材料：蹲鱼一条，豆腐一小块，番茄一个，榨菜五片．葱一根，姜二片．
调味料：酒一大匙，盐一小匙，胡椒粉少许．
做法：
鳟鱼洗净，切三段，放入开水中煮沸后，改小火，加酒一大匙和切好的姜丝．豆腐切厚片放入，煮十分钟，接着放榨菜，并加盐调味．最后放入切片的番茄同煮，五分钟后熄火，盛出，撒入切好的葱花和胡椒粉即可．
注意：不能大火煮，否则汤会浊；如有泡沫要捞除，汤汁才能清爽．
鲫鱼汤：
材料：鲫鱼，火腿，葱姜．
调味料：盐，碱地料酒少许
作法：鲫鱼洗净，晾干．烧热油，鲫钱炸至金**，捞出，放在砂锅内加水，砂锅置火上，煮开后，加入火腿，葱，姜，调味料，文火炖三十分钟即可．
注意：鲫鱼一定要煎炸到微焦，再加料烹煮，如此能使汤汗更浓白鲜美．
豆瓣鱼的做法
豆 瓣 鱼， 四 川 家 常 菜。 用 鲜 鱼 配 以 郫 县 豆 瓣 等 调 料 烹 制
而 成。 特 点 是 汁 色 红 亮， 鱼 肉 细 嫩， 豆 瓣 味 浓 郁 芳 香， 咸 鲜
微 辣 略 带 酸 甜。
原 料：活 鲜 鱼。
调 料：
豆 瓣、 姜、 蒜、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖、 葱 花、 味 精。
制 法：
活 鲜 鱼 治 净 后 在 两 面 各 轻 剞 5 刀。 炒 锅 置 旺 火 上， 放 菜
油 烧 至 2 1 0 ℃， 下 鱼 煎 至 两 面 微 黄。 留 适 量 油， 将 鱼 拨 到 锅
边， 下 豆 瓣、 姜、 蒜 炒 香， 加 肉 汤、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖。 拨
入 鱼， 用 中 火 慢 烧 1 0 分 钟 翻 过， 再 烧 至 鱼 肉 熟 透， 盛 入 鱼
盘。 锅 内 用 水 淀 粉 勾 芡， 加 葱 花、 味 精， 滴 少 许 醋 合 匀 起 锅，
浇 在 鱼 上 即 成。
剁辣椒的做法：
取肥厚的红尖椒若干，洗净(注意，洗时不要去蒂)，风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，使劲地放盐，把盐和剁碎的辣椒搅和匀了，(这里还有一个技巧，如果一次制作的量不是太多，而且个人口味不是太重的话，建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。
剁椒鱼头做法：
原料：熊鱼头一个(也叫胖鱼头)
调味料：剁椒、姜、小葱、味精、食用油
作法：
1、姜切丝，如果想偷懒，切片也说得过去。
2、小葱洗净切成二分分长的小段。
3、将熊鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟)。
4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片。
5、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上，剁椒的量根据个人口味的轻重决定，口轻的少放些儿，口重的多放点儿。反正我是不喜欢放太多的。如果嫌干的话，可以在碟中加入一小杯冷水。
6、洒几粒味清，然后滴入数滴食用油。
7、放入蒸锅，点火，蒸十分钟。
8、起锅，洒上一些绿绿的小香葱。
烤鳗鱼的做法
做烤鳗鱼你要有日本清酒，日本酱油，最好还有日本紫姜。做法其实很简单，
1。先要做烤鳗鱼用的涂料。就是把日本清酒，日本酱油按1:1的比例，再加上一些糖，用锅子先熬成浓汁，如果你想去掉些腥气的话，可以再加一点点中国料酒。
2。就是把上面做好的汁均匀得涂在鳗鱼片上，再撒上一些花椒粉。然后用平底锅来烤，温度不要太高，中火就可以了，翻烤几次，等鳗鱼片亮亮的就行了。
3。吃的时候，可以配上些日本紫姜。
我知道外面有卖做好的鳗鱼酱的，直接涂上去烤就行了，你如果嫌麻烦，也可以去买了来烤。
酸菜鱼的做法(全程图解)
1、一般用草鱼或者黑鱼为好。
2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。
3、剪去鱼翅。。。（晾干后做鱼翅也不错……哈哈）
4、将鱼切成段。。。随便切。。。
5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。。。切不好的话多买几条鱼练习先:)
6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步。。。呵呵
7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右 此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~
8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用
9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~
等待一会，嘿嘿
10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点。
11、切酸菜，成段
12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开
13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟
14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~ 如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略
15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！
番茄鱼的做法
鱼，最好不超过一斤半，如果只用一罐番茄酱的话。去头去骨，鱼肉切大薄片。
鱼头鱼骨用猪油煎过，加姜片熬成雪白的汤。
大番茄一个，切成茸；土豆一个，切成小粒，最好是压成土豆泥。
鱼片用料酒（稍多），盐，白胡椒粉码味。盐和胡椒的用量要足。不管何种方式烹制鱼，之前的码味都很重要，因为最后成菜，鱼肉的味道大部分就来自这道工序。
净锅热油，6成热时，姜米放入炒香，跟着番茄茸土豆泥都放进去，翻炒均匀。一罐番茄酱倒入，翻搅均匀，小火炒至翻沙。（还可以随便加些调料，想吃什么加什么。）
