长江四鱼指银鱼，刀鱼，鮰鱼，鲥鱼。银鱼科(Salangidae)银鱼属(Salanx)多种半透明鱼类的统称。见于东亚咸水和淡水中，在中国被誉为美味。体细长，似鲑，无鳞或具细鳞，很少长於15公分(6吋)。口大，牙大而尖利。掠食鱼。刀鱼（学名Coilia ectenes Jordan），又称刀鲚，毛鲚，是一种洄游鱼类，与河鲀、鲥鱼和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”。平时生活在海里，每年2～3月份长颌鲚由海入江，并溯江而上进行生殖洄游。产卵群体沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。由于长江污染加剧以及滥捕滥捞，刀鱼产量逐年下降。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。清明后，刀鱼肉质变老，俗称老刀。长吻鮠(Leiocassis longirostris)属鲶形目，鲿科，鮠属，又名鮰鱼。不同的地方，鮰鱼有不同的叫法，上海称“鮰老鼠”、四川名“江团”，贵州则唤之为“习鱼”。长吻鮠体长，吻锥形，向前显著地突出。口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小。须4对，细小。无鳞，背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。体色粉红，背部稍带灰色，腹部白色，鳍为灰黑色。
古称“魱”。形秀而扁，似鲂而长，长约70厘米，银白色，腹部具棱鳞。一般三四龄成熟，春夏之交，溯江而上，主要产于南通的长江入海口到南京燕子矶一带的下游地段。其味极为鲜美，更宜不刮鳞清炖，为长江鱼类中的极品。可惜近年已濒临绝迹，其身价愈发昂贵。
基本信息
中文名
长江四鱼
定义
银鱼，刀鱼，鮰鱼，鲥鱼
生存环境
已濒临绝迹
产地
近海的长江口
银鱼
银鱼
银鱼
古称“脍残鱼”。此鱼形细长，身透明，体光滑，长约一指。喜栖息于近海的长江口银鱼（salangid）是淡水鱼，生存分布于东亚咸水和淡水中，在中国被誉为美味。体细长，似鲑，无鳞或具细鳞。银鱼可分为小银鱼和大银鱼，其中大银鱼可长到长约七至十厘米，很少长于15公分(6英寸)。口大，牙大而尖利 ，掠食鱼。银鱼因体长略圆，细嫩透明，色泽如银而得名。其产于长江口，俗称面丈鱼、炮仗鱼、帅鱼、面条鱼、冰鱼、玻璃鱼等。
刀鱼
因此鱼其状似刀形，俗称刀鱼。刀鱼“狭薄而长头”，与凤鲚有相似之处，但比凤鲚个大，也称江鲚。个大者有一尺来长。此鱼特点是肉质细腻鲜嫩，入口即化，但丝毛骨较多，食之须小心。清明前大量上市。一过清明，其丝毛骨即变硬，价钱就开始下跌。（江苏靖江被称为刀鱼之乡，但由于近年来过度捕杀及环境问题，野生刀鱼已十分少见，现在市面上大多为养殖刀鱼）
盐烤刀鱼
盐烤刀鱼
鮰鱼一般指长吻鮠
亦称鮠鱼，俗称白戟。长吻鮠(Leiocassis longirostris)属鲶形目，鲿科，鮠属，又名鮰鱼。不同的地方，鮰鱼有不同的叫法，上海称“鮰老鼠”、四川名“江团”，贵州则唤之为“习鱼”。长吻鮠体长，吻锥形，向前显著地突出。口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小。须4对，细小。无鳞，背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。体色粉红，背部稍带灰色，腹部白色，鳍为灰黑色。现产量急剧减少，大鮰鱼已不易捕捉。鮰鱼肉肥肉鲜，精炖红烧，均为鱼中名品。其鳔肥厚，可制鱼肚，历来为上等食用鱼类。
