主料 2人份
猪肉馅1碗、面粉300克
调料
小葱适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、料酒适量、食盐适量、酱油适量、醋适量、水淀粉适量、水190克
山西人家最经典肉炸酱卤的做法：
山西饸饹面步骤1
猪肉馅，姜蒜切片，葱切马蹄形；花椒数粒；二勺土豆淀粉倒入，适量的清水混匀成水淀粉。水淀粉的作用是让肉吃起来滑嫩
步骤2
锅中倒油，放几粒花椒炸香。如果肉馅偏瘦，可多放些油
步骤3
将肉馅倒入锅中，大火翻炒，肉馅半白半红时倒入少许料酒， 在放入葱姜蒜，继续翻炒。料酒一定要在肉没有全变色前倒入，这样方可去腥味
步骤4
炒出葱姜蒜的香味，并且肉色全部变白，放二勺盐，并倒入酱油（也可以用干黄酱替代酱油）
步骤5
大火继续翻炒约一二分钟，到入淀粉糊
步骤6
将肉末与淀粉糊搅拌均匀，小火咕嘟约一分钟
步骤7
最后倒入少许醋，倒入醋可使酱汁更鲜美。如果喜欢五香粉和胡椒粉最后可撒入少许。香喷喷的炸酱卤就做好啦
饸饹面的做法
原料：面粉300克 水190克-200克
做法：
饸饹面的做法非常简单。将适量的水加入到面粉中，用筷子搅拌成较软的面团，饧30分钟后，手上沾点水，把面团搓成圆棒放入压面器中；等锅中的水滚开，将面团压入锅里，煮熟捞出，浇上炸酱卤
山西面食
======杠子头
潍坊有名的硬面食品。和硬面，用枣木杠子压。中间薄，有孔，边厚。古时，用麻绳串成串，挂在鞍边、车旁，食之方便。凉吃越嚼越香；热吃，用菜、肉去烩，柔韧不散，非常有味。
=======临朐全羊宴
已有200年的历史。用当地山羊，做成锅烧羊肉、宫爆羊肉、溜羊茸、酱羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天花、卤羊肝、炒腰花等。重头菜要数"全羊汤"，酸、辣、麻、香，清素不膻。上菜的顺序为：先上糖、盐、酱、醋、大葱、胡椒面，再依次上冷盘、拼盘、热菜。
=======景芝金丝面
鸡蛋和面，擀成龙须面条，煮熟后浇海米、香菜高汤。色泽金黄，刀工精细，滑爽不粘，鲜香清口。
======== 诸城辣丝子
制法：
（1）将鲜嫩辣疙瘩洗净去皮，切成宽厚各2毫米的细丝，并按25：1的比例拌上精盐。
（2）用萝卜片覆盖洗净消毒的瓷坛容器的底部及四壁，再把辣丝子装入压实、淋入1:1的醋，兑凉开水至淹没，并放入适量香油，按口味开坛取食。吃时也可用白糖拌和。
特点：酸、甜、辣、香，清淡爽口，提神通气，增进食欲，下酒佐餐。
======朝天锅
所属区县: 山东省-潍坊市 类型:小吃
清朝初年，有一屠户在潍县城白浪河滩大集上支起一口大锅，把屠宰下来的猪心、肺、肠、肚等洗净放到大锅里煮烂，让赶集的人们围锅而坐，用荷叶饼卷肉吃，喝汤不收钱，人们因为锅子是露天的，就给这种实惠又好吃的吃法取了个简单响亮的名字做“朝天锅”。
把一精致圆桶锅置于特制的餐桌中央，可加温，将精选的猪下货用老汤分别煮烂放到圆桶锅内，用猪骨、老鸡炖的汤继续加温，另备熟鸡蛋、大头丸子、驴肉等，并提供六个餐前开胃小菜和葱末、香菜末、萝卜条、咸菜条、蒜泥、芝麻盐等各式调料，由厨师根据客人要求将原料切碎用荷叶饼卷好给客人食用，客人可根据自己的口味调汤。
=======鸡鸭和乐
