼来做，只要按照这个方法，都很好吃。
**在购买鱼头时，一定先估算下家中锅的大小尺寸，别买回的鱼头比锅还大哦（我是做过这样的蠢事的）。一旦发生这样的事儿，也没关系，就切块炖吧，不影响吃，就是会不太好看。
葱油烙饼
和面方法
原料：面粉200g、清水60ml、盐1/2茶匙（3克）
做法
1）将凉水倒入适量盐，拌匀后倒入面粉中，边倒入边用筷子搅成块；
2）然后换手用力搓揉，尽量将面块揉成团，直到面团表面均匀光滑；
3）揉好的面团用湿布盖上，放在温暖潮湿的地方，饧10分钟，这个过程可以使成品的口感柔软，质地均匀；
超级啰嗦：
**普通的发面适用于饺子皮、馄饨皮、面条等。适合煮、煎等熟制办法，成品口感筋道有弹性；
**这种和面的方法同样需要饧面，目的是使面团自然回软，只是时间稍短；
**和面时加入盐或者鸡蛋液可以使其更加筋道，久煮不破；
**还有一种和面的方法叫做“烫面法”，基本步骤和普通和面法一样，只是将清水换成开水，面粉和开水的比例约为：2比1。这种方法是利用高温将面粉烫熟，变软，用这种面作的蒸饺、汤包等口感非常柔软。
烙饼
原料：面团（以上方法制作的面团）、盐1茶匙（5克）、油2汤匙（30ml）、葱花适量
做法：
1）面团揪成剂子，然后揉圆后，用手按扁，用擀面杖擀薄，呈圆饼状；
2）撒上盐，并用手按匀，再淋上油，涂抹均匀；
3）撒上葱花，然后沿饼边慢慢卷起，尽量卷的薄且均匀；
4）卷成长条状后，沿着一端绕成圆圈，并用手按扁，成圆饼状；
5）平底锅中摸上一层油，放入面饼，用小火慢慢将其烘烤至两面金黄即可。
超级啰嗦：
**此种冷水和面的方法，能使面食口感富有弹性，做出的成品颜色洁白、口感好；
**可以将冷水换为开水，即烫面法。用这种办法做的面食则口感柔软细腻；
**卷面饼时，可以边卷边往外拉，尽量使卷起的长条细而薄，这样烙饼最后能分很多层次，口感更加香酥。