干锅回鱼
干锅回鱼
清蒸回鱼
清蒸回鱼
鲥鱼
长江四鱼
长江四鱼
古称“魱”。形秀而扁，似鲂而长，长约70厘米，银白色，腹部具棱鳞。一般三四龄成熟，春夏之交，溯江而上，主要产于南通的长江入海口到南京燕子矶一带的下游地段。其味极为鲜美，更宜不刮鳞清炖，为长江鱼类中的极品。可惜近年已濒临绝迹，其身价愈发昂贵。
鲥鱼简介
鲥鱼做法
鲥鱼做法
鲥（Macrura reevesi）属鲱形目，鲱科，鲥亚科，鲥属。俗名：时鱼、三来鱼、三黎鱼。濒危等级：濒危。体甚侧扁，呈长椭圆形，头中等大，吻尖。口大，端位，口裂倾斜，下颌稍长；上颌正中有一缺刻，与下颌骨正中的突起相吻合。上颌后端达眼后缘下方，眼有发达的脂眼睑。鳃耙细长且密。鳃孔大。假鳃发达。鳃盖膜不与鳃峡相连。鳞片大而薄，上具细纹；尾鳍基部有小鳞片覆盖；胸鳍、腹鳍基部有大而成长形的腋鳞；腹面有大形、锐利的稜鳞，排列呈锯齿的边缘。无侧线，体背和头部呈灰黑色，中上侧略带蓝绿色光泽，下侧及腹部银白色；腹鳍、臀鳍灰白色，其它各鳍暗蓝色。
鲥为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时入江而得名。平时生活于海中，每年2月下旬至3月初，生殖群体由海洋溯河作生殖洄游，在5-7月，当水温达28℃左右时，即在江河的支流或湖泊中有洄水缓流、沙质底的江段繁殖。产卵时间多在傍晚或清晨，生殖后亲鱼仍游归海中。幼鱼则进入支流或湖泊中觅食，至9-10月才降河入海。鲥鱼在长江的产卵场，比较集中在波阳湖及赣江一带，少数逆水而上到洞庭湖入湘江，极少数上溯到宜昌附近。在珠江，则主要在西江下游江段产卵，上溯可达广西桂平。鲥鱼为滤食性鱼类，主要以浮游生物为主食，有时亦食硅藻及其它有机物的碎屑；但在生殖洄游期间，亲鱼很少进食。性成熟年龄一般为3+龄。 我国近海分布极广，黄海、东海、南海都有分布；淡水中分布于长江、珠江、钱塘江、闽江等水系。
鲥鱼个体较大，常见个体为1-1.5公斤，最大个体可达8+龄，体长达616毫米，体重3.5-4公斤。它肉细脂厚，味极腴美，其内脏含脂量为18-21.7%，鳞片与皮肤间满含油脂，鲜味浓重，营养丰富。鲥鱼蛋白质含量为11.4-16.9%，脂肪为11.1-17.0%；还富含钙、铁、磷等，故在烹制时特别强调“清蒸鲥鱼不刮鳞”。鲥鱼历来就是长江、钱塘江、珠江等水系下游的名贵鱼类，在古代就被作为纳贡之物，清蒸鲥鱼，驰名古今中外。沿江各地鲥鱼到达的时间各各不同，渔泛也有迟早，如江苏江阴是“谷雨见鲥鱼”；安徽是“清明早，芒种迟，立夏、小满正当时”；江西峡江是“端午吃鲥鱼”；而在广东珠江三角洲一带为农历3月吃鲥鱼。钱塘江则从立夏至端午节之间。江苏、上海视鲥鱼为长江淡水四大名鱼之首。
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脆皖鱼煮多久可以熟？
现在人们是越来越喜欢吃鱼了，因为鱼肉汤非常的鲜美，而且他也是非常的富有营养的，人们非常的喜欢在一个星期之内吃一回鱼，因为这样的话可以补充我们身体所需要的一些能量和蛋白质。那么最受人们喜爱的一种鱼就是脆皖鱼了，脆皖鱼煮多久可以熟？他大概煮30分钟左右就可以熟了，这时候煮出来的是比较软烂的，而且吃起来比较入味，是最好吃的时候。大家如果喜欢吃鱼的话，可以试着去吃一下脆皖鱼，这种鱼的味道也是一级的棒的，所以说大家可以去尝一尝看。
