软炸虾仁
用料? ：虾仁 400g 盐 1/2小勺 料酒 1小勺 鸡蛋 1个 干淀粉 1.5大勺?
面粉 1.5大勺 食用油 适量?
软炸虾仁的做法 ?
虾仁自然解冻后，洗净挑去虾线（有些优质的单冻虾仁已经挑去了虾线，但还是要检查一下，去除残留）；
请点击输入描述
加入盐和料酒，带上一次性手套，给虾仁“按摩”（抓匀），腌制5分钟；
请点击输入描述
加入一个鸡蛋和面粉、干淀粉；先各加入1大勺，在视情况调整；
请点击输入描述
继续“按摩”，时间长一点儿，要感觉到黏黏糊糊、虾仁均匀挂上一层薄浆的程度。这个过程中还可以调整浆糊的浓稠度：太干了，可以稍微加点儿水；太稀了，可以加点儿粉；
请点击输入描述
挂糊后的状态。挂糊不可太过粘稠，否则炸出来的虾仁酥皮太厚，就不好吃喽。挂糊后，静置5到10分钟，让虾仁“休息”一下；
请点击输入描述
起油锅，中火，热锅入凉油，再加热一会儿，用筷子试油温：干净无水的筷子，放进锅中，如果筷子周围出现小气泡，速度较慢，说明油温不够；如果气泡大并快速泛起，还发出快速的“噼啪”声，说明油温高了；如果筷子周围气泡大小均匀、泛起速度较快，油爆声平和，说明油温刚刚好；
请点击输入描述
快速单个下入虾仁，单个下——保证不粘连，快速——保证成熟度一致；
请点击输入描述
全部下入后，立即反面，炸制颜色金黄偏淡时，开大火冲炸几秒钟，同时快速反面；
请点击输入描述
这是肯定是金**了，立即捞出，沥干油脂；
请点击输入描述
放在吸油纸上吸去多余油脂，装盘上桌。
请点击输入描述
上桌，做椒盐食用。
请点击输入描述
小贴士
一、选料：优质单冻生虾仁。?
虾仁不同于鲜虾，凭直观基本就能判断优劣。市场鱼龙混杂，假冒伪劣、以次充好比比皆是，擦亮眼睛选虾仁十分重要。一般自然解冻后，肉质硬挺、色泽鲜亮就是品质比较好的了，可是，那个商家会让咱先解冻再购买呢？因此，靠谱的做法是到正规商家购买品牌虾仁。一定要用生虾仁哦，熟虾仁不适合做软炸虾仁。?
二、入味：尽量少用调味料，先腌制，后挂糊。?
虾仁本身味道鲜美，如果用多了调味料，反而会破坏虾仁的味道，所以一点点盐、一点点料酒足够。先腌制一会儿，让虾仁入味，再挂糊上浆，是我的一贯做法。需要注意的是，腌制时间不可过长，否则虾仁口感就会老。?
三、挂糊：主要材料鸡蛋、面粉、干淀粉，掌握一个关键比例。?
用鸡蛋，炸出来的酥皮薄而酥松，颜色金黄，特别有质感；最重要的是挂糊的粉，面粉和干淀粉混合使用，比例是1:1，这是黄金比例哦，跟一位大厨学来的，十分靠谱。?
四、炸制：油温稍高，下料迅速，成熟一致；炸制时间不要太长，最后冲炸几秒，立即起锅。 ?
