渔获量的不稳定性, 种类构成的不稳定性; 鱼种及其组成成分的多样性; 生理活性物质的存在;暗色肉的存在;易于腐败,变质。(总之,鱼贝类这些特点是引起它易腐败变质主要原因,这种不稳定, 起因于鱼贝类是生息于水界的变温动物, 是生态环境所注定的固有特性。)有毒种类存在;在加工上有问题的浸出物成分。
制作的工艺不同，水产饲料的机器要求更高，原料大致相同，但比例和含量不同
所用的原料概括地讲，可分为动物性和植物性两大类。动物性原料：包括畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类；植物性原料：包括粮食类、蔬菜类、水果类、调味品类等、西餐在选择烹调原料上，除法式菜比较广泛外，一般没有中餐选料范围广，但用料讲究。
畜肉类 在西餐中用量最大的是牛肉，特别是小牛肉；其次是羊肉、猪肉；再次是其他一些畜肉，如马肉，狗肉等。不过畜肉很少使用。