传说老潍县城内有一经商人家，依靠主人的精旺及全家人的齐心协力，十几年后，在当地已小有名气。可是，几个儿子结婚后，儿子在媳妇们怂恿下，妯娌之间、兄弟之间常常为争夺财物闹得不可开交，甚至相互打架。无奈之下，主人打算将家产分给儿子们各自经营，在全家共吃最后一顿团圆饭时，他拿出精心准备的面食给大家吃。大家不知何物。主人告诉他们：这是和乐，希望你们兄弟、妯娌之间，互帮互助，合家欢乐，儿子儿媳们感到非常惭愧，此后，和好如初。经过历代人的努力终于发展成为现在的鸡鸭和乐。其制作方法为：把面粉和淀粉和成的面用和乐床子压入老田鸡、鸭共煮的汤内，熟后捞出，再配入原汤、鸡鸭肉、旱肉、甜蒜、咸香椿、咸韭菜、辣椒油等即可。特点是：和乐条柔韧有劲，肉香、汤醇，别有风味。
======潍城的火烧
品种很多。单是面火烧就有若干种，如砍火烧、簸箕火烧、梭火烧等。较为出名有特色的有杠子头火烧、脂烙酥火烧。杠子头火烧，因做火烧的面很硬，手揉不动，需用木杠翻压，故名。其形圆、个头大，每个约250克，边厚里薄，中间隆起。其特点是面硬、烤烙熟透而无糊斑，吃起来脆口，越嚼越香。因面硬用火烤而成，含水分很少，既可现吃，又便于携带，适合旅途食用。脂烙酥火烧，系有特制的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好的猪油，拌以适量蒸好的面粉，化油时加适量花椒、桂皮，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和面成焰。火烧皮用香油和面，包制好入炉，用文火烘烤而成。其特点是皮酥，瓤有异香而不腻。
=======绿豆糕
产于安丘市景芝镇，已有二百多年的历史，其特点是工艺独到，风味奇特，呈淡**，结构松软，富有弹性，味道甜美，入口即化，还能消暑解毒，清肺利痰。分单料、全料两种。单料用绿豆和白糖制成。将绿豆煮熟晾干，去皮、磨细，加白糖调匀，用细筛筛在特制的方形蒸笼内，用铜铲压匀，割为适宜的长方形，蒸熟即成，全料绿豆糕，另加青红丝、玫瑰酱、核桃仁、桔饼等佐料，多味并重，年长及喜清淡者食用，倍感新鲜爽口。
=======山东省-潍坊市-安丘市 类型:特产
安丘景芝镇的一种特殊面饼。300年前随着景芝酒的兴盛，客商日多，为调众口，擀饼工艺渐进，逐渐形成了三页擀在一起，每页薄如纸，软如绸，焦柔相济，清香可口，一抖即成三页的三页饼。以面粉、食油、食盐为原料，先将白面用温盐水和成油条面状，再折团擀饼，每张三个面剂儿，擀至碗口大时，三页摞在一起，三层之间涂以食油，擀薄后置鏊上文火烙，边烙边翻转，随时清除鏊上糊渣，烙至两面微黄，不带糊花，晾透叠起，数日不爆，柔软如初。
======== 箱中藏宝
此菜是在淄博豆腐箱的基础上的一个创新菜，相传淄博豆腐箱始于汉淮南王刘安时期，历史悠久，内装馅心，色泽鲜艳，味道清香可口。原料：豆腐750克、鸡肉300克、虾仁50克、干欠50、鲍鱼5个、菜心10克、盐5克、香醋20克、味精3克、姜末5克、湿淀粉10克、麻油50克、花生油1000克、青豆5克、香菇5克、火腿末5克。做法：1、豆腐切成长5厘米，宽、厚各25厘米的块（16块）放盘内。2、锅内加油烧热放入豆腐块炸至外皮呈金**时捞出，贴长边从上留0.2厘米的片，留下一面相连，用小刀挖去中间的豆腐，逐块挖完。中间填上调好的馅，入笼蒸透取出，整齐摆放盘内，用青豆、香菇末、火腿末制成汁后浇到上面即可。
========芝畔烧肉