扩展
脆肉鲩肌肉中的胶原蛋白丰富，是美容的理想天然原料，据研究表明，脆肉鲩比草鱼基质蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白分别提高60.9%、18.7%和36.7%。已有大量研究表明，胶原蛋白能增加皮肤的储水能力维护皮肤的良好弹性，延缓皮肤老化和保持青春活力。
二、脆肉鲩鱼肉可预防骨质疏松
通过研究表明脆肉鲩中钙的含量与草鱼相比提高了17.5%。据研究表明同时补充钙与胶原蛋白，可有效改善骨质疏松。脆肉鲩中胶原蛋白和钙均比草鱼有显著增加，可以有效起到预防骨质疏松的效用。 三、脆肉鲩氨基酸营养丰富
据研究表明，脆肉鲩鱼肉中必需氨基酸和呈鲜味氨基酸含量分别为6.70（g/100g）和 6.61（g/100g），占氨基酸总量分别为39.88%和39.70%，数据表明其蛋白质质量较佳，具有较高的营养价值。 脆肉鲩可与三文鱼和鳗鲡媲美 根据谢骏的研究表明，脆肉鲩鱼肉中风所含必需氨基酸含量为6.70克，占氨基酸总量为39.88%，表明其蛋白质质量较佳，具有较高的营养价值。而脆肉鲩鱼肉中鲜味氨基酸含量为6.67克，占氨基酸总量达到39.70%，这也是脆肉鲩肉味道鲜美的原因。
舟山大黄鱼是舟山渔场四大经济鱼类之首，是舟山渔场最著名的鱼种，也是我国的重要经济鱼类。其鱼身为金**，鱼出水时，全身金光闪闪，故而得名大黄鱼。
舟山大黄鱼分布在黄海南部至雷州半岛以东，中纬度近海海域。其中东经122°、北纬31°左右的70米深海区为佳，此区域内的舟山大黄鱼无任何污染，肉质更为鲜嫩。
舟山大黄鱼富贵典雅，有王者风范。其肉质鲜嫩，含钙量高，是舟山渔民传统的大补珍品。历史上是渔民祭海的首选供品，同时也是历代县令宴请朝廷大员的海味佳肴。
每年立夏前后，大黄鱼在集群产卵时会发出叫声。雌鱼的叫声较低，同点煤气灯时发出的哧哧声相似；雄鱼的叫声较高，像夏夜池塘里的蛙鸣。在木帆船生产时，渔民都把耳朵贴在船板上聆听叫声，判断鱼群的大小和密集程度，以及鱼群的深浅，进行捕捞。近年来，由于捕捞强度过大，大黄鱼资源越来越少，产量也随之减少，造成资源稀少，成为珍稀鱼种。
舟山大黄鱼有很高的经济价值，鲜食可红烧、清炖、生炒、盐渍等，烹调几十种风味各异的菜肴。咸菜大黄鱼是舟山人待客的家常菜。大黄鱼还有很高的药用价值，其耳石有清热去瘀、通淋利尿的作用，膘有润肺健脾、补气止血作用，胆有清热解毒功能。 舟山带鱼是舟山渔场四大经济鱼类之一。其外貌特征为表皮银白、小眼圈、黑眼珠，骨小体肥，背脊上无凸骨，表皮细嫩、蛋白质丰富，营养价值高，并含有其他渔场带鱼没有的DHA成分。舟山带鱼味细腻可口，品后令人难忘，堪称“世界上最好吃的带鱼”。常吃舟山带鱼，可降低胆固醇，促进毛发生长，增强记忆力。舟山带鱼身上含有的维生素A是一种重要的防癌物质。因此，舟山带鱼不但可制成美味佳肴，同时也是一种滋补健身的海鲜珍品。
特征特写：
1、生长在东海区域的舟山带鱼，鱼鳞是白色的，不发亮，用手一擦会擦掉。
2、舟山带鱼柔韧度高，托住带鱼中间，能挂到底，形成倒U字形。
3、一般都教小，单条7两以上的市场上基本看不到
4、味道鲜，肉质细嫩爽滑，无其他区域带鱼大骨粒的异物感。
5、鲜活的舟山带鱼可清蒸，且鲜而不腥。
