美味的酱汁怎么做？
曾经有位意大利大厨对我说，美味的意面，其实是拌出来的，现在想想也很有道理。
其实意面的炒制方式大同小异，以肉酱细面为例，一般使用橄榄油炒洋葱碎，炒香后加上肉酱，可以加上切细的新鲜紫苏叶，也可以加上一点点紫苏酱，如果要是炒的有点发干，可以加上一点Napolitana，也就是茄汁，然后调味，出锅，通常在出品的时候配以帕米桑芝士粉，法香碎或鲜紫苏叶，或者是烤好的蒜香面包，或者是芝士卷
蒜碎。
黄油，盐，法香碎，拌匀，抹在切好的面包片上，最好是法棍切片芝士卷是加热的不粘锅上撒上芝士粉，撒成一条线，然后等半融化的时候，用木勺在线头处开始推，最后推成一个卷状，一般是帕米桑芝士粉
当然，意面还有一种更简单的吃法，直接用黄油去炒手工的意大利鲜面条，用盐和胡椒调味，看似简单，做不好的话，会粘锅哦
番茄汁，也就是Napolitana。我所知道的做法是，橄榄油炒洋葱碎，少量的蒜碎，加入去皮番茄和紫苏碎，也就是罗勒碎，调味儿，熬制一会儿就好了，这是三个酱汁中最简单的一种
做法是不一样的，那种桶装去皮番茄打碎以后，不用茄膏，红色是足够的，但是普通西红柿打碎以后会发白，所以要用茄膏补一下红色的
还有一种意面酱也是很受欢迎的，就是常说的Pesto，叫做青酱，也叫做紫苏酱或者罗勒酱。
简单的做法是，把洋葱碎，少量的蒜碎，放入打碎机中，加入橄榄油，帕米桑芝士碎，烤好的松子，还有盐和胡椒，最后打碎搅拌成亮绿色的糊状物.
紫苏酱的用途十分广，除了用作炒制意大利面以外，也是西餐冷菜的一种重要调味汁，用于沙拉和小吃
.关于白汁
白汁是西餐中常用的酱汁，一般最常用的是Sauce Bechamel，也就是贝莎梅尔汁
白汁和她的绝配马苏里拉芝士，一般用于西餐的_类菜品，也可以用来做烩类菜品，或者作为主菜的佐汁
酱汁怎么做？
不管是在什么季节，当我们吃中餐的时候，相信一桌子的菜总能找到几个凉菜，这就是凉菜的魅力。尤其是在夏季，凉菜可以说是开胃又爽口的。其实，凉菜多数就是蔬菜本身清洗一下然后切片或是切丝，剩下的工序只需要加入拌好的凉菜汁浇上，凉菜就可以入味了，所以，凉菜汁也是制作凉菜的关键。那么，凉菜汁的做法配料有哪些呢?
麻辣味汁
材料：红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、开水或鲜汤750g、精盐30g、味精20g(碾粉)、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油
做法：将味料加入到开水或鲜汤中，调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)
适用：本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可以直接浇淋凉菜，也可直接拌制肚丝、卤牛肉等。调制的时候花椒粉、红油可以多放。
红油味汁
材料：红油100g、，酱油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精盐约20g、姜末20g、五香粉15g
做法：将以上材料加开水750克(或鲜汤)调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)
适用：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
蒜泥味汁
材料：蒜泥250g、精盐50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g
做法：将以上材料加入清汤或者凉开水750g中搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油搅拌均匀即成。(以上材料配量可以配制30份菜)
适用：此配方的味汁可以直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开胃。
麻酱味汁
材料：芝麻酱100g、精盐15g、味精15g、白糖10g、蒜泥15g、五香粉5g、色拉油50g、小麻油50g
做法：先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。(以上材料配量可以配制15份菜)
适用：此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
五香味汁
材料：八角10g、桂皮5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香叶2g、沙仁2g、山奈2g、小茴3g、精盐约20g、料酒50g、酱油50g、白糖10g、味精10g、姜末20g、小麻油100g
做法：将以上香料加清水或鲜汤1200g，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。(以上材料配量可以配制30份菜)
适用：本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
好多种方法出来的，“熬”是最常用的。糖醋汁
原料：
白醋5000克，片糖2250克，精盐190克，番茄汁400克，喼汁400克。
制作方法：
先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。
注：
熬“糖醋汁”时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。
熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。
菜式：糖醋咕噜肉天妇罗酱汁材料:味噌（须挑选盐份较低者） 1匙
味霖（即日本酒醋） 1匙
糖 1匙
水 1匙
蒜末 1小匙
香菜末 1匙
葱花 1匙
做法:
1. 将味噌，味霖，糖和水仔细调匀再加入蒜末。
2. 洒上葱花和香菜末即可。如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖，可以用少许白醋代替。
意大利面酱汁？
原料：
牛肉馅：250g，爱吃肉的不妨多放些。
洋葱头：1个，切碎末。
胡萝卜：2根，切碎末。
西红柿：4个，挤去里边的籽，切碎。国内的西红柿好吃，所以推荐用鲜的，不象我们这里的西红柿，光好看，但硬硬的脆脆的，只适合做沙拉。若图省事，可买现成的纯西红柿酱。在欧美的同志们，推荐使用碎西红柿罐头。参考用量：我每次用一罐碎西红柿罐头，重量400g，除番茄juice 外，内含果肉240g左右。
盐：2.5茶匙
糖：2茶匙
做法：
锅内底油热后，下洋葱、胡萝卜煸炒，变色出香味后，倒入牛肉馅，划散，炒透后，下西红柿翻炒。按自己的口味放盐、糖，视肉酱的稀稠状况加水，水可以稍多些，牛肉要吸收一部分，另外还要蒸发掉一部分。开锅后转小火，多熬一会儿，肉的香味才出得来。一般应该至少熬25分钟以上，那意大利朋友说要熬45 分钟！熬酱的时候勤看着点，不要糊了锅。
另用4瓣蒜，切成片，加3汤匙特榨橄榄油，用微波加热2分钟，作成香香的调味油...