安丘市芝畔村素以制作烧肉驰名，相传始于明代。其主料是猪头和猪肠、肚等内脏及蹄等。制作时，先用细盐轻搓几遍，然后放入原汤锅中煮两小时左右。煮时放入用纱袋装好的豆蓉、砂仁、肉桂、八角、茴香等佐料。煮熟的肉捞出，放在锅内，不加水，用急火将锅绕红，再将红糖、谷糠撒在锅底，用锅内升腾的青烟将肉熏成橙**即成。其特点是：肥而不腻，油而清爽，食时有一股淡淡的、独特的燎烟香味。
======马宋饼
昌乐名吃，出自昌乐县马宋镇马宋村。距今已有200多年的历史，经数世不衰，久食不腻。1997年被中国烹饪协会、山东省贸易厅分别认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。和面、醒面、擀烙是制作马宋饼的3道主要工序。用比例适中的温食盐水，将优等面粉搅拌成团，反复揉搓，待质地光亮后以包袱覆之。面团似流非流时，移于面案，撕为小块。将小面团压平后，再三层合一，中间面团两面涂花生油，随即擀压，使之薄如铜钱，形似圆盘，摊至火候适中的铁鏊上，颜色白中带黄时，取下凉透即成。马宋饼的特点是烙花细碎，熟而不糊，色泽艳丽，柔软芳香，油丰而不腻，微咸而透清香，开人胃口，百食不厌。
=======小炒肉
以瘦肉、香菜为主，爆炒，香脆可口。
俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西”。在没出省之前，我没感觉到我大山西的面食有多丰富，因为我们每天都沉浸在这个幸福中，每天都习惯了换着花样吃，也许这就是“身在福中不知福”的另一种解释吧?(?^o^?)?哈哈哈，为了做一个合格的山西人，我需要自己了解一下咱们的面食，并且推广给大家！因此，有了此文，看到的亲们不用谢，直接来吃就好！
? 我们山西的面食，不看不知道，一看吓一跳，那真的是种类繁多，一般的家庭主妇都能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如：刀削面、饸络面、卤面、空心面、灌肠、碗托等。到了厨师手里，那更了不得，更要做的花样翻新、目不暇接，达到了一面百样的境界。据了解，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类。下面，我将尽我的能力给大家介绍一下我们的面食种类：
1.拉面
? 为什么第一个介绍拉面呢？因为我妈最爱做拉面，在晋城人的心中，招待客人最好的方式就是一碗拉面。吃到这碗面需要提前两个小时来和面、盘面、醒面、拉面……最后一碗带着东道主满满的爱意、暖暖的手温、恰到好处的劲道的面就送进了客人的胃里，这也是一种沟通和交流。
（温馨提示：山西拉面和其他的兰州拉面有很大的不同，它需要提前将面里的劲道醒出来，所以需要提前一两个小时和好，并且面一定要软，以便后面在拉扯的时候不被拽断）
2.卤面
为什么第二个介绍卤面呢？因为我奶奶很会做卤面，哈哈哈。其实，卤面也可以叫做蒸面。因为它就是采取的蒸制手法来进行的，先把豆角炒熟，然后开始和面、擀面、切面，最后把面切成细丝，给锅里的豆角加汤，把切好的面丝放在豆角上，一层一层地加，等到上面一层稍熟再加下一层，不然就面条一遇热或一遇水蒸气就会黏在一起。所以，这种面利用的就是下面菜汁的水蒸气蒸熟的，所以你会发现面条身上也会带有菜汁身上浓浓的香味儿，安排！
