辣菜，又叫“冲菜”或者‘腊肉菜’，成都和宜昌远安等地常作为佐菜的特色小菜，辛冲开胃，和着热饭则冲味加倍，初食者常冲的泪涕交加，习惯后，食之则胃口大开，是当地人非常喜爱的小菜。
到了冬天，新鲜的芥菜大量上市，这时候家家户户就要买一些回来，切下鹅**的嫩尖尖，准备做“冲菜”了。切下的嫩尖洗净、晾干水气，切成颗粒，用红锅快速翻炒，然后准备一个洗净的大土碗盛下，再找一张新鲜的青菜叶子，立即覆盖在上面，不让它跑气。“冲菜”的制作到此就算完成一半。
昆明地区就称为“冲菜” 常凉拌亦可在冲完之后掺肉炒着吃，炒完后冲味就有所下降。冲菜非常好吃，很清脆、香辣、爽口，超级下饭！能促进胃、肠消化功能，增进食欲。下面给大家介绍一下具体的做法： 1.如果找不到大的青菜叶，放一张薄白纸封住坛口也可，但要保持坛口有一定湿度；
2.此菜在食用时，放些金钩末，或碎花生拌食均可。
3.做冲菜的材料就是长菜头的芥菜了，要选用芥菜抽了菜苔开了一点点花的那部分，才能够达到冲的味道。选用嫩的没有开花的芥菜部分一般难得达到冲的味道。
4.吹干水分能够让其吃起来口感特别爽脆。
5.香辣汁可以依个人爱好调放辣味，还可以添加少许香油。
四川冲鼻菜的做法步骤
食材明细
主料：芥菜菜芯适量
辅料：小米椒适量、姜适量、大蒜适量、盐适量冲鼻菜的做法步骤
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1
芥菜芯洗净，晾干，冲鼻菜够不够呛，跟菜芯的品质有极大的关系，菜芯可是冲不冲鼻的关键。
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2
将晾干的菜芯切碎。
3
锅中不放油，快速翻炒菜芯，菜芯在锅里翻炒的时间一定不能太长，最好控制在一分钟左右，过了火候，冲鼻菜不冲鼻，也不爽口，就成了毫无刺激感的腌菜了。
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4
炒好的菜快速盛入晚中，倒扣，放置一个晚上。
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5
第二天，准备拌菜了。
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6
碗里放上姜蒜，辣椒，盐，鸡精最后烧热油浇再上面，拌匀即可。