然后将先前的鱼头鱼骨汤倒入（鱼头鱼骨就被我喂了猫猫狗狗了），适量鸡精，适量盐，适量白胡椒粉，适量白糖，熬几分钟。将鱼片放入，滑散。待鱼片变白，撒上够量的葱花就可以起锅了。
水煮鱼的做法
一、
1.买来青鱼，切成鱼片。
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
二、
原料：鲈鱼(BassorPerch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)
或Tilapia(罗非鱼)
或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)
一条
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
做法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!
吃吧!!
为大为注：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。
5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了
法式牛油炸鱼
≮美食原料≯
白身鱼480克，薯仔3-4个，柠檬一个半，番芫荽茸1茶匙，盐、胡椒粉各1/4茶匙，面粉2汤匙，牛油8汤匙，沙律油1汤匙。
≮美食做法≯
1、薯仔去皮切薄片，放冷水内浸片刻，沥干水分。
2、烧热6汤匙牛油，排入薯片煎透，上盖满火煮20分钟。
3、鱼切大件，洗净抹干，加盐和胡椒粉拌匀，扑上干面粉。
4、烧热沙律油，排入鱼块，煎至两面金黄熟透，最后下2汤匙牛油，以增加香味。
5、柠檬1个切片，半个切角。
6、薯片、柠檬片围边，炸鱼上碟，加柠檬块，撒上番芫荽即成。进食时挤下柠檬汁。
碎的话就是煮大了 要注意火候啊
水煮鱼的做法
一、
1.买来青鱼，切成鱼片。
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
二、
原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)
或Tilapia(罗非鱼)
或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)
一条
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
做法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!
吃吧!!
为大为注：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。
5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行
酸菜鱼的做法：
（酸菜鱼的主料辅料)
鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克
蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克
川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克
（酸菜鱼的制作方法）
酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。
酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用；
酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；
酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；
酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
（酸菜鱼的工艺关键）
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
1 鱼香肉丝的多种做法
版本一：
原料
猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。
制法
1、把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
2、锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。
版本二：
◆原料：
猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
◆做法：
猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
一：鱼（1.2斤为号）洗净揩干；
锅烧热烧干再用湿布狠擦两下，放油，把鱼儿煎成两面金黄；
在鱼身上浇1勺料酒、1勺醋、2勺酱油，然后添冷水没过鱼身；
再等水开的时候，放进去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵葱切段；
水开后转成小火加盖炖10分钟后加盐、味精，这时可以给鱼翻个身；
再炖5分钟后收汁起锅即可
注意：
1. 鱼儿一定要揩干水分，不然会沾锅
2. 热锅一定要用湿抹布擦擦，可以防止粘锅
3. 一定要放醋，可以去腥提鲜
二：红烧鱼的做法：
油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。
剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！
翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！
水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！
锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！
最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！
