熏鱼的做法最正宗的做法窍门

熏鱼的做法最正宗的做法窍门

　熏鱼的做法最正宗的做法窍门，熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带，经过一系列特殊工序做成的熏鱼，醇香味美极具风味，下面我教大家熏鱼的做法最正宗的做法窍门。

　熏鱼这道美食其实最早是产生于上海的，而且它是流行于南方的。在北方吃鱼的时候，一般就会选择清蒸，但是在南方很多人在吃鱼的时候会选择红烧，而熏鱼就是南方做鱼的一种主要的制作方法。

　在南方，人们也不是经常会吃熏鱼，在家中有一些比较好的事情，或是需要过节日的时候，就会在家中做一些熏鱼，大家坐在一起，吃上一盆鱼，就会会特别开心。而且已经做好的熏鱼，吃起来对我们的身体是有很大的作用的。

　我们在制作熏鱼的时候，需要准备一条鱼，在辅料方面直接准黄酒，糖，葱，酱油就可以了。我们这次在准备鱼肉的时候，尽量准备草鱼，这样制作出来的熏鱼肉才会更肥美。

　首先就是需要把已经买回来的鱼给清理一下，我们需要把鱼给拍晕，拍晕之后用刷子刷掉表面的鱼鳞，然后用刀将鱼的肚子切开，取出内脏，大家在取内脏的时候不要碰到鱼胆。如果不小心碰到的话，就赶快把鱼肉给清洗干净。然后，我们需要把鱼肉切开，将它切成块装。

　接下来我们就需要把鱼先放在一旁，沥干它表面的水分，沥干后我们才可以使用鱼肉。首先我们需要在锅中放入油，油烧热的时候，我们就直接可以把鱼肉放在锅中炸，大约需要炸三分钟，三分钟之后我们的鱼肉就已经炸好了，炸好的鱼肉需要盛出来，然后，放一旁。

　在锅中放入适量的清水，水煮沸之后，我们就可以在锅中放一些盐，酱油，黄酒，煮两分钟之后，水就已经煮沸了，然后我们需要把准备的鱼肉放在锅中煮，这时候要关小火，然后大约煮20分钟，20分钟之后，我们的汤汁煮的就比较少了，这时候我们就可以关火。关火之后，我们需要把鱼肉放在酱汁中腌大约一个小时，一个小时之后我们的鱼肉就非常的入味了。

　我们在制作熏鱼的时候还要注意几个问题。

　首先，我们在炸鱼的时候一定要不要筷子搅拌，用筷子搅我们的鱼肉就容易炸烂。第二，我们在炒鱼肉的时候，用小火炒过的鱼肉底部的汤是特别少的，如果有汤汁的，大家可以选择用大火收一下汁。第三，我们一定要把炸过的鱼肉放在酱汁中再腌制一会儿，这样我们制作出来的熏鱼才会比较正宗。

　我当时第一次听熏鱼这道菜的菜名的时候我一直以为它是在野外用树枝点燃之后，然后熏制的一种东西，在制作熏鱼这道美食的时候，我们用到的更多的制作方法应该是煮和泡。

　这种熏鱼吃起来没有树枝的柴味，而且非常的嫩。这种鱼虽说和红烧鱼是有些相似的。但是我觉得熏鱼的制作方法更独特，而且很好玩。大家学会了熏鱼的制作方法后，就赶快在家中尝试着做熏鱼吧。

　 老上海熏鱼的做法：

　备用食材：草鱼1条，葱3根，十三香适量，酱油适量，老抽适量，红糖适量，白糖适量，卤料适量，生姜汁适量；

　制作过程：第一步，首先准备一条草鱼，将草鱼的头、尾、内脏等分别处理干净，然后沥干水分，切成稍微大点的块，放入一个容器中，加上盐、十三香、酱油和适量的食用油；

　第二步，最后再加上适量的生姜汁，戴上一次性手套，将鱼块可以与调味料充分融入在一起，然后覆盖一层保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制一会，这个过程中，将大葱择洗干净后，切成长段；

　第三步，炒锅中添上适量的食用油，待油烧热后，放入一块红糖、一块白糖，翻炒均匀，使得糖融化后，将卤料放入锅中，煸炒出其中的香味，加上适量的清水；

　第四步，倒入生姜汁、鱼露、老抽、酱油和浓缩鸡汁，同时将葱段放入锅中，大火将其煮开后关火晾凉，这个时候，将腌制好的鱼肉，从调料中捡出来，稍微风干一下；

　第五步，在锅中添上适量的食用油，将风干好的鱼肉放入在锅中，炸至金**之后，捞出来，晾凉后，再次放入锅中，复炸一遍，即可捞出，控干油，放入在之前拌好的料汁中浸泡入味后即可食用。

