脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。 脆皮浆跟脆皮水的调制方法差不多：先用450克沸水将300克麦芽糖溶化，待其冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并搅匀成稀糊状时，即成。 脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。 应该说脆皮水和脆皮浆的用法差不多，不过我们在制作脆皮菜肴时，还是需要注意以下几点细节。 1.一定要选用外皮无破损的原料，家禽原料的内脏一般应从肛门处取出，因为这样才可最大限度地保持外形完整。 2.上了脆皮水的原料，炸制时很快就会上色，所以通常都是先用白卤的方法将原料预先制熟，然后才上脆皮水。这样才可避免炸制时外皮已上色，而内部仍未熟的情况出现。卤制时以原料刚熟为好，这样才可以避免造成原料外皮破损、肉质老韧。在原料卤好后，还要用温水冲去表面的油污，如果油污过多，皮水就上不均匀，这容易造成炸制后颜色不均匀。 3.脆皮水一定要趁热抹上去，抹皮水时，还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，应用叉烧环将原料穿起，并挂在通风的地方晾干水分。晾的时间不应低于1个小时。如果通风条件不好，还可用电风扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否则炸制时，沾了水的地方便不易上色。 4.晾干的原料应尽快入锅炸制，或是先用保鲜膜封好待用。若是原料被风吹得太干，还没等下锅炸制，颜色便已发黑了。 5.炸脆皮类菜肴，下锅时的油温一定要低，有时甚至可以将原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料内部变热，最后再升高油温炸至原料表皮金黄酥脆。 脆皮水 用料：麦芽糖1千克，大红浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。 制作：先将4千克水烧开，加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。 味型：色泽红亮，口味酸甜。 鸭子用十三香腌制24小时，涂上脆皮水风干后烤45分钟， 适用菜品：可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。 脆皮水的比例： 白醋100克，麦芽糖100克，大红浙醋100克，2锅头40和玫瑰露酒25克，花雕酒50克 做好这个菜一定把鸡晾得够干颜色才够漂
脆皮火烧的做法
方法：里脊肉先用擀面杖轻敲几下，不用太大力，只要让肉条的肉不那么紧就可以了（方便入味）；敲完的里脊条用调料腌一下（葱姜蒜段，花椒大料，盐鸡精，料酒，酱油，白糖，切忌调料不要放太多哦！）腌大约5分钟后就可以挂面包削炸了。先小火炸熟，再复炸一便为了外层香酥。
脆皮火烧的做法
油酥烧饼的制做原材料：
发酵面团3杯，酥油2汤勺，油10汤勺，蛋黄3个，芝麻1杯 烫面原材料： 小麦面粉2杯，开水3/4杯，盐1/2汤匙 油酥饼原材料： 油1/4杯，小麦面粉3/4杯
油酥烧饼的作法：
1. 烧烤箱开350F。
2. 油酥饼：1/4杯油烧开，关文火。 下3/4杯小麦面粉煸炒约5分钟，直至小麦面粉呈花生酱色。
3. 烫面：1/2汤匙盐放进2杯小麦面粉。 把3/4杯沸水渐渐地倒进小麦面粉，边倒边用筷子拌和。 待稍凉，把小麦面粉搓成表层光洁的面糊。 盖上湿纯棉毛巾醒30分钟。
4. 操作台洒满小麦面粉，把烫面和发酵面团放到一起搓揉匀称。
5. 把面糊擀成正方形片状。 上边匀称铺地满酥油，再洒满油酥饼。
6. 把面糊左侧，右侧，上面，下面各向正中间折1/3，一共9层。 把面糊擀薄。
7. 从一边刚开始卷面糊，卷显像老式望眼镜样子的长圆桶，分10份。
8. 大饼：
1. 把芝麻铺平在盘底碗底。
2. 用筷子把蛋清粉搅拌。
3. 把每一份面糊接口处用力预塑。 双手另外握紧面糊，把面糊捏细。
4. 两手捏紧一份面糊两边，像拧麻花一样向反过来方位拧，边拧边往正中间合陇，产生一个正中间厚，边沿薄的粗矮园筒。 用把手面糊按扁。
5. 把混沌皮表层刷蛋清粉，把有蛋清粉的一面放进菜盘粘满白芝麻。 用手压混沌皮表层把白芝麻夯实。
6. 把混沌皮另一面也刷蛋清粉和沾白芝麻。 用把手白芝麻夯实。
7. 把火炉开的比低火稍大一点。 烧热锅，撒一汤匙油，把混沌皮双面煎黄。
8. 把大饼放进烧烤箱，每面烤15分钟。
提醒：1. 酥油在商场烤制原材料一部分选购，还可以用动物油替代。
2. 假如面糊很大，第5流程到第8流程能够分2次开展。
3. 建议每一次在盘内放小量白芝麻，确保每一个大饼有一定分量的白芝麻。
4. 用食油煎一下使大饼皮松脆，烤烧饼的情况下也降低水份外流。
5. 大饼表面松脆，口味很像北京烧饼。
6. 油酥饼味儿不足突显，下一次能够加多一倍。
7. 饼有点儿淡，下一次要多放盐。
8. 饼有点儿厚。 此次是3杯发酵面团∶2杯烫面，下一次试2杯发酵面团∶3杯烫面。
9. 做得小一点，12个饼可能更强。
