做法
食材。干贝、虾米洗净，分开用2个大碗装，各加入1大匙米酒及水泡一个小时以上至软。干贝再用电锅外锅一杯水蒸熟，沥乾，撕成细丝。虾米沥干切丁。其他食材切丁。泡虾仁、干贝的酒水留着备用。
炒锅倒入油加热，用筷子放入边边有小泡泡即可放入沥干的干贝丝，用中小火炸炒5分钟。
加入虾米再炒5分钟。
锅中会有许多泡泡是因为食材水分被蒸发的关系。
用漏勺将干贝、虾米丁盛到平底锅上，并保持炒锅的火。
放入红葱头丁炸炒至金黄，约4-5分钟
加入蒜末再炒4-5分钟，小心火候不要让蒜末烧焦。
炸红葱头、蒜末时，平底锅加入酱油、蠔油、糖及泡干贝、虾米的酒水4大匙拌炒至汤汁收乾，起锅前加入辣椒、黑胡椒粉拌匀
将8倒入炒锅中，加入4大匙的米酒与红葱头、蒜头拌匀煮至滚即可熄火
趁热装入用热水煮过干燥后的玻璃瓶或保鲜盒保存即可。做好的XO酱放在室温保存1-3天再开盖食用，食材的味道会互相融合最是好吃。开瓶后要冷藏保存。
自制XO酱家常做法，正宗自制XO酱怎么做
食材明细
干贝（瑶柱）100g
海米50g
榨菜丝100g
紫洋葱1/4个
白洋葱1/4个
大蒜6瓣
小米椒3个
蚝油1大勺
生抽1大勺
白糖1大勺
葱姜适量
料酒1小勺
清水适量
食用油约100ml
自制XO酱的做法步骤
1
干贝洗净，加入1小勺料酒和几片葱姜，再加入适量清水（没过干贝），入蒸锅大火蒸30分钟，放凉备用；
2
取出干贝，用手撕成丝备用；
3
海米用温水泡软洗净，捞出沥干水分备用；如果海米个头较大可以将其掰碎，如果是小海米就用整个的；
4
榨菜切成丝，入凉水中浸泡15分钟，中间可换水1、2次，取出部分咸味，捞出挤干水分备用；
5
洋葱切细丝，大蒜切片，小米椒切圈，备用；
6
锅中入油，烧至5、6成热时，下入干贝丝，中火煸炒约2分钟，盛出干贝丝，锅中留油；
7
下入榨菜丝，中火炸干，捞出榨菜丝，锅中留油；
8
下入海米，煸炒出香味儿；
9
下入洋葱丝，转小火，慢慢煸炒至洋葱金黄酥脆，大约20到30分钟，火一定要小，不然洋葱会炒糊；
10
将洋葱拨到锅底四周，中间油中下入蒜片，炒出香味儿；
11
下入炒过的干贝丝和榨菜丝，煸炒均匀；
12
下入1大勺蚝油和1大勺生抽；
13
再加入1大勺白糖，继续煸炒；
14
一直炒到各种原料变干、“汪”在油中；
15
最后加入小米椒，煸炒均匀，关火；
16
盛入保鲜盒，冷却至室温后，密封入冰箱冷藏，如果有“0”度保鲜最好。
小窍门
1、干贝和海米只是基本的配料，想要更丰富还可以加火腿、鱼肉等，甚至有用三文鱼、鲍鱼等的，看自己的需要，更要结合自家现有的材料——有，就用；没有，倒也没必要专门采购。
2、干贝不要炒得太干，太干容易咬不动；榨菜和洋葱到要炒得干一些才出味，后期在油里泡泡就变软了；榨菜也可以不放，但我认为放点儿榨菜是这个配方的特色，而且炒过的榨菜很好吃。
3、要多用些油，最后成品要让材料“汪”在油里，当然也不用完全没过。
4、煸炒过程中如果发现油少了，可以再续加些油；也可以分两次用油，就是中间起一次锅，在哪个步骤起锅都可以
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做法：
1，干贝和海米分别洗净用清水加一勺料酒浸泡一个小时以上
2，洋葱切成细丁
3，蒜头剁成蒜蓉待用
4，将干贝和海米沥干水，干贝和火腿一起上锅蒸15分钟
5，将海米切成碎末待用
6，蒸过的干贝稍凉至不烫手后，拆成细丝。干贝和火腿蒸出的汤汁都留用
7，蒸过的火腿切成薄片，再切碎，切到和海米碎差不多大小即可
8，在锅里放入500ml油，烧至5成热，转中小火，将干贝丝倒进去
9，保持中小火，5成热油温，炸约5分钟至干贝丝变成浅金**
10，下海米碎和火腿碎，继续炸3-5分钟，至这三样食材都脱水，变成金**。捞出到另一口锅里待用
11，保持油锅中小火加热，倒入洋葱碎，继续炸5分钟左右，至洋葱变黄
12,另一个炉灶开小火，往捞出的干贝、海米和火腿中倒入4大勺料酒、2大勺生抽、5大勺蚝油、一大勺糖，和之前蒸干贝和火腿出的汤汁，拌匀后小火熬煮
13,待洋葱炸至浅金**后，下蒜末，继续炸约7、8分钟，至洋葱碎和蒜末都焦黄即可关火。将在一旁熬煮的干贝、海米和火腿倒回油锅中
14,立刻加入辣椒碎和黑胡椒，拌匀即可
15,待酱料稍凉后，转移至消毒过的瓶子中，至离瓶口一公分处停止，擦干净瓶口即可密封
16,罐装好的xo酱在室温下放置3、5天再开瓶使用，开瓶后需要冷藏保存
xo酱的用途太广泛了，炒饭的时候加一点，最平凡的炒饭也立刻变得活色生香起来。包饺子包包子，加一点在肉馅里来提鲜，效果也是立竿见影的。很多需要瑶柱的菜，我也会用xo酱来替代。有这样一瓶自己做的万能酱料，就像是个最可靠的朋友，永远在触手可及的地方默默支持你，让人感到安定而幸福。
小贴士：
在准备食材时，要尽量将各个食材切得大小一致，这样炸的时候才能熟成一致
如果没有把握可以掌握好油温和食材下锅的时间顺序，可以将每一样食材都分别炸制，全程中小火，防止炸糊
洋葱可以换成红葱头（shallot）香味更强
喜辣的可多放辣椒，按个人口味调整
成品如果油量不够，可以再烧一点油，烧热后倒进去，保证所有食材被油浸没，这样可以延长保存时间
做好的xo酱放置几天，等食材互相融合后味道更好
开瓶后冷藏，每次取用时用干净的器具，可以保存至少1-2个月?
