XO酱是一道实用方便的料理，有人为了调理出这道酱料，手不离火两三个钟头，慢炒细。食材，主要有干贝，火腿，乾虾，红葱头，辣椒等，也有人放入麻油咸
鱼，开阳等材料，调制心目中最理想的xo酱。这个酱料可用来烹调肉类，海鲜，蔬菜，豆腐；用在炒饭，拌面风味绝佳；佐以餐前和伴酒小食也是不错的选择。
XO 酱
材料：
干贝一杯，虾米二杯，洗净后分别用热水泡软， 红葱，蒜头各约一杯，红辣椒最好是指天椒树粒(按个人喜好)，洗净剁碎
油二杯，蚝油半杯，(也可用虾酱)，黑胡椒粉，盐适量.....
作法：将泡软的干贝剥丝，虾米。将油烧热，放入红葱，蒜头，中火炒约七分钟至金**，盛起。 再用原锅下油将干贝，虾米加入续炒十分钟，后加入以炒好的红葱、蒜头，再加入红辣椒炒二分钟加入蚝油，黑胡椒粉，盐调味即成做好的XO 酱。待凉后，装成数小瓶，存在冻箱，可用数月。XO 酱可用来拌饭，或炒四季豆，茄子，白菜，高丽菜等，非常可口又方便。
备注: 也可将泡过的干贝水滤净，烧滚加入XO 酱，更增鲜味XO酱是香港王亭之先生发明的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化。
王亭之当年出任半岛酒店的出品顾问时，特别对其酒楼嘉麟楼出品的马拉盏的口味作出修正，加入香口虾子和特级瑶柱，再辅以精磨蒜蓉和原条辣椒。
XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。在澳大利亚的悉尼，由于当地对食物入口的限制，使当地唐人要就地取材来炮制XO酱，使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。但亦意外地这种独特的风味亦甚吸引人。有不少人都爱拜托在澳大利亚的朋友回港时把三文鱼XO酱带回来。而事实上，当XO酱在全世界的中华料理界开始普及，各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。
在日本，在当地中华料理界名厨周富德的推广下，XO酱亦在日本开始普及。
制作方法
材料
干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个
调味料
酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯
作法
1.干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。
2.比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。
3.用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。
4.待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。
制作小秘诀
1干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。
2干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。
3装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。
4如果能买到马友咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。
自制xo酱的做法与配方
食材明细
干贝（瑶柱）100g
海米50g
榨菜丝100g
紫洋葱1/4个
白洋葱1/4个
大蒜6瓣
小米椒3个
蚝油1大勺
生抽1大勺
白糖1大勺
葱姜适量
料酒1小勺
清水适量
食用油约100ml
自制XO酱的做法步骤
1
干贝洗净，加入1小勺料酒和几片葱姜，再加入适量清水（没过干贝），入蒸锅大火蒸30分钟，放凉备用；
2
取出干贝，用手撕成丝备用；
3
海米用温水泡软洗净，捞出沥干水分备用；如果海米个头较大可以将其掰碎，如果是小海米就用整个的；
4
榨菜切成丝，入凉水中浸泡15分钟，中间可换水1、2次，取出部分咸味，捞出挤干水分备用；
5
洋葱切细丝，大蒜切片，小米椒切圈，备用；
6
锅中入油，烧至5、6成热时，下入干贝丝，中火煸炒约2分钟，盛出干贝丝，锅中留油；
7
下入榨菜丝，中火炸干，捞出榨菜丝，锅中留油；
8
下入海米，煸炒出香味儿；
9
下入洋葱丝，转小火，慢慢煸炒至洋葱金黄酥脆，大约20到30分钟，火一定要小，不然洋葱会炒糊；
10
将洋葱拨到锅底四周，中间油中下入蒜片，炒出香味儿；
11
下入炒过的干贝丝和榨菜丝，煸炒均匀；
12
下入1大勺蚝油和1大勺生抽；
13
再加入1大勺白糖，继续煸炒；
14
一直炒到各种原料变干、“汪”在油中；
15
最后加入小米椒，煸炒均匀，关火；
16
盛入保鲜盒，冷却至室温后，密封入冰箱冷藏，如果有“0”度保鲜最好。
小窍门
1、干贝和海米只是基本的配料，想要更丰富还可以加火腿、鱼肉等，甚至有用三文鱼、鲍鱼等的，看自己的需要，更要结合自家现有的材料——有，就用；没有，倒也没必要专门采购。
2、干贝不要炒得太干，太干容易咬不动；榨菜和洋葱到要炒得干一些才出味，后期在油里泡泡就变软了；榨菜也可以不放，但我认为放点儿榨菜是这个配方的特色，而且炒过的榨菜很好吃。
3、要多用些油，最后成品要让材料“汪”在油里，当然也不用完全没过。
4、煸炒过程中如果发现油少了，可以再续加些油；也可以分两次用油，就是中间起一次锅，在哪个步骤起锅都可以
: )
用料
瑶柱 300克
虾干 100克
蚝油 5汤匙
蒜头 10颗
红葱头 30-40颗
鱼露 4汤匙
生抽
剁辣椒酱
砸碎的冰糖（不吃辣的放多一点）
食用油
虾油
味精（可以不放）
1 瑶柱洗干净，泡一分钟把水倒掉，重新泡水，（水平瑶柱就好）；
2 虾干泡一分钟，把水倒掉，洗干净沙线，重新泡水（水平虾干就好）；
3 红葱头切碎切均匀，蒜头拍瘪剁成茸；
4 喜欢干贝软一些的童鞋可以把干贝和虾米连水一起分别盖盖用压力锅蒸一会（上汽后小火5分钟）；
5 泡软的干贝用刀背压碎，或者用手撕开； 虾干剁碎；
6 锅中放食用油，（多一些）冷油倒入红葱头、蒜头末，油热后，转小火慢慢熬，要勤劳搅拌哦！看红葱头即将变成金**赶紧捞出沥油；
7 锅中重新放油，7成热时放入干贝碎和虾干碎，油要盖住干贝；发出香味后，加入冰糖和剁辣椒，勤劳搅拌；
8 水分快干时，放入红葱头酥、蚝油、鱼露继续搅拌；水分干时，加入虾油、红葱头油搅拌均匀，尝尝味道，加生抽（味精），以咸香为准；
9 水分已蒸发干且锅内溢出油时即可关火，冷却后装罐，压紧，油要高出干贝一指。
