买料酒，认准王致和这样的大牌子总是没错的。不管是用料还是配方都更讲究更放心些。我家的料酒一直都是王致和，去腥提鲜很明显，炖肉熬鱼放点，都很不错。另外，它家的腐乳和甜面酱、芝麻酱、火锅底料等也不错，味道都很正宗。
用过王致和的，也用过其他什么牌子的，自酿的米酒和黄酒也用过，绍兴的干黄酒和半干的也用过，白酒和啤酒也用，觉得平时可以大面积用的可以用王致和的，干黄酒可以用于一些肉的做法，白酒也可以用来煮五香牛肉，啤酒就是做虾呗~其他的酒觉得味道一般，可能个人口味问题。
肉
咱们说回到肉，好的红烧肉要用三层五花肉，一层猪皮、一层猪油、一层瘦肉，更好的是五层五花肉，色泽粉红，先是一层猪皮、一层猪油、一层很薄的瘦肉、然后又是一层猪油和一层比较厚的瘦肉。这样的肉，一般出现在猪靠近前腿的腹前部分，据说这样肥瘦相间最高可以达到十层，我没有见过，如果你见过，请联系我。
至于猪种，可供的选择有“江浙老板最爱”的金华两头乌、“互联网急先锋”网易未央猪、“外国的月亮比较圆”伊比利亚黑猪、“净化心灵小清新”西藏香猪等等。我的最爱是乡下亲戚散养的土猪，背山面水好吃好喝，五花拿来做红烧肉不说，还给我焖一锅猪头肉，香得一条叫阿黄的狗口水流了一地，追着自己尾巴咬。
传说中的“金华两头乌”
酱油
豆类是中餐的灵魂，酱油是中餐的标配。这里面学问大得很，我总结一下，大概有三层境界。
1. 国内的酱油分两种，酿造酱油和配制酱油，这之中酿造酱油是用纯生物发酵生产的，风味更足。所以选择酿造酱油是第一层。
2. 酱油酿造又分两种，“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”，这之中“高盐稀态发酵”盐水含量高、发酵时间较长，更为香醇。所以选择“高盐稀态发酵”是第二层。
3. 第三层有点争执不清——是否用传统工艺酿造。古法派采用天然晒制工艺，现代派采用封闭式发酵，互相借鉴，各有优劣。
火候
袁枚写红烧肉：”以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。”我遇到过不少厨师，烧红烧肉基本没有低于90分钟的。我的朋友闹忙人在北京，做一手工整的上海菜，特别是一道红烧肉，广受好评。他的沪式红烧肉，至少炖两个小时以上。
炒菜的时候，用白酒代替料酒可以吗
如果没有料酒了，看看有没有黄酒，如果都没有，就用白酒替代吧，两者还是存在区别的。白酒是中国酒类（除了果酒、米酒外）的统称，又称烧酒、老白干、烧刀子等。“料酒”是烹饪用酒的称呼，添加黄酒、花雕酿制，其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸。
两者的区别就是使用料酒能够去除腥气，还能增菜的香味，所以很多人更喜欢用料酒做饭，而白酒的浓度有点高，尤其是白酒当中的乙醇含量，会影响菜的香味，和菜原来的味道，很容易让人吃出来是白酒的味道。
所以就算不能用料酒了，也可以尝试用黄酒，尽量不要用白酒，白酒的酒精浓度态大了，很容易让人上头，而且用白酒做出来的菜也不好吃，何必不用料酒，用白酒呢，如果家里没有料酒了，可以直接再买一瓶不就行了。
如果你想要将就用白酒替代料酒，也不是不可以，但是自己做出来的菜，就自己吃呗，其实也没有什么，只不过是味道上的差别而已。你要使用白酒替代料酒，就要做好肉菜有腥味的准备，正是因为这样很多人做饭的时候没有料酒，也不会用白酒替代。
建议你可以使用啤酒也是可以的，起码不会像白酒一样。而且前面还说到了白酒的酒精浓度，对于蛋白质含量较高的肉类或食品，高浓度乙醇会破坏其蛋白质结构，从而使得菜品不仅没有原来了味道，也失去了营养价值。
最后一点是，白酒通常有刺激性的味道。如果用白酒代替料酒，即使去掉了鱼腥味，味道本身也不是一般人能接受的。
炒菜的时候，可以用白酒代替料酒，因为料酒作用是去腥，白酒同样有去腥作用。酒是一种最基本的去除腥味的调味品，大部分家庭使用酒来烹制食物，其主要目的还是去腥。
用酒来烹制食物，在中国已有几百年历史。《红楼梦》中讲到“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜”，其中第一句就讲到了“酒”在烹饪中去腥味的作用。
扩展资料
料酒主要功效：料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
料酒富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。
人民网-第222期：厨房调味品营养大揭秘之料酒
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