（温馨提示：为了避免菜里有味道，面上没味道，你可以在和面的时候就加一点盐进去，然后再放一点油，这样和出来的面就会既劲道有嚼头，又不会没味道而且还黏在一起）
3.饸饹面
饸饹，谐音为“和乐”。来到晋城，你会看到大街小巷都是饸饹馆，花菜饸饹、炒饸饹、酸菜饸饹、金瓜肉丝饸饹……总之，饸饹在我们晋城，那算是一道硬菜，面条吃起来光滑有弹性，几口下肚再呲溜一口汤，爽口。在我们晋城，无论是丧事喜事都喜欢吃大锅饭，大锅饭无疑选择饸饹面，所以它也是面食届里典型的代表。因为它上手快、味道美、又管饱，所以家家户户的人家都会做。所以，大家来了晋城记得来尝尝饸饹面哦！
（饸络面是用一种叫做饸络床的工具将和好的面块放进去，通过挤压，变成一根根粗细均匀的面条，因为需要挤压且保持它的形状，所以面需要和硬一些。）
4.手擀面
? 手擀面也是一道传统工艺了，一般人拿捏不好这个力度。手擀面的面需要和的不软也不硬，既要能够让做饭的人擀得动，又要能够保持它的力道，让吃饭的人能吃到面的弹性。所以，手擀面对做饭的人也是极大的考验。先是和好面，然后将它擀开，接下来用擀面杖一遍一遍地擀匀，待到它被擀成薄薄的一层就可以收工，最后一步：切面（也是很考验技术的一步，需要把擀好的面切成粗细均匀的样子，把刀工展现地淋漓尽致）
说到这里，大家可能会说，这看起来不都一样么，为什么要分这么多种？所以精髓在于：面的做法不一样，口感就不一样，所以才会有种类繁多的面食流传这么多年都不消失，一定是有它的原因所在咯！继续跟我走！( (c)
5.刀削面
刀削面，大概是全山西，乃至在全国都有知名度的面食了，不过在山西本地，刀削面倒并未艳压群芳，而是和其他类型的面平起平坐。
据说刀削面是元代时汉人不被允许持有菜刀后，民间智慧投射在饮食上的产物——不给用刀切面条，那就捡块铁皮，用铁皮削面条呗。手起刀落，秋风扫落叶般，在深藏功与名的面馆师傅手中，面团顷刻间化为一根根银白色的面条，鱼贯入锅。正可谓“一手掌乾坤，一削开江湖”。这出神入化的手法，是刀削面最大的传奇。
6.撅片面
如字面意思一样，把面条撅成一片一片的形状，如果按动作分析，觉得好像叫“揪片”更符合。做法是将面团擀成宽宽的条状，不用刀切，直接用手往开水锅里一截一截揪断，然后把它们一一放进已经准备好的汤锅中，锅中可以下入不同的蔬菜，讲究的人还要放的有红有绿，再在锅里打上几个鸡蛋，做成后烘上油，一圪出，拍上锅盖香气四溢。色味俱全，令人食欲大增。
7.猫耳朵
? 也如字面意思一样，这种面就是长了像猫耳朵一样的形状。做法如下：先和面，和面的水里加少许的食盐。一定要做到三光，就是手光，盆光，面光，有时间就多揉揉，揉好了放一旁用，湿纱布盖住面团，“醒”30分钟。然后切成条状后再切成指节大小的颗粒状。用大拇指的指肚压住一颗向前推捻，一个猫耳朵就做成了，放开水里稍煮一会，捞出过冷水，再控水；根据个人口味加入醋和油泼辣子，一碗香喷喷的猫耳朵就上桌了。
8.碗托
拿到碗托的时候，会觉得有些奇怪，这吃啥？一口浅浅的空碗，或者是一口空碗里盛了一些辣油，当然你也可以自行倒上醋汁，碗内放置一把小刀。那么吃的东西，又在哪里呢？
? 这时候，需要仔细观察这口“空碗”，你会惊喜的发现，原来贴着碗壁，有一层灰白色的东西，用刀去割，竟能一片片一条条割下来，这就是入口的吃食：碗托。
