做出平滑的水蒸蛋并不难，只要掌握好鸡蛋和水的比例，还有蒸蛋时间就行了。水蒸蛋在北方叫鸡蛋羹。
水蒸蛋的简单做法第一步
准备原材料，1个碗，2个鸡蛋(以2个为例)，温水(不能太烫)，盐，1个盘子
第二步
把鸡蛋打到碗里顺时针搅动，然后放入适当的盐，水蒸蛋以清淡为主，盐要适量不可过多，加入温水，加入的量要大约是鸡蛋的三倍，继续搅拌均匀。
第三步
把搅拌好的鸡蛋放到蒸屉上，事先准备的盘子扣在晚上，以防止蒸的时候鸡蛋出现气泡，准备好，盖上锅盖开中火大约半个小时左右，水蒸蛋就基本完成，从锅中取出。
第四步
用勺子把蒸好的鸡蛋划出口以便入味，加入点香油，喜欢醋的可以来一点点，加一点点葱花点缀，一碗滑嫩嫩的水蒸蛋就完成啦。
什么样才能叫漂亮平整的水蒸蛋呢，就是满足成熟度均匀、内部没有气泡、没有未凝固蛋液、表面平滑干净、底部没有蛋白沉淀，以及适中的软嫩Q弹等条件。
水蒸蛋的主体无疑就是鸡蛋液，在鸡蛋的选择上是十分重要的，建议最好是新鲜优质的土鸡蛋为首选。虽然不同品种、不同饲养方式的鸡蛋营养差别并不大，但是土鸡蛋往往有着更高的脂肪含量，蒸出来的鸡蛋香味更加醇厚一些。
想要做出完美的水蒸蛋，不仅蛋要优质，就连水都有一点小讲究，建议最好是使用40度左右的温水。自来水里面会溶解一些净水的氯，以及氧气等少量气体，跟蛋液混合蒸制之后可能就会在内部产生一些小气泡，蒸好之后会有好像蜂窝一样的孔洞结构，对口感产生一些影响。自来水烧开之后就可以去除一部分气体，降温后跟蛋液混合，可以让水蒸蛋的质地更加细腻。
在蛋液中加入盐并不是为了调味，而是为了让水蒸蛋更嫩更容易成型。盐作为一种电解质溶于水中，是以钠离子和氯离子的形态存在的，可以促使鸡蛋液中的蛋白质更快更好的变性凝结，变成滑嫩的状态，一般1颗鸡蛋对应1克盐就足够了。
首先，过筛可以确保蛋液被完全搅打均匀了，避免有蛋清成团沉淀，造成蛋液不匀导致的不易凝固、底部结块等问题。其次，在蛋液搅打均匀之后，表面往往会有一团团的蛋液泡沫存在，过筛也可以顺便将这些泡沫去掉，不然蒸出来的蛋表面不够平滑。
有些时候蒸鸡蛋不凝固不是因为水和蛋的初始比例不对，而是因为在蒸制过程中有蒸馏水滴进了鸡蛋液利里，所以现在普遍都比较认同蒸鸡蛋的时候，上面盖个盘子或者保鲜膜之类的，以此来避免有额外的蒸馏水落进去。水蒸蛋是一个烹饪过程比较简短的小菜，所以就完全可以等到水烧开之后再放进去蒸。蛋液本来就容易被热力贯穿，开水入锅之后可以在几分钟之内就完成蒸制过程，让内外成熟度一致。
水蒸蛋的比例多少
在蒸锅中要加入凉水，把它们烧开，然后，将打好的蛋液倒在碗里。再拿一把保鲜膜，用保鲜膜把玩包住，然后把它放到蒸锅里。一定要用中小火蒸到八分钟以后才可以拿出来。扣上保鲜膜是为了防止在蒸的过程中，水滴到蛋液里。这样就会影响它的口感。中小火慢蒸是为了让蛋液受热，能够让它上下均匀，这样就不会出现蛋液表面已经熟透，但是里面还不熟的情况了。就这样，滑嫩爽口的鸡蛋羹就做好了。
您问的是水蒸蛋中蛋和水的比例吗？蛋和水的比例为1：1.5最佳。
蛋和水的比例按1:1.5操作最为合适，水太多，鸡蛋羹不成形；水太少，鸡蛋羹太老，吃着干。
有人做出的鸡蛋羹表面不光滑，那是因为锅盖上的水滴落到了碗里造成的。而正确做法是，蒸碗放进蒸锅后，要盖上一个盘子，避免水滴落入碗内，这样蒸出来的鸡蛋羹光滑如镜面。
