扒皮鱼我们这里也叫“皮匠鱼”，学名叫绿鳍马面鲀。以前是产量比较高的一种近海鱼，曾经大连的特产烤鱼片就是用扒皮鱼来制作的。可惜现在扒皮鱼市面上已经很少见了，而且鲜活的扒皮鱼也价格不菲了!
记得小时候，每到十月秋风起来的时候，正是扒皮鱼靠岸大量觅食的时候。这时候是捕捉扒皮鱼的最佳季节，用一个粗一点的钢筋弯一个圈?，套上网兜，中间用长绳系好。到海边找一个比较高的礁石，砸点海虹或者海波螺放到网兜底部。把网兜放进海中，扒皮鱼一般都是在水面上游动，看见食物就扎堆来吃。这时候把网兜往上一提，扒皮鱼的特性就是遇见危险就一头扎下去，这样顺着网兜就把扒皮鱼兜上来了。最多的一次，我兜到过三十多斤扒皮鱼。带有馆子味的《扒皮鱼炖粉皮》主料:新鲜扒皮鱼，地瓜粉皮
配料:葱姜蒜，香菜调料:盐，鸡精，一品鲜酱油，白糖少许，大料一瓣，胡椒粉，料酒做法:新鲜的扒皮鱼从尾部拉一个小口，一撕鱼皮就应声而落。把扒皮鱼头上的硬骨用剪子减掉，小心千万别被它扎到手，据说这块硬刺有毒，扎手之后要红肿好几天。
扒皮鱼的内脏和鳃清除干净，但扒皮鱼的肝一定要摘去苦胆保留。扒皮鱼肝是扒皮鱼身上最美味，最好吃的部位。清理干净的扒皮鱼切上菱形花刀，地瓜粉做的粉皮泡软备用。锅中入油爆香葱姜蒜和大料瓣，烹入料酒下扒皮鱼让料酒的热气呲一下，添入没过扒皮鱼的汤，大火烧开下一品鲜酱油，白糖少许。汤变色后转小火慢炖。汤汁剩到一半的时候，下入泡好的粉皮。小火慢炖三五分钟，炖至汤汁浓稠时放入扒皮鱼肝，调味。加一点盐，鸡精，胡椒粉，咕嘟一个开撒香菜出锅即可。
粉皮晶莹透亮，入口爽滑有韧劲，浸满了鱼汤的鲜美滋味。鱼肝入口即化，齿颊留香。扒皮鱼的鱼肉，在海鱼里是最接近蟹肉的味道，入口有一点韧劲，回味带着鲜甜。最主要的是扒皮鱼只有一根主刺，没有其它的细刺，省了挑刺的烦恼!小贴士:扒皮鱼炖粉皮的汤一定要多加，没过鱼身最好。因为粉皮特别的吸汤，汤加少了容易糊锅。扒皮鱼的鱼肝是扒皮鱼的精化部位，但炖久了容易炖化，不成型。所以鱼炖的差不多时加入，一个开就好。靠着炖鱼的余温也能把它焖熟。喜欢喝鱼汤的，可以炖的时候多留一点汤。扒皮鱼的鱼汤特别的浓稠，晾凉后可以凝成鱼冻，别有风味。我们这里饭店上扒皮鱼炖粉皮的时候，一般都是搭配酒精炉来上。最后，说一下捕捉扒皮鱼的趣事:扒皮鱼从水里兜上来离水后，有的会发出类似耗子的吱吱叫声，特别的有趣。还有垂钓扒皮鱼的时候，必须要用小钩和轻的铅坠子，因为扒皮鱼的嘴小而且喜欢在水的上层活动。