? 碗托依然是荞麦面和上水蒸制。它比灌肠要薄一些，用的容器也是浅口碗，以便贴于碗壁。碗托主流吃法是加辣椒油、陈醋、蒜等，口感酸辣爽口。如果再配上一块六味斋的酱肉饼，也是顶实在的一顿了。
9.莜面栲栳栳
莜面栲栳栳是属于晋中及晋北地区较常吃的一种面食。所以，属于晋南地区的我一般不常吃，但是也不能忘了给大家介绍这道美食。
莜面支链淀粉少，烫面团增加了它质地的延展性。碾薄面片，轻轻一甩，两头一搭，形成斗状，山西人叫“栲栳栳”，内蒙人称它“窝窝”。上锅蒸熟，既可以拌上西红柿或肉臊子卤汁直接吃，莜面口感劲道，富有韧性，和软滑的刀削、剔尖比，是另一种别样的滋味。
10.酸菜黑疙条
酸菜黑疙条又名浆水菜黑疙条，是我们山西省晋城市的一种传统名吃。旧时由于我们这里白面紧缺，人们为了调理生活，用白面包高粱面擀成面条，又因晋城酸菜腌得好，用酸菜作卤配以黑疙条，撒上芝麻、香菜、也可以加点辣椒。口味酸香辣俱全，高粱面特有香味胜似精米白面，使人越吃越爱，越吃越香。
11.煮疙瘩
“煮疙瘩”在山西普遍都有，但又以晋城一带最常见，最出名。煮疙瘩做法简单，营养丰富，不用多费时力就能吃到。地里劳作回来，孩儿们放学回家，一碗煮疙瘩，一碟萝卜老咸菜，喝噜嘶飒吃完，一顿饭就算结束，家家户户都一样，再不喜欢，也得充饥。
开始捏煮疙瘩。从面盆里挖起一小块面，用两手搓成鸡蛋大小的小面团，然后再两手拍扁，呈扁圆状面块。面块不可太厚，太厚不好煮熟。将拍好的煮疙瘩放入锅内煮。提醒一下，捏煮疙瘩要等到锅里水开了再动手，水哗哗开着翻白花，边捏边往锅里煮，放进去几个，水温又降了，不再翻滚，此时注意防止粘锅，拿锅铲蹭着锅底慢慢来回搅几下，等水滚起来再继续捏、继续煮，不然锅里的煮疙瘩就全粘一块，成玉米糕了。反复如此，一直到把煮疙瘩捏完放完为止，煮约十五到二十分钟，就能吃了。
晋城一带的煮疙瘩习惯包馅吃，面和好后，先将玉米面捏成一个壳，壳中包入红糖馅，然后煮熟吃。现在人们发挥才智，不光有红糖馅的，也有枣馅的。煮的时候，锅里还要添加南瓜、长山药、豆角等时令蔬菜。这是另类的煮疙瘩了，吃起来是另一番风味。
12.卷薄饼
晋城卷薄饼，这已经是便于外人理解经过加工的叫法，实际上在当地，它的准确名称是“卷薄馍”。
? 薄薄的一张饼，也有奥妙无穷。烙这种薄薄的饼，有三个要领：第一是和面。热水烫、冷水拍、水面完全融合，要揉得不软不硬；第二是擀皮儿。要擀得圆如满月，而且厚薄均匀。第三是烙饼。铁鏊是专门的烙饼工具，如果没有的话，平底锅也可以代替。面饼要一个一个翻，一个一个加，要把所擀好的面饼都摞上去，最后是厚厚一大摞。这个时候，家长总会问孩子，第一个面饼在哪里？答案是不论如何翻转，第一个面饼始终夹在中间。
? 饼烙好了，菜也是必不可少的。吃什么菜，可以根据自己的喜好来定。一般家里常用粉条、绿豆芽、胡萝卜、土豆、豆角、木耳、豆腐、鸡蛋等。这里只需把胡萝卜和木耳切成丝，按照难熟的菜先炒，易熟的菜后下锅，待菜炒好后，便要卷了。很快，一盘色、香、味、形，样样俱全的卷薄饼就做好了。这个时候，千万不要忘记，还有一道工序——捣蒜。把蒜捣成泥，再加上盐和醋，提味儿的秘诀，就在这里。
卷薄饼，仿佛是上天为团圆定制的食物。最初是中秋节的必然之选，因为只有在秋天时节，地里各种蔬菜成熟，卷薄饼才能吃出最想要的味道。如今，新鲜蔬菜随时可享，卷薄饼早就成了晋城人的团圆第一菜，甚至在大年夜，威胁到了饺子的地位。
? 一家人围桌而坐，铺饼摊菜，卷而食之，大快朵颐……对，这就是团圆的味道。
