食材明细
主料
里脊肉
适量
蒜薹
适量
木耳
适量
觉得
适量
葱
适量
蒜
适量
辅料
淀粉
适量
配料
生抽
适量
老抽
适量
盐
适量
鸡精
适量
料酒
适量
花椒粉
适量
胡椒粉
适量
咸鲜
口味
炒
工艺
半小时
耗时
简单
难度
山西过油肉的做法步骤
1准备原料。
2准备调料，过油肉用的调料比较多，山西陈醋必不可少
3瘦肉，里脊最好了，切薄片
4大约200g瘦肉加入全蛋一个，花椒粉一小勺，胡椒粉少许，料酒一大勺，生抽一大勺最后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可，腌制30分钟以上，（可加入适量食用油）
5配菜，蒜薹和木耳改刀
6准备一个芡粉汁子，碗中加入老抽两小勺，盐鸡精适量，凉开水和淀粉。
7锅中倒油，油量大些，油温一定要掌握好大约6-7成热，不热的话肉片入锅后不能快速成熟
8油温6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，变色后乘出控油
9再倒入适量油爆香葱和大蒜末
10倒入蒜薹和木耳翻炒
11烹入适量料酒增香、
12关键第一步顺着锅边烹入大约一大勺醋
13蒜薹炒到微微透明，全过程1-2分钟，久了就老了，不熟练可以尝一下蒜薹是否成熟，这时候加入炒好的肉片
14这时候倒入碗汁，大火翻炒均匀，让芡汁裹在菜品外面
15关键第二步，出锅前淋入两滴醋，只要两滴增香，多了就发酸了
小窍门
提示：1、腌肉时候要全蛋，最好是打入花椒水，花椒粉也可以
2、滑炒肉片一定要油多，温度足够
3、醋分两次，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入两滴即可，吃的时候微微有醋香，但是不能过多
4、芡汁要老抽上色，汁子要适量，过多过少都不可以，多了菜品太水，少了太干，不紧汁亮油
山西过油肉的正宗做法窍门
你好~
原来做的都是用猪油的，现在人可能是为了健康吧,就不太用了~不过用的话,会保证这道菜的原汁原味~
过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今。1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。市场经济以来，凡是经营山西饭 菜的餐馆、饭店都有 过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出什么系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之， 原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。
1、先将瘦猪肉切成宽1.6厘米、长2.6厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗里加少许底味，再加半个鸡蛋和少许湿淀粉，抓匀上浆；木耳洗净撕成小片，菠菜洗净切成段。
2 、将小碗里盛适量清汤，再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉，兑成汁待用；炒锅上火放适量的油，待烧至六成热时，下入浆好的肉片，用肉叉划散，呈金**时捞出。锅内留底油，待油热时放入马蹄葱、蒜片、姜末炝锅，放入划好的肉片和玉兰片、木耳、菠菜段煸炒，然后烹醋翻炒，放入兑好的汁，翻炒均匀淋明油即可。
过油肉是山西省最著名的传统菜肴，号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。
主料：猪里脊肉200克
辅料：冬笋20克，木耳（水发）15克，黄瓜25克，淀粉（蚕豆)20克，鸡蛋120克
调料：大蒜（白皮）5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油（炼制）35克
制作方法：⒈ 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
⒊ 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；
⒋ 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
⒌ 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
⒍ 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
⒎ 葱去根须，洗净，切青豆大的片；
⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
⒐ 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
⒑ 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；
⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
⒓ 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
⒔ 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅
