材料
卤包药材：香叶3克，草果2颗，八角10克，陈皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克，
卤汁材料：盐1大匙，香菜茎20克，葱3根，姜20克，水1600c.c，淡色酱油300c.c，料理酒100c.c，细糖120克
做法
1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为白卤水卤包。
2.取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。
3.将淡色酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖、香菜茎、盐及白卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可
材料
卤包药材：3克，草果2颗，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，罗汉果1/4颗，卤汁材料：120克，粗辣椒粉20克，葱3根，姜20克，水1600c.c，酱油600c.c，料理酒100c.c
做法
1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为香辣卤水卤包。
2.取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。
3.将酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖、粗辣椒粉及香辣卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可
材料
鸡蛋，卤料：甘草适量，八角适量，草果适量，桂皮各适量，陈皮110克，小茴香110克，香草110克，花椒110克，生抽适量，老抽适量，料酒适量，盐375克，冰糖300克，水3000克
做法
1.卤水做法：将所有卤料装入纱布袋中。
2.锅中放入3千克水，放入所有卤料和调味料，煮开，关小火煮40分钟左右即可。
3.捞出纱布袋卤料渣就可使用.卤水可反复使用，越陈越香。
4.卤蛋做法：准备鸡蛋。<煮多少自己定>
5.锅中放水，将洗净的鸡蛋放入水中，加盖煮几分钟捞起放入冷水中浸泡一会。
6.等鸡蛋冷后将鸡蛋壳剥掉。
7.将鸡蛋放入卤水中煮开，关火后让鸡蛋继续浸泡在卤水中，待卤水凉后再捞出卤蛋即可，鸡蛋泡时间越久越入味.也可以等鸡蛋在里面泡一晚!
小诀窍
应依照卤味的实际口味来调味，少什么味就加什么料，调配成原卤汁的味道即可,过滤后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
这我是第一次做卤味,感觉鸡蛋有点老!我喜欢吃嫩的! 但是味道还是不错!去年在家时去超市买过人家调好的卤料包卤肥肠吃,卤的不好,以前见我gg<学过厨师>做过,但没亲自去动手,所以对配卤料一窍不通!
现在看了一些美食书和看到网上很多jm们做卤味,慢慢的才了解多了!自己做了卤水,以后再想吃卤的食物时就方便了!
正宗卤水配方
四川卤水
很多人都觉得四川卤水都是以麻和辣为主，其实这只是四川卤水的一部分，四川卤水按照当地人的说法其实是以五香味为主，麻辣只是占了少部分，这里说的五香并不是五种香料，而是对香料的一个总称。四川卤菜在美食界很受欢迎口味独特：辣中带麻，麻中带香、香味入骨，这才是四川卤水独有的味道。卤汁色泽漂亮，气味芳香、食后醇厚鲜香，回味无穷，四川卤水也在全国普遍使用。
四川卤水制作方法
药材配方：八角80g、桂皮30g、香叶20g、黑胡椒40g、木香6g、灵香草30g、丁香25g、白蔻15g、白芷25g、肉蔻10g、草果15g、肉桂40g。砂仁10g、小茴香25g、孜然30g、沙姜35g、草蔻6g、红豆蔻6g、干松6g、干香茅50g、甘草6g。
其他材料：清水50斤、花椒300g、干辣椒300g、指天椒100g（根据口味添加）、大葱200g、生姜切片500g、香葱200、香菜200g、老母鸡一个、猪筒骨2000g、猪板油500g、食用油、盐600g、味精200g、鸡精250g、酱油1000g、老抽（根据颜色而定）、冰糖2000g、白酒。
》》制作步骤
1. 老母鸡开边，猪筒骨砍成大块，然后冷水下锅氽水，氽水过程种加入少许白酒去腥，焯熟后捞出清洗干净备用。
2. 不锈钢桶中加入50斤清水，把老母鸡、猪筒骨、猪板油、大火煮开然后撇去浮沫，然后加入药材配方大火煮开，转小火满熬5个小时。
3. 把剩下的材料用油爆香，起锅烧油锅中约倒入700g食用油，然后油温烧到五成热加入大葱、姜片、香葱、香菜、指天椒下入锅中慢慢爆香，等到这些食材微微炸干的时候再倒入花椒、干辣椒（注意这两样因为没有水份容易炸糊，油温不能高，时间不能长），翻动几下然后把这些食材全部一起倒入卤水中一起熬制。这一步可以把麻辣香味给激发出来。
4. 炒糖色——炒糖色可以让卤出来得菜更有光泽好看，首先起锅烧油，锅中留有少许得底油，然后倒入冰糖（加入冰糖的量可以根据自己使用的情况来添加，也可以炒多点，用不完放冰箱留着下次用），锅中的冰糖用中火慢慢加热让其融化，融化后火力调到最小慢慢炒制，炒到糖色呈现深红色然后倒入适量的开水搅拌均匀，糖色即制作完成。注意：加入的一定是开水，加入冷水会炸锅，此步要小心制作防止烫伤，糖色不要炒老了（颜色不要过深），老了会发苦。
5. 熬制了5个小时后卤水已经变得香味浓郁，此时加入调味料：盐、味精、鸡精、酱油、白酒少许进行调味。然后加入老抽、糖色两样搭配来调卤水的颜色，加入多少可以根据自己所需要的颜色酌情添加。
6. 所有调料添加好，小火煮10分钟即可完成，最后把锅中所有残渣捞出即可，四川卤水就这样制作完成了。
卤水的保管与使用
1. 在卤制前一定要先把带有血水的肉类焯水处理，这样可以减少腥味，使卤出来的菜品味道更好，也减少卤水变味的风险。
2. 一锅卤水用的越久越好，这样卤水的味道才会更鲜香，在卤制味道较重的肉类：如牛肉、羊肉、等，要分开卤水来卤这样才能保证菜品的味道。
3. 在使用卤水之前要检查卤水的色、香、味是否足够，哪个不够就添加。
4. 使用完卤水一定要把卤水中的残渣捞出，避免卤水变味。
5. 卤水使用完毕一定要烧开保存，放在通风透气处避免碰到生水，盖子要半开状态不能密封。休业保管：夏天1~2天烧开一次，冬天2~3天烧开一次，冷冻保存15天烧开一次。
正宗卤水配方
一：卤水的配方和制作技术方法
1、卤料包配比：
草果30克、八角30克、千里香10克、香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陈皮10克、香叶20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、荜拨20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山奈10克、肉蔻20克
2、水：
清水30斤
3、香料包配比：
小葱300克、大葱200克、香菜300克、洋葱200克、芹菜200克、干辣椒200克、老姜400克，大蒜150克
4、调味品的配比：冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、蚝油200克、盐400克、鸡精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克
5、食材配比：
猪大骨1000克、猪肉皮500克、牛棒骨500克、鸡骨架2只、五花肉1000克。
二：卤料的处理方法：
1、卤料包：将卤料放入温热水里再加入少量白酒泡半小时左右，再将泡好卤料用清水冲洗干净，主要是将卤料里的杂质冲洗掉，再将卤料分成两份，用两个纱布袋装好包起来扎紧。
2、香料包：将小葱、香菜、洋葱、芹菜切成段，干辣椒切成节，老姜、大蒜拍碎用布袋装好包起来扎紧，为防止蔬菜煮烂后沉底糊锅破坏卤水的质量。
3、炒制糖色：冷锅锅倒入菜籽油50克，中火烧三成热时下入冰糖，转用小火熬制冰糖融化，用勺子不停搅动，等锅里糖汁起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成糖色。