橡皮鱼的吃法多数是做烧烤、红烧或者煨汤。 一、烤扒橡皮鱼 橡皮鱼三条，蒜、姜丝、料酒、小葱、胡椒粉、孜然、油、盐、适量。 做法： 1、将扒皮鱼洗净去头在鱼身划几个斜口待用。 2、拿一碗，放适量盐、胡椒粉、料酒[一点点就可以了]、蒜、姜丝，用筷子将其搅拌均匀，放入扒皮鱼腌30分钟。 3、拿一烤盘，上面放上锡纸，把腌好的鱼放在上面，在鱼的两边均匀撒上胡椒粉、孜然、油。进入烤箱烤至35分钟（期间翻一次边），取出撒上小葱花即可，香喷喷的烤扒皮鱼就做好了。 二、柠香茄汁橡皮鱼 材料： 橡皮鱼3条，蒜、姜丝、料酒、胡椒粉、盐、柠檬、番茄沙司。 制作： 1.将扒皮鱼洗净在鱼身划十字口。 2.取一个大碗，放入扒皮鱼，加适量盐、胡椒粉、料酒（少许）、蒜、姜丝，用筷子将其搅拌均匀，腌30分钟。 3.把扒皮鱼表面均匀的拍上淀粉，入油锅温油炸至金**捞出备用。 4.另起锅，加少许油，待油温至3-4成热的时候，加两大勺番茄沙司和一勺糖，小火炒匀。 5.倒入扒皮鱼翻炒，使其均匀的裹上茄汁，挤入少许柠檬汁，撒少许鸡精炒匀，关火装盘即可。 小贴士： 此菜咸鲜适口、酸甜开胃，肉质外酥里嫩，最重要不用理鱼刺. 三、炖橡皮鱼 先洗净用盐姜淹10分钟 支锅倒油，油如同平时炒菜量；将淹好的扒皮鱼煎黄后取出。 然后在油中放糖在油锅里（3--4勺），慢慢的搅拌至糖融化后起沫（此时候的糖主要是起上色作用的）； 放葱姜蒜炒黄，然后放酱油料酒，少量的盐、水（开水）后，把煎炸好的扒皮鱼放入，再放些豆豉一块烧，大火滚开后小火慢烧。 等快熟的时候加盐， 然后收汤（就是用大火几分钟剩余少量的汤） 出锅时放味精 。 四、香糟橡皮鱼 原料：香糟橡皮鱼干200克。 调料：味精、加饭酒各5克，生姜、葱段各10克。 制法:香糟橡皮鱼加味精、加饭酒、生姜、葱段，上笼大火蒸8分钟至熟取出装盘即可。<br><br>味型：鲜咸酒香，糟香浓郁。 香糟扒橡皮鱼干的制法：新鲜扒皮鱼500克洗净，斜刀切1厘米厚的片，放入糟汁泡5个小时取出放在太阳光下晒干（晒2-3天）即可。 香糟汁的制法：干锅中放打碎的八角10克、香叶15克、桂皮15克，小火炒香，加入纯净水5千克，大火烧开倒入水桶中，加绍兴白香糟3千克、绍兴加饭酒8瓶、糖桂花50克、盐30克、味精30克，将以上原料一起搅拌均匀，晾凉后放入冰箱保鲜5小时后，取出，用面粉袋，将拌好的料包起用绳子吊起来，底下接个盆，从袋子过滤出的液体，即成飘香四溢的香糟汁。 创新点：橡皮鱼一般是用来红烧、清蒸或用盐腌制过再晒干，很少用糟汁泡过再晒干。这样做出的口味，比用盐腌制过的干香多一种糟香。 五、蒜香橡皮鱼 鱼先用葱、姜、香菜、芹菜、盐、料酒、胡椒粉、酱油腌渍2小时，过油炸成金**。锅内放葱、姜、蒜炒出香味，加高汤、盐、料酒、酱油、白糖、鸡精、鱼，用小火烧至入味，放味精，装盘，撒上蒜茸，色拉油、香油、辣椒油混合烧热淋在蒜茸上即可。当然，不喜欢辣味的可以不放辣椒油了 。
