1.将鹅掌刮洗干净，斩去爪尖，用小刀剖开掌骨上侧，切去掌底老茧，黄
瓜选择用皮。
2.将锅上火，放入适量清水，下鹅掌焯透后用凉水漂凉，将鹅掌置于容器中，加入绍酒10克，葱段，姜片和适量清水，上笼用中火蒸约50分钟，见鹅掌蒸至酥软时，稍凉，顺着刀缝，剔净鹅掌上的骨节。
3.净锅上火，加入鸡清汤，精盐，烧沸后晾凉，加入绍酒240克和香糟搅拌均匀。将鹅掌切成稍粗的丝，整齐地码放于盖碗中，然后盖上纱布，把搅拌好的香糟下入盖碗中的纱布上，摊上后再加盖，糟约3小时，揭去纱布和糟渣。取出鹅掌码于盘中，黄瓜皮切成8片秋叶，樱桃一剖两开，点缀于鹅掌四周即成。
主料鹅掌8只潮式卤水4000毫升辅料油适量盐适量姜5克料酒15克玫瑰露酒30克云南小种奶白菜1棵红椒少许
步骤
卤水鹅掌的做法步骤11.将鹅掌清洗干净，用小刀刮除鹅掌上的污物。
卤水鹅掌的做法步骤22.用厨房剪剪除鹅掌的指甲。
卤水鹅掌的做法步骤33.中火烧锅煮水，加足水量，鹅掌冷水入锅并在水中加入姜片和料酒。
卤水鹅掌的做法步骤44.水温至虾眼水的温度（约90度），不能煮开，煮约10分钟将鹅掌的血污逼出，即捞起。
卤水鹅掌的做法步骤55.将鹅掌过冷，同时也冲洗干净鹅掌表面上的污迹。
卤水鹅掌的做法步骤66.鹅掌控水备用。
卤水鹅掌的做法步骤77.将卤水大火将近煮开时，改微小火，继续煮至微沸与虾眼水的温度状态。
卤水鹅掌的做法步骤88.这是卤水的微沸与虾眼水之间的温度状态。
卤水鹅掌的做法步骤99.将步骤6的鹅掌放入卤水中并加入玫瑰露酒。
卤水鹅掌的做法步骤1010.煮5分钟，即熄火。让鹅掌在卤水中浸泡6小时以上。
卤水鹅掌的做法步骤1111.将入味6小时后的鹅掌用筷夹起装碟，即可食用。如果是漂亮点或者是宴客用，则继续以下的步骤。
卤水鹅掌的做法步骤1212.将云南小种奶白菜，氽水至断生，捞起控水。
卤水鹅掌的做法步骤1313.将奶白菜，与一片红椒件放置碟中摆放好，再把步骤11的鹅掌放在合适的位置，淋上少许的卤水汁，即成。