6、舟山带鱼都是东海深海野生鱼。
食用价值参考：
1、脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。
2、带鱼全身的鳞和银白色油脂层中海还有一种抗癌成分，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。
3、经常食用带鱼，具有补益五脏的功效。
4、带鱼还有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于辅助预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。
5、带鱼有健肝补血、泽肤养发的功效。
6、鲜带鱼与木瓜同食，对产后少乳、外伤出血等症具有一定功效。
烹饪参考：
舟山带鱼味道鲜美，鲜活的舟山带鱼清蒸营养成分流失少，口感更纯正。亦可红烧、糖醋。 舟山鲳鱼是舟山渔场四大经济鱼类之一。舟山鲳鱼常栖于东海中下层，水深30-70m潮流缓慢海区内。
其外貌特征为体侧扁而高，呈卵圆形，银灰色，头小、吻圆、牙细、骨软肉肥，表面无硬刺。舟山鲳鱼营养丰富，味道鲜美，易消化吸收，是老少皆宜的海鲜珍品。常食用可促进消化，增血补气，并对妇女产后虚弱，食欲不振等症状有奇效。 舟山马鲛鱼是舟山渔场主要经济鱼类之一，产于东海，对水温，水质要求较高，凡严重污染海域难见其踪，主要产卵场在舟山海域的大戢洋、岱衢洋、黄大洋及大目洋、猫头洋等海域。
舟山马鲛鱼又叫巴鱼，体长而侧扁，呈纺锤形，尾柄细，中央脊长而且最高，头长大于体高、口大，牙尖利而大，胸鳍、腹鳍短小无硬棘，尾鳍大，深叉形。舟山马鲛鱼鱼骨软、肉肥，肉质细密，可烹饪多种菜肴。常食用，有补气、止哮喘、治贫血之功效。 舟山竹节虾又称斑节虾、车虾，属甲壳类对虾族。栖息于水深10－40m、盐度范围15－30‰、pH值7.8－9之间的东海海域。此虾体大壳硬，有棕色和蓝色相间的条纹，色彩艳丽且呈斑节状，故而得名。在虾中有“虾后”之誉。竹节虾不仅体大肉实，而且肉质白嫩，无比鲜美，乃海产品中的上品。
舟山竹节虾虾肉营养极为丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍，还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质和维生素A等成分，质肉松软，易于消化，有助于保护心血管系统，减少血液中的胆固醇含量，防止动脉硬化，预防高血压和心肌梗塞。在古医学上，将它与“海鸟、真章”列为三种强身壮体的海洋高级营养食品。
舟山群岛附近海域，是野生竹节虾的主要分布地。野生竹节虾种群大致分为舟山渔场种群和闽南粤东两个种群。舟山种群是优势种群，产量占总体的60%以上。竹节虾舟山种群与南方种群相比有独特的优势：生长环境水温较低，故周期较长，其肉质更鲜嫩可口；捕捞季节较为集中，多集中在9至11月，单位产量较高，具有较高的经济效益；色泽以青色为主，肉色白嫩，非常适合做寿司虾等产品。
与人工养殖对虾相比，野生竹节虾个体大且味道、营养远胜一筹。由于其生长在自然环境，无须象人工养殖产品那样使用抗生素等药物，所以，其食品安全性方面也有足够的保障。
