1、原材料的选择：要做出滋味细腻，咸淡适口，细韧耐嚼的豆腐干，对于一个重要原材料黄豆的选择特别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键:色泽金**，鲜艳有光泽的是优质黄豆；若色泽暗淡，无光泽为劣质黄豆。如果水分含量小于8%，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于8%，说明黄豆比较湿，需要晾晒。优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。 原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程。在南溪豆腐干的加工厂里，凡进车间的人员都严格执行了卫生消毒管理的规定。 下面我们把加工制作豆腐干的流程详细加以介绍。 2、磨豆浆：磨豆浆是制作豆腐干比较关键的环节，因为豆浆的好与坏直接关系到豆腐干的质量。 ①先把挑选好的黄豆倒到吸豆池里，再用吸豆机把黄豆吸到上一层的泡豆车间。把黄豆分别倒入泡豆池里，每一池大约放黄豆250千克，然后再加水开始泡豆，黄豆和水的比例一般为1：6。泡豆时间一般在5-12小时之间，夏天时间稍短一些，一般5-8小时为宜；冬天时间稍长一些，一般8-12小时为宜。泡豆期间，每隔2小时就要把黄豆搅拌一次，以达到泡豆均匀。泡豆时间到了以后，不要急于磨豆浆，要先检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。②．磨豆滤浆。方法是把泡好的黄豆从泡豆池里放出，经过输豆机，把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆。黄豆在经过输豆机时，可以去除杂质，在输豆机前方可以把大的杂质去除，黄豆经过输豆机的深槽时，像这样的小石头等坚硬的杂质，以及没有泡发的黄豆就会留在这个深槽里，然后人工把它清理掉。在输豆机的末端可以把细小的杂质，还可以通过筛板过滤掉，细小的杂质会顺着筛眼流出。 这样泡好的黄豆经过去除杂质以后，就会流到下一层的磨浆机里，进行磨豆浆，磨豆浆的时候黄豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨浆机里。磨出的豆浆要经过三次离心处理，也就是把豆渣和豆浆经过三次分离，这样才能做出优质的豆浆。 ③．煮浆。第三次离心以后，分离出的豆浆要经过煮浆处理，煮豆浆的温度要达到90～110℃，气压0.3兆帕，煮豆浆过程要5-15分钟。 煮浆以后要进行筛浆处理，筛浆过程也是一次把豆腐渣和豆浆分离的过程，可以通过筛浆把残留的豆渣清理掉，要不停的把豆渣剥离开，不要让豆渣混进豆浆内，然后把筛出的豆渣捞出，这样剩下的豆浆才是优质豆浆。 3.蒸气加压成型豆腐：具体作法：①．过滤。把经过筛浆处理以后的豆浆通过管道输送到点浆桶里，同时用筛网把豆浆再次过滤。 ②．点浆。这一步也是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。用卤水代替石膏点浆，卤水即氯化镁的水溶液，可作为食品加工用添加剂，一般一千克氯化镁对4千克水。用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80℃。点浆时把存有卤水的阀门打开，卤水缓缓的点入浆内，点浆时边搅动边均匀点入卤水，点至熟浆呈现出豆花时为止。卤水能起到把水和豆花分离的作用，对用卤水量的把握很重要，卤水的多少，将直接影响豆腐脑的粗、嫩程度，一般卤水和豆浆的比例是1：500的用量。 ③．蹲脑。豆浆凝固后，蛋白质的变性和联结仍在继续进行，为此，需静置5分钟左右，从而凝固才能完全，组织结构才能稳固。方法就是刚刚用卤水点完的豆浆，静止不动，这个过程就叫蹲脑，一共需要5分钟的时间。