1、沙县小吃的馄饨馅是里脊肉做的，是指猪、牛、羊等脊椎动物的脊椎骨内侧的条状嫩肉。里脊肉通常分为大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用。
2、扁肉，是沙县小吃中最有代表性的一种，其实就是馄饨，名字不同，做法也有特别之处。扁肉的肉馅制作时不用刀，而是把鲜肉用特制的木棒敲打成细腻的肉泥，包制扁肉的面皮也薄，约合饺子皮的四分之一厚度。扁肉吃起来，面皮嫩滑，肉馅爽脆有嚼头。
1、沙县扁肉馅脆的秘方在于三个方面。选猪的脊肉或屁股那块肉时要求全瘦的。扁肉的配料选用一些专用的增加脆性和粘性的配料。用专用的搅肉机把肉搅成肉糊。
2、首先要购买新鲜的猪脊肉来制作，猪脊肉的好处，既瘦而且也很嫩。猪脊肉清洗干净，用木锤来进行敲打，如果家里没有木锤的，也可以使用擀面杖。在敲打过程中可以放适量的小苏打，会使肉更加的蓬松，而且可以去除肉里面的酸味。敲打瘦肉可以使肉变成肉泥，但是瘦肉里面的纤维不会断，所以这样就保持了良好的清脆口感。在瘦肉里面加适量的酱油，盐，味精，胡椒粉，淀粉等调料，并不时的进行翻动，使肉均匀地受到敲打。制作扁食要使用正宗的燕皮，即非常薄的馄饨皮，制作好的肉馅，应该及时的把它包制出来，趁新鲜食用口感更好。