每年4至5月份，竹节虾洄游产卵，8月中旬进入渔获期，10月份是海捕的最佳时期，11月始逐渐减少。美味营养的竹节虾渔获可延伸到翌年2月。舟山海鲜听闻让人垂涎三尺，吃则令人享受万分，回味时使人留恋不已， 舟山小黄鱼俗名小鲜、黄花鱼，是舟山渔场四大经济鱼类之一（与舟山大黄鱼合称一大鱼类）。舟山小黄鱼为近海底层结群性洄游鱼类，栖息于东海泥质或泥沙底质的海区，在沿岸海区水深10～25米产卵。
属鲈形目石首鱼科，体形与大黄鱼相似，只是个头小一些，多数黄鳞，少数白鳞。舟山历来以捕捞春季产卵小黄鱼群为主，中秋前后至立冬称早冬汛，春分至清明称南洋旺风，清明至立夏称北洋旺风，还有在近海捕捞索饵鱼群称回头小黄鱼讯。近年来，由于海洋生态环境改善，舟山海域小黄鱼的种群数量逐年增加，捕捞量相应增加，己成为海鲜市场上的常见货。
舟山小黄鱼以鲜食为主，咸菜小鲜 是舟山城乡百姓的家常菜。小黄鱼也可制成咸干品，耳石、鳔、和鱼肉均具药用功能。舟山小黄鱼肉嫩鲜美，营养丰富，含钙量高，全身都是宝，其鱼鳔可晒制成鱼肚，肝可制成鱼肝油，其鳞可制成鱼鳞胶和咖啡碱，精巢可制作鱼精蛋白，废弃物可以作为工业和医药原料综合利用，是一种广受消费者喜欢的鱼种。 舟山鲥鱼别名李氏鲥，三黎鱼、三来鱼、时鱼，隶属于硬骨鱼纲，鲱形目，鲱科，鲥亚科，鲥属，是我国名贵的洄游性经济鱼类。它体较长，侧扁而高，口较大，吻较尖，鳞片大而薄，腹部有棱鳞。头部和背部为灰色，体侧上方略带蓝绿色光泽，体两侧和腹部为银白色。一般体长为25厘米——40厘米，个体重1千克——1.5千克，最大个体可达3.5千克——4千克左右。每逢春夏时节，它由大海进入江河，产卵繁殖，应时而来，且洄游时节甚准，故得“鲥鱼”之名。它平常生活在海洋中，每年定时进入江河生殖。处于生殖期的鲥鱼，丰腴肥美，富含脂肪。如果把鲥鱼连鳞片一起清蒸，味道尤为鲜美。
鲥鱼经济价值较高。它肉质肥嫩，细软爽滑，鱼味鲜美，风味独特，营养丰富。据分析，每100克鱼肉含蛋白质16.9克，还含有丰富的脂肪酸以及糖类、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸等多种营养成分。鲥鱼还具有药用价值，据药书记载，鲥鱼肉味甘，性温，具有滋补健体功能，既能补益虚劳，温脾补肺，又有利消肿、消炎解毒等功效，故古时鲥鱼曾是地方进贡朝廷的补品，并被列入御膳美食。 舟山鮸鱼又称鮸鱼，鱼形似黄鱼，体背和上侧灰褐带紫，腹部灰白色，肉多而腥味少。是一种营养价值很高的经济鱼种。鮸鱼肉鲜嫩似黄鱼，是典型的高蛋白、低脂肪、老少皆宜食品，有养血、止血、补肾固精，润肺健脾和消炎功效。有助于治疗再生、障碍性贫血、吐血、肾虚遗精、疮疖、痛肿、无名肿痛、乳腺炎等。
鮸鱼食法以清蒸、红烧、醋溜、制羹、抱腌为佳。用鲜鱼剖晒制鲞，炖汤烤肉、俱十分鲜美。鮸鱼脑肥腴异于他鱼，故有“宁可弃我廿亩稻,不可弃掉鮸鱼脑”之民谚，可见受人喜爱之程度。
鮸鱼属暖水性近底层鱼类，喜小股分散活动。产卵季节鱼群相对集中，主要产卵区在舟山北部岛屿，产卵期在6～8月。属捕食性鱼类，以小型鱼类、头足类和十足类为食。以农历6一8月为渔汛期，而以7月为旺汛，每逢大潮汛，渔船竞相出海作业，晨出晚归，捕获甚丰，是舟山海渔特产之一。 大黄鱼盐干制品，洁白、形圆、味鲜，肉质细嫩鲜美、口味独特。含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，有开胃、清火、生津、活血的作用。黄鱼鲞加生姜清炖，可供妇女产后补虚。黄鱼鲞烤猪肉，是浙江定海人用来招待客人的一只最有特色的地方名菜。
