红油爆鱼面
所属菜系江苏菜
菜肴口味甜香
涉及食材水果
特点精熬红汤，五热一体，浓而不腻，食而不厌。与“白汤卤鸭面”同为昆山奥灶馆名点，统称为“奥灶面”。
原料
爆鱼：鲜活青鱼50千克，植物油25千克（实耗2500克），大曲酒500克，绍酒1000克，绵白糖5000克，葱、姜各750克，味精250克；
红油面（每碗）：龙须面（加蛋）120克，红油20克；
汤料：爆鱼（浇头）45克。
制作过程
1、青鱼选料严谨，必须鲜活，坚持鱼不落地，保持清洁。
2、鱼块开片均匀，讲究烹前味渍透。
3、炸鱼块掌握好油温，一次定型，两次成熟，达到外色金黄起脆。
4、将渍鱼原汁入锅吊清后，加调料、原汤进行烩制，起锅必须捞去葱结、姜块，达到咸中有甜，甜中滋鲜，软糯入味，百食不厌。
5、红汤熬制：将动物的骨骼（鸡架、鱼头、鳝骨、猪爪等）加酱油等调料文火熬制16小时。
用料
主要食材
即食面或普通面条1包 180g（熟）
红油酱汁：
花生 10g（20颗）
花椒油 2g
香油 2g
辣椒油 20g
生抽 5g
盐 1g
黄瓜 1段（10厘米）
红油凉面的做法
准备好所有食材。
花生放入烤箱，150摄氏度，10分钟（或者中小火油炸3-5分钟）晾凉，用擀面杖压碎或用刀切碎。
黄瓜切丝。
面条煮好播散，拌入花椒油和香油，用风扇吹凉，过程中可以用筷子挑面条帮助散热。
加入辣椒油、生抽、花椒粉、盐，码黄瓜丝、撒花生碎，拌匀就可以吃了。
