南京香肚是一种腌制品。这里的“肚”实际就是猪的膀胱，俗称“猪尿泡”。制作香肚时，为了除去膀胱的臊味，要在两月前开始腌制膀胱。腌了之后还要进行反复搓洗，使“肚”里的臊味除得更彻底，变得更纯净、松软。香肚的填料讲究，须选用健康生猪后腿瘦肉，剔去皮、筋、骨，切成筷状细条肉，加上少量肥肉，瘦肥比例为8：2，再配以适量细盐、白糖、粉状调料花椒、八角、桂皮等，拌匀后，腌15分钟，灌入肚衣内，边灌边揉边转，直至肉质紧密为止，肚坯口用细线扎紧。用竹签在肛坯上穿孔，使肛内空气、水分能顺利排出。然后将灌好的香肚置放太阳下晒一至三天，，再挂到室内干燥通风处，经过两个月以上的风干发酵，方成为成品。南京香肚的制作须在冬季进行，尤以农历十二月份生产的香肚质量最好，味道最正，香气最浓。制成的香肚，因经过日晒、风干，比较干硬，食用前，须先放在清水中浸泡20分钟，洗干净下锅加水煮沸，再停火焖40分钟左右即熟透。上桌前撕去外皮，先对切成半圆形，后切成薄片装盘。切面瘦肉红似火，肥肉白如玉。
可以做麻辣香肚
做法
1. 香肚温水中浸泡20分钟左右撕去外皮洗净切片
2. 豆芽菜洗净沥干水分, 胡萝卜洗净切片, 蒜拍碎, 姜切片
3. 炒锅烧热放辣椒油, 蒜, 姜, 泡椒炒香放料酒,加水烧开, 放入香肚, 豆芽菜,上盖转中火烧10分钟左右, 放入胡萝卜, 适量盐, 花椒粉大火收汁即可。