巴黎汁
原料：
薯仔（土豆）1000克，本地芹菜250克，番茄（西红柿）2500克，芫荽（香菜）100克，红萝卜（甘笋）500克，鸡壳1000克，鸭壳500克，淡二汤3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蚝油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精盐10克。
制作方法：
薯仔（土豆）、番茄（西红柿）、红萝卜（甘笋）皆应去皮，其中番茄（西红柿）放在炉中慢火略熯，凉后即可去皮；然后连同本地芹菜、芫荽（香菜）、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和红萝卜（甘笋）极烂；用滤风滤去汤渣；再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，用白糖和精盐调好味便成。
天妇罗酱汁材料:味噌（须挑选盐份较低者） 1匙
味霖（即日本酒醋） 1匙
糖 1匙
水 1匙
蒜末 1小匙
香菜末 1匙
葱花 1匙
做法:
1. 将味噌，味霖，糖和水仔细调匀再加入蒜末。
2. 洒上葱花和香菜末即可。如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖，可以用少许白醋代替。
意大利面酱汁？
原料：
牛肉馅：250g，爱吃肉的不妨多放些。
洋葱头：1个，切碎末。
胡萝卜：2根，切碎末。
西红柿：4个，挤去里边的籽，切碎。国内的西红柿好吃，所以推荐用鲜的，不象我们这里的西红柿，光好看，但硬硬的脆脆的，只适合做沙拉。若图省事，可买现成的纯西红柿酱。在欧美的同志们，推荐使用碎西红柿罐头。参考用量：我每次用一罐碎西红柿罐头，重量400g，除番茄juice 外，内含果肉240g左右。
盐：2.5茶匙
糖：2茶匙
做法：
锅内底油热后，下洋葱、胡萝卜煸炒，变色出香味后，倒入牛肉馅，划散，炒透后，下西红柿翻炒。按自己的口味放盐、糖，视肉酱的稀稠状况加水，水可以稍多些，牛肉要吸收一部分，另外还要蒸发掉一部分。开锅后转小火，多熬一会儿，肉的香味才出得来。一般应该至少熬25分钟以上，那意大利朋友说要熬45 分钟！熬酱的时候勤看着点，不要糊了锅。
另用4瓣蒜，切成片，加3汤匙特榨橄榄油，用微波加热2分钟，作成香香的调味油...南洋咖喱汁
用料：红椒干100克，香叶10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黄姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，虾糕300克，洋葱茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面粉300克，白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油750克，淡上汤6500克。
制法：先将香叶用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸；虾糕入镬微火烘干和炒香；然后猛镬下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香；最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲，待铲出香辣味时，再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可；用钢盆盛起，生油封面备用。
注：咖喱汁如不用生油封面，露空过长便会变黑。
注：“咖喱粉”是以黄姜粉为主，并加上白胡椒 、芫荽（香菜）籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角（大茴香）、花椒（川椒）等香料磨成粉后配制而成，色泽姜黄，味辣而香；由于“咖喱粉”略带有苦味，故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和，此时的咖喱香味方可更好地带出。
菜式：镬仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹
糖醋汁
原料：
白醋5000克，片糖2250克，精盐190克，番茄汁400克，喼汁400克。
制作方法：
先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。
注：
熬“糖醋汁”时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。
熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。
菜式：糖醋咕噜肉
巴黎汁
原料：
薯仔（土豆）1000克，本地芹菜250克，番茄（西红柿）2500克，芫荽（香菜）100克，红萝卜（甘笋）500克，鸡壳1000克，鸭壳500克，淡二汤3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蚝油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精盐10克。
制作方法：
薯仔（土豆）、番茄（西红柿）、红萝卜（甘笋）皆应去皮，其中番茄（西红柿）放在炉中慢火略熯，凉后即可去皮；然后连同本地芹菜、芫荽（香菜）、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和红萝卜（甘笋）极烂；用滤风滤去汤渣；再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，用白糖和精盐调好味便成。