　 烹饪小技巧：

　1、草鱼、青鱼、鲤鱼、鲳鱼等都可以用来做熏鱼，按照个人觉得方便的方法做即可，熏鱼的这个做法可能并不正宗，但只要是家人喜欢即可，学会熏鱼的做法，以后不用去出去，在家便也能吃到美味的熏鱼，熏鱼的这个做法鲜香味美醇厚，将其学会后，你也能当大厨

　这次选用草鱼做，便是因为其丰富的营养元素以及高价值，适当吃对于暖胃、明目、补充蛋白质等都有好的帮助，而且草鱼的肉质比较紧致，也非常适合用来做熏鱼。

　2、我有话说，做熏鱼的时候，很多人不懂应该是先腌制还是先油炸，其实正确做法应该是先将草鱼剁块加上调味料先简单腌制一会，然后下锅油炸好之后，再放入精心调制好的料汁中腌制一会

　这样做的熏鱼便会入味好吃，大家只要按照食谱中的`方法认真去做即可；另外还要提醒大家，鱼肉最好是一遍煎黄后，再复炸一遍，这样可以使得鱼骨经过浸泡之后，更加的酥烂，将这个小妙招掌握好，熏鱼的口感更具特色。

　熏，会意字。金文，上面像火烟冒出，中间是烟突（本古“窗”字），两点表示烟苔，下面是火焰。合起来是烟突冒烟。本义：火烟向上冒。《尔雅》“炎炎，熏也”，《诗·豳风·七月》“穹窒熏鼠，塞向墐户”。

　食品的烟熏处理技术最早出于防腐的目的，常用于鱼类、肉制品的加工中，有着悠久的历史。随着冷藏技术的发展，防腐已不再成为烟熏技术的主要目的，它使产品具有轻淡的烟熏味而变得风味独特。烟熏制品的熏香味是多种化合物综合形成的，其中酚类化合物是使制品形成烟熏味的主要成分。由于烟熏本身产生的杀菌防腐作用是很有限的，所以相关食品在加工过程中会有烟熏前的腌制、烟熏中和烟熏后的脱水干制等环节。

　熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带，作为当地过年必备的食品，温中补虚，有利湿、暖胃和平肝、祛

　 当代熏鱼的制作方法

　从早期文献来看，熏鱼发端于江南一带，而后渐渐传至全国各地。可是无论在苏州还是上海，有关熏鱼的资料出现的都很晚，反倒是在扬州、南京一代较早保存了49年以后熏鱼制作的工艺。

　这个时间段的熏鱼，色泽往往比较深，甜味并没有很浓郁。依旧还有人按照这种方法来制作。最新的工艺与此相比则有四种区别：

　1、色泽上由酱黑变为酱红。主要借助于醋和番茄酱的搭配。

　2、加重了糖的用量。除了传统的白糖，还可以选择冰糖、黄 片塘、蜂蜜、麦芽糖。

　3、调味料更为丰富，使得味觉上更有层次感。经常添加的有陈皮、李派林急汁、泰国鸡酱、海鲜酱等等。

　4、鱼炸好后不再回卤烧制，而是在热卤中浸泡入味。如果为了追求脆的口感，则是在熬好的卤汁中浸一下即可。如是为了让口感更为浓郁，则需浸泡三小时，会让成品更为饱满多汁。

　所以说做菜不必太过拘泥于标准，而是要了解为什么要这么做，除了物理化学的原因以外，菜肴发展的历史，以及所在地区味觉上的审美情趣都要有所了解。明白了道理，自然就能举一反三，触类旁通。

怎么做熏鱼

一：材料

草鱼1条（1~1.5公斤），生姜1小块，大蒜2个，葱适量，茴香3个，八角2瓣，桂皮1块，香叶3片，草果1个，冰糖、生抽、老抽、黄酒、五香粉、胡椒粉、盐、鸡精和菜籽油各适量。

1、鱼的选择与处理：做熏鱼以选用草鱼和青鱼为好，这样制作出来的熏鱼肉才会更肥美。也可以用其它的肉多的鱼，比如龙利鱼、鲳鱼和罗非鱼等。先把鱼给拍晕，拍晕之后用刷子刷掉表面的鱼鳞，然后用刀将鱼的肚子切开，取出内脏，把鱼肉清洗干净，再切成块状。

