首先将芥菜处理干净，用清水多清洗几遍，用刷子将表面的泥土都洗掉，然后将它放在有阳光的地方晒干表面的水分，腌芥菜时，直接腌是大错特错，腌菜要晒一下表面的水分再腌，多做这一步，芥菜又香又脆又好吃。接下来调一个料汁，调料汁的时候有人放糖，有人放油，都不对，教你正确做法，太脆了，调料汁当然是少不了生姜的，首先准备一块生姜将它切成姜片，准备3-4片香叶，3-4粒八角和一小把花椒。我腌的是10斤芥菜，调料的用量可以根据自己的口味来添加。锅里倒入一碗清水，根据芥菜的量倒入适量的食用盐，再倒入准备好的调料开大火烧开，开锅之后将它放凉冷却备用。我调的料汁没有放油也没有放糖，只放了盐，这样腌出来的芥菜更脆爽。
再来准备一个容器，腌芥菜用的容器最好是选择塑料的或者是陶瓷的，这样防止将芥菜腌坏或者变味，容器里一定要保证是无水无油的，最好是消一下毒，不能有任何杂物，否则也是会腌坏的，将晒干的芥菜装进容器里，放的时候最好是将芥菜之间都留有空隙，这样可以更方便的让料汁流进去，放好后将刚才熬好的调料水倒进去，在表面再撒上一层盐，腌的时候不用加很多的水，因为腌上几天之后，芥菜就会随着变小，会杀出很多水，放在阴凉的地方腌半个月就可以吃了。
腌芥菜时，直接腌是大错特错，一定要将芥菜晒一下再腌，因为芥菜里面含有很多水分，如果直接腌的话会出很多水，腌出来既不脆还不入味，将它晒一下，多做这一步，芥菜又香又脆又好吃。再就是调料汁的时候有的人加糖，还有的人加油，我不建议放油和糖，放油和糖，腌出来的芥菜不但不清脆而且也会感到很油腻，吃起来一点都不清脆，不放油和糖腌出来的芥菜口感上非常的清脆，而且还保留了芥菜的原汁原味。腌好的芥菜可以直接吃还可以用来炒肉，或者是炒菜都是非常好吃的，大家可以试一下，相比用糖和油腌出来的芥菜，我觉得还是用盐腌出来的口感上还是比较清脆一些。腌芥菜时，有人放糖有人放油，都不对，教你正确做法，太脆了。
1、先将荠菜洗干净，再将菜晾干，没有生水。
2、将切菜刀、菜板、炒菜锅及铲洗干净晾干，没有生水。
3、将荠菜切丝。
4、切姜末、辣椒。
5、用干净油炒，油量可以比炒菜略多一些。
6、油热后：放花椒出味、放大料翻炒后放姜末、辣椒出味放盐（别太咸）、放醋，根据汁的多少放菜丝翻炒四到五分钟趁热放入缸内。
将盐先拨一半，撒在菜内，以手揉至盐尽菜软，收入大桶内，上用大石压之。过三天，先将净脚盆安放平稳地方，盆上横以木板，用米篮架上，将菜捞入篮内，上面仍用大石压之。过三天，先将净脚盆安放平稳地方，盆上横以木板，用米篮架上，将菜捞入篮内，上面仍用大石压至汁出尽。一面将汁煮滚，候冷澄清；一面将菜缠作把子。将原留之盐，重重配装瓮内。上面用十字竹板结之，以结实为要，才将清汁灌下，以淹密为度。瓮口用泥封固。瓮只可小的，不必太大。吃完一瓮，再开别瓮，久久不坏。
菜品特色编辑
烹饪简单
营养价值编辑
营养丰富
做法编辑
做法一
芥菜的本味，略带些特有的苦味，吃的时候可以放点酱油拌一下，味道更好）
主料：芥菜5斤
拌料： 盐3两、细红辣椒粉1.5两、植物油2两、白糖2两、大蒜末3两（大约3头）、 白米醋3两、
味精1两（不喜欢可以不放，我也没放）
做法：
1.将芥菜削去老皮洗净，切成两半或三瓣
2.放入盆中用凉水浸泡1~2天，中间换1次水
3.泡好的芥菜控去表面的水用擦丝器擦成丝（粗一点最好），当然用手切成丝也可
4.植物油放锅中烧开放凉（避免有生油味）
5.将所有的拌料倒进去，翻拌均匀即可（一定要戴上一次性手套翻拌，不然手会被辣的受不了）
方法二
没有了苦味，多了油泼辣子的浓香味
主料：芥菜5斤
拌料：盐3两、细辣椒粉2两、植物油3两、白米醋3两、大蒜末3两（大约3头）
做法：
1.将芥菜削去老皮洗净，切成两半或三瓣
2.芥菜用擦丝器擦成丝（粗一点最好），当然用手切成丝也可
3.大锅里多放些水烧开，把芥菜丝放进去用筷子拨匀都沾上热水就马上关火，马上捞出
4.放在凉水管下多冲一会，让芥菜丝完全变凉
5.捞出放在能漏掉水的容器里控净水
6.等待的时候可以把油烧热浇在辣椒面上，制成油泼辣子晾凉
7.把辣子和其他的拌料都放入控净水的芥菜丝中用手翻拌均匀即可