5分钟以后豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花。把豆花上的水滤出，到此，豆腐脑的加工工序也就完成了。 ④．上榨。豆花凝结5分钟以后，用打豆花器把豆花打碎，同时把盛豆花的包布铺好，用勺子把豆花舀进已铺好包布的托盆里，铺平以后，用包布将豆花包起，盖上木板。每一块是42厘米×43厘米，重量大约1100克左右，不同重量的豆腐干厚度也不同，现在生产的豆腐干一般厚度为3-5毫米，每一桶豆花一般可以包31-32层。 ⑤．加压成型。把包好的豆花放到压榨机的中心，上下四面对齐，压榨时压力要适宜，一般对这样大小的31～32板豆腐花施加压力约0.12～0.18千克/平方厘米之间，这种压力需保持20～25分钟，待包布内无水滴流出，而且豆腐胚呈绵软而有弹性，即可停止施加压力，20～25分钟以后出来的是白胚豆腐干。 ⑥．白胚冷却。将压榨成厚薄均匀的豆腐胚与榨板一一取下，剥去外面包裹着的包布，把豆腐胚倒入另一块板上。再把白胚豆腐干放到传送带上，传送带上方的吹风机会把白胚吹凉，然后把冷却的白胚收起，等待造型。 ⑦．白胚造型。无论用人工或机械切片都要求切成厚薄均匀、片形整齐的豆腐干。 ⑧．白胚水分化验。把切好的豆腐干抽样拿到化验室化验水分，如果水分在60%以下为合格豆腐干，如果水分在60%以上为不合格豆腐干。 经过造型以后的白胚豆腐干，要进行卤制才能变成香嫩可口的豆腐干。所以这一步也是非常关键的，下面就介绍一下如何卤制豆腐干。 4、卤制豆腐干： 具体操作方法：①．过碱。1千克食用碱加水150千克，把碱水烧开，把经过造型以后的白胚豆腐干倒入碱水中，充分搅拌5-8分钟，这个过程就叫过碱，经过过碱处理以后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。 ②．清洗。过碱以后的豆腐干捞出后，放到簸箕里，一边倒清水一边清洗，要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净，大约要反复清洗5分钟左右。 ③．卤制。首先制作卤汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红寇、白寇、纯天然名贵中药等30余种配料，添加的量根据各企业生产的口味而定，把配料一起放入150千克水里，再加入1千克盐，进行熬制，先加大蒸气压力把水烧开，然后减压熬制2个小时，经过2个小时的熬制，把调料捞出以后，剩下的就是卤制豆腐干的卤汁了。把经过过碱并且清洗完的豆腐干放到卤汁里，卤制半小时，卤制过程中要不停搅拌，让豆腐干卤制均匀，半小时后捞出。 5、烘烤：把卤好的豆腐干捞出，码放在烤盘里，豆腐干之间不要有重叠，或豆腐干摆放不要太靠边，以免受热不均匀，把码好的烤盘放到烘烤车上，上下烤盘之间的距离是8厘米左右，如果烤盘密度太大，豆腐干会受热不均匀，也会影响烘烤效果，烤盘放好以后，把烘烤车推进烤箱里，用80-100摄氏度的温度烤15分钟左右，还要根据豆腐干的厚薄决定烘烤时间的长短。3-5毫米厚度的豆腐干一般烤15分钟左右即可。在烘烤过程中每隔5分钟就要把烤盘换一下位置，注意在换盘的时候要戴防热手套，以免被烫伤。烘烤时间到了以后，把烘烤车从烤箱里拉出，把烤完的豆腐干冷却20分钟，再把冷却后的豆腐干倒到储物箱里，放入冷藏室冷藏6-10小时。冷却好以后的豆腐要放到拌料车间，对豆腐干进行拌料处理。 6、拌料调味。具体方法按工艺标准要求进行计量，配制各种辅料，辅料中要加入油、花椒粉、盐、糖、辣椒等辅料，口味不同，配料也不同，用量根据名企业的需制定。分规格按每50千克拌料一次，每次把50千克的豆腐干放到搅拌机里，再放上调好的调味料，充分搅拌，达到混合均匀。然后把调好味的豆腐干倒出，到封装车间进行装袋。 7、真空包装。先按照不同品种、不同规格把豆腐干装入内包装袋。 8、高温、高压杀菌。把真空包装好的豆腐干摆放在杀菌车上，均匀、全部摆放好以后，把杀菌车推到杀菌锅里，120摄氏度的温度下杀菌35分钟左右，保温35分钟左右，冷却10分钟。经过大约80分钟左右，杀菌时间到了以后，再送到清洗机里，洗净包装袋外面的油渍。把洗后的包装袋放到烘干机里，烘干包装袋外面的水分，晾干后的豆腐干加上外包装，就可以出厂销售了。