做软炸虾仁，我一般不会复炸，因为虾仁肉质鲜嫩，非常容易成熟，如果复炸恐怕掌握不好火候，很容易将虾仁炸老。所以，炸制时，油温稍高控制在6、7成热（试油温的方法，在步骤中详解），下料一定要迅速，炸制时间不可过长，出国前开大火冲一下，立即出锅，保证虾仁成熟度一致。关键一点，虾仁出锅后再关火，否则虾仁吃油，口感会十分油腻。
你知道软炸虾仁的详细做法是什么吗？
虾仁、鸡蛋2个、超级生粉/土豆淀粉、清油、料酒、盐、鸡精、椒盐
制作步骤：
第一步：调软炸糊。准备一个大碗，碗中打入两个鸡蛋，用筷子来把鸡蛋充分搅散后，再加入适量超级生粉；然后洗净双手，下手左两下右两下地搅拌均匀（如果面糊很稀，就再加入少许生粉，继续拌匀）；调好后的糊糊是稍微厚一点的流动状；最后往糊糊中加入小半勺清油并再次搅拌均匀备用。
第二步：现成的虾仁清洗干净并去除虾线，然后挤一挤，充分控干里面的水分；接着往虾仁里加入几滴料酒、少许盐和鸡精，下手抓匀后，继续抓至虾仁起黏。
第三步：把处理好的虾仁倒入调好的糊糊里面，下手翻拌均匀，以便让每一个虾仁都裹上一层薄薄的糊糊。
第四步：把锅充分烧热，下入足量食用油，油温烧至四成热，转最小火；接着把虾仁裹好糊糊，再用手捏住尾巴，最后在碗边刮去多余的糊糊并分散地下入锅中；没一会儿，虾仁就会慢慢浮起。
第五步：待虾仁全部下入锅中之后，用勺子轻轻搅动，并开中火来炸；炸至虾仁外表微微发黄（差不多是杏**）的时候，用漏勺把虾仁捞出来控干油。
第六步：往虾仁中撒入适量椒盐，翻拌均匀即可装盘，软炸虾仁就做好了。
你知道软炸虾仁的详细做法是什么吗？
软炸虾仁是一道经典传统式徽菜，外酥里嫩、九懿金**，是难能可贵的佳品名肴。这个菜以大虾仁为主要原料，通过解决、腌制、去腥、进味，随后匀称摆满一层配制好一点的软炸焦。下油锅，炸至金黄表层金黄，佐食香辣，味儿极佳。
软炸虾仁制作流程1、采用新鲜的大龙虾，剥出大虾仁，用木签挑出来虾线，冲干净。假如采用现成冷冻虾仁，一定要提前从冰柜取出，用温水泡浸解冻。
2、把做好的鲜虾放进碗内，添加葱姜水15克、盐1克、白砂糖2克、鸡精或鸡精粉1克（可选择）、白胡椒粉少量、米酒3克，不断抓匀，腌制30min，充足去腥、进味、提味。
3、配制软炸焦，取一只比较大碗，打进生鸡蛋2个，搅打至细致匀称，以挑不了鸡蛋清为基准。添加木薯淀粉30克、小麦面粉70克，随后一点点添加冷水，一边添加，一边拌和。以配制好一点的软炸焦匀称细致，并没有小麦面粉颗粒物，用勺子盛取适量，自高空乱倒时，呈边沿稍粗糙“细条状”流下来为基准，这类黏稠标准化的软炸焦既不易太稀脱糊，又不会太稠裹面过厚，影响到菜肴口味、成色。
4、把腌制好一点的鲜虾用厨房用纸或纯棉布吸走表层水份，放进软炸焦内，使每一只鲜虾表层匀称摆满一层软炸焦。
5、锅中倒进一定量食用油，逐渐加温。锅中温度类似五成热，约150℃，把裹面的鲜虾一个个分散化放入油内，炸至金黄表层略微发黄定形后捞起来控油补水。等温度进一步上升至六成热，约180℃，把初炸得鲜虾再度放入再炸，炸至金黄表层金黄捞起来控油补水。
6、菜盘底端铺吸油纸或者用竹筐盛装炸好的鲜虾，不要把炸好的鲜虾立即盛装在菜盘内，非常容易受潮蒸软，影响到菜肴口味。
7、盘边撒少许香辣，佐食香辣，口感佳。