2、鱼块抹盐晾干：把切成块状的鱼抺上适量盐，将鱼块放到阴凉通风处晾干。

3、卤水制作：油锅加热，下干辣椒、葱段、姜片、茴香、八角和桂皮煸香，然后加入清水、黄酒、老抽、生抽、冰糖、五香粉、鸡精和盐，搅拌均匀继续煮，烧开后转小火再熬制10分钟左右，盛出来放凉（最好放冰箱）即成卤水。

4、鱼块腌渍：将老抽、黄酒、胡椒粉、盐、冰糖和一半量的葱段、姜片混合成卤水，把抹盐晾干的鱼块放入卤水中腌渍4个小时以上。

5、腌渍鱼块晾干：将腌渍后的鱼块捞出，再次放到阴凉通风处晾干。

6、鱼块炸制：锅烧热，倒入菜籽油煎熟至产生小泡时，将晾干的鱼块放入油锅炸，炸至表面稍黄，一般需要炸3分钟。3分钟之后把炸好的鱼块盛出来，放一旁。

7、炸制鱼块煨炖：另起锅，将炸好的鱼块全部放入，加水漫过鱼块。锅中放适量盐、酱油和黄酒，盖上锅盖，大火煮沸后转小火，然后煨炖20分钟左右，待汤汁煨得比较少了即可关火。

8、煨炖鱼块浸泡：鱼块煨炖好后，捞出来放入凉卤汁中，浸泡几个小时夹出来就可以装盘开吃了（如果不急着吃，最好浸泡一天一夜，味道会更好）。浸泡的卤汁事先最好放在冰箱里，刚煨炖出来的鱼块放进冰冷的卤汁里，冷热一刺激，鱼肉会迅速吸收卤汁的味道，让口感更鲜美。

三、美食作家小提示：

1、要想熏鱼的口感好，酱油和冰糖是不能少的，放糖的时候不能手软，炸出来的鱼虽然会显得有些黑黢黢的，那是因为糖经过高温发黑造成的，不是糊了，鱼的口味会更好哦！

2、卤水剩下的可以冷冻起来，下次做熏鱼还能用的。

3、炸鱼时鱼块在刚进油锅的时候会粘连在一起，这时候别动，等它炸到表面定型变硬后再用筷子轻轻拨拉开，切忌跟泼妇打架似的胡乱撕扯，那鱼块就会烂的。

4、我第一次听奶奶和母亲讲熏鱼这道菜的菜名的时候，我以为它是在野外用树枝点燃之后熏制的一种食品，后来才知道，在做熏鱼这道美食的时候，用得更多的制作方法应该是渍、晾、炸、煮和泡。这种熏鱼吃起来没有树枝的柴味，而且非常的嫩、鲜、香。

熏鱼一：黄花鱼、白酒、冰糖、红糖、五香粉、醋、、酱油、盐、大料、花椒、姜片各适量。黄花鱼洗净后鱼身剌开花刀，用盐、白酒、姜片腌制2小时。锅中加水烧开放入冰糖、红糖、五香粉、醋、酱油、盐、大料、花椒熬20分钟汤汁入味后倒入器皿中。鱼腌好后擦干鱼身，油热后放入炸至两面金黄。将炸好的鱼放入汤汁中浸泡半天即可捞出食用。

熏鱼二：青鱼中段约一斤，姜、葱少许酱油、酒、糖、生抽适量。鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。）倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘。

熏鱼三：新鲜草鱼杀死处理好后用清水洗净，先切去鱼头，劈为两片（一片带脊骨，一片不带脊骨）。接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米（鱼块厚度）的斜刀块，做到鱼块厚薄均匀，大小一致。取深色酱油为鱼块总量的4%，精盐2%，黄酒、葱汁适量，将上述浸渍配料混合在一起，把鱼块放入其中，浸渍2～4小时后捞出沥干。

将浸汁后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3～5分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。一般采用植物油为佳，严防鱼块表面炸老、炸焦。每次鱼块投入量为油量的10%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。

调味液的配制，根据需用量，取茴香、桂皮和姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。取汤液，加入白砂糖煮开深化后加黄酒、味精等搅匀备用。炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中5分钟左右，捞出沥汤即可。

提醒：熏鱼加工原料大都采用淡水鱼青、草、鲤、鲢及海水鱼鲳鱼等，目前也有采用其他新鲜海、淡水小杂鱼为原料的。熏鱼制品以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鲜度要求为冰鲜或冻鱼一级品，鲜活原料为最好。