豆腐干做法
可以做炒豆腐干，好吃又简单，具体做法如下：
1、材料：豆腐干适量、葱4～5根、生粉、酱油。
2、把豆腐干切小块，葱切段，用一个小碗倒一点酱油，生粉，鸡精，加点水调成芡汁。
3、锅里放入花生油烧热，放入葱段爆香，放入切好的豆腐干，大火翻炒，大约三十秒后，加水（适量），水滚了以后调中火，
4、滚三分钟，大火收汁，剩一点点汁的时候倒入芡汁，翻炒，让每小块豆腐干都有芡汁，再撒点葱花，起锅。
导语： 如今的生活中有好多好吃的东西，然而有营养的却不怎么多了，除了水果，我就感觉豆制品还是比较不错的，今天给大家带来豆腐干做法，希望大家好好学习一下吧，还是很不错的。那么，下面就由我来为大家好好介绍一下吧。
豆腐干做法
芹菜豆腐干
材料
主料：芹菜200克。
辅料：豆腐干100克。
调料：盐3克，味精2克，花椒3克，姜汁10克，姜5克，白砂糖2克，豌豆淀粉5克，花生油30克。
做法
1、先把豆腐干切成一条一条的，然后把芹菜切成一段一段的，然后在热水里面烫一下。
2、花椒泡热水制成花椒水;
3、锅内加花生油烧热，放入姜丝炝锅，入豆腐干炒透;
4、然后把芹菜段和各种调味料加进去，用大火炒熟。
5、加味精，勾薄芡，淋明油，出锅装盘。
健康提示
糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的白糖去掉。
豆腐干炒青菜
材料
豆腐干，青菜(这里用的是生菜)，大蒜1瓣，盐。
做法
1、豆腐干切成细条，生菜洗后滤水待用。大蒜切成片。
2、等到油开了以后，把豆腐干和蒜片加进去翻炒，然后把生菜加进去。
3、大火翻炒几下，放盐即出锅。
豆腐干豆腐的再加工品，其比豆腐的水分少，易于存储和运输，而营养价值却不见少。
豆腐干的营养价值
1.首先豆腐干属于大豆制品，含有大量的蛋白质，并且这些蛋白属于完全蛋白，接近人体蛋白，易被人体吸收。
2.豆腐干种含有大量的卵磷脂，卵磷脂又称为蛋黄素，和蛋白质、维生素并列称为三大营养素。其具有调节降低胆固醇的作用，可以预防心脑血管疾病，保护心脏血管。同时卵磷脂占脑神经细胞的20%左右，所以吃过豆腐干还可以强健大脑，增强记忆力，预防阿尔茨海默症。
3.豆腐干制作是需要添加矿物质，这样造成豆腐干中含有大量的钙及其他矿物质，多吃豆腐干可以补钙，预防老年骨质酥松，和促进小儿骨骼发育。
4.豆腐干有利于延缓女性衰老，因其中含有类黄酮，其属于雌激素的一种，有助于补充女性体内雌激素，改善更年期综合症。
其实，豆腐干的营养价值还有很多，可以作为代替动物蛋白，可以帮助修复肝细胞。其便宜易得，而且其具有人体必需的`八种氨基酸。因为豆腐干适合大众食用，造成很多黑作坊都在暗地生产，这造成了市面上出现很多危害健康的豆腐干，那么该怎么辨别优劣豆腐干了?
如何辨别豆腐干的优劣
1.从色泽鉴别豆腐干优劣
优质豆腐干：颜色呈现乳白色或淡**，有光泽。
劣质豆腐干：颜色暗沉，呈现深**或出现红绿色，没有光泽或者颜色不均匀。
2.从纹路和质地鉴别
优质豆腐干：质地细腻，周不安整齐，挤压时不会出水，没有杂质，并且手感干爽。
劣质豆腐干：质地粗糙，边角不整齐，没有弹性，同时触摸表面，出现滑腻发粘的感觉。刀切时会有水流出。
结语： 通过上述的讲解，打击应该知道了不少关于豆腐干做法的相关知识了吧，今天我讲的知识还是相当管用的，大家可以好好借鉴借鉴一下的。如果觉得说的对的话，可以推荐给自己朋友知道，希望我的介绍能对大家有所帮助吧。