13.擦尖儿/抿尖儿
从做法上看，二者做法类似，用到的工具都叫擦子，不过擦子上刀口的形状会有不同，擦除的面片大约2-3厘米，形似蝌蚪，因此又叫擦圪蚪/抿圪蚪。由于擦子使用的刀片形状不同，擦除扁宽状的面条就叫擦尖，细圆状的面条就叫抿尖。也同样，擦尖和抿尖做好后只是主食，要想成为实在上桌的一顿，还得加上卤或菜。而且，擦尖和抿尖的制作过程中，人们一般会用白面混合莜面或豆面等粗粮面制作，口感也是别有风味。
14.油糕
油糕是很有特色的山西传统小吃之一，黄米油糕以黄米为主要材料烹饪的做法为主。以熟黄米面包红糖或红枣，也有人家会包红豆沙，之后油炸而成。吃时可以撒少许白糖。外焦里嫩，色泽金黄，香味扑鼻，甜香可口。在吕梁，吃油糕一般都是在过年或者婚丧嫁娶的时候与大烩菜一起食用，因为“糕”与“高”谐音相近，代表了一种富贵之意，所以，多年来，油糕也一直伴随着人们辞旧迎新，庆贺道喜，成为山西人们的当之无愧的美食之一。
15.炒不烂子
拨烂子，也叫不烂子，原料有土豆、豆角、茄子、白菜等。顾名思义，因为久炒不烂才叫不烂子/拨烂子。
那么用了什么手法导致食材久炒不烂呢？关键就是面粉。如果是土豆拨烂子的话，切好的土豆丝沾水后均匀裹上面粉，然后上锅蒸，蒸好后再入锅炒制而成。用其他蔬菜做拨烂子亦是如此。
外焦里嫩、入口微辣，再嚼微甜、香辣可口、是一道简便易做的小吃、也可以作为主食，不区分大人小孩食用，很受大众欢迎。
16.宫廷撰面
最后一种面，不仅仅是山西面食，不仅仅是晋城面食，而且是我大阳古镇的经典名吃——宫廷撰面！在我们大阳古镇，办喜宴，得先吃一碗软米饭，再来一碗撰面，那就是最高规格！
? “馔面”由于工艺精巧，流程繁多，所以很难流传出去。简单介绍一下：制作“撰面”最重要的一步是和面，面粉选高筋粉最好。先将碱面、食盐和水按一定的比例勾兑，把面粉倒入水中，加入适量的豆面，用手将面和均匀。
制作“馔面”第二步是压面。将和好的面放在案板上，用一根长2.5米的钢管，有节奏的弹压，这样弹压出来的面更劲道，也有用石碾碾压。面团被压成平整的一层，压好的面切成大小均匀的面块，再揉成面饼，上油，把上好油的面饼放在面盆里，一个挨一个贴着边，放好一层再放一层，密封好放着发酵。
制作“馔面”第三步是擀面。擀面的时候手法要到位，面要多换位置，这样擀出的面饼才薄厚均匀，擀好的面对着阳光看是透明的，且没有破损，这才称为上品。
? 制作“馔面”第四步是切面。切面靠的是功夫，将擀好的面皮，叠成长条，就开始切了，这样的面需要切280刀，切出面条如韭菜叶宽，每根长度都在80厘米以上。切好的面条放在专用的食盒内捂严实，不能透风，2－3天即可宴请客人准备的。
? 浇馔面的菜是花菜，花菜是用豆角、蒜苔、海带、油豆腐、胡萝卜等材 料切丝过水后，调制而成，鸡蛋饼是用来招待素食的客人。
把准备好的面条下到沸腾的水里，煮熟的面条在凉水中过两遍，捞出来放在碗里，面在碗里要搁浅一点，浇上用鸡肉、胡椒等调料熬制的高汤，再浇上花菜，一碗地道的“馔面”就可以享用了。
今天的面食介绍就到此结束，以后随时有更新，也欢迎大家多多提建议！另外，作为一个山西人，绝对不能忘记滴上几滴山西老陈醋，这样面条的面香，调和的卤香，陈醋的酸香，三者味道融合的恰到好处，美味！啊哈，难怪我们山西人不愿远游他乡！原来如此！
（部分和内容来自网络）
