1、制作蛋白球。
（1）打发：将鸡蛋白打发成粘稠的泡沫体，使像雪花膏状。
（2）拌糖：将细砂糖放进去，用钢丝刷轻轻地擦二三次，使糖均匀即可。
（3）挤型：拌好糖后装入布袋，布袋前端装上平口挤射管，挤压在铺纸盘上，大小可根据需要。
（4）烘焙：炉温约50～60℃，防止烘焦或外焦里不熟的现象。烘熟后，外形似馒头，质硬，内部极为疏松。
2、制作栗子酱。
（1）烤热：首先将鲜栗子洒上水，然后放在铁盘里烤热，烤好后用麻袋盖好，不使热气跑掉。
（2）剥壳：将烤好后的栗子趁热剥壳去皮。
（3）煮烂：栗子洗净后，加水煮烂为止。
（4）轧酱：将烧烂的栗子趁热用三只滚筒的轧机，反复轧成细腻的栗酱。
（5）擦酱：将轧好的栗酱用手多加揉擦，边擦边加糖水和奶油膏，软硬程度以在操作时能用挤射管拉出细条为止。用剩的栗酱最好放在冰箱中贮藏，防止变质、酸败。
3、制作鲜奶油膏。
（1）首先将鲜奶油倒入铜锅里，然后用钢丝刷子有规律地搅打，须掌握先轻后重，先慢后快，打至似棉花般的蓬松状态为止
（2）再筛进白糖粉，轻轻地用钢丝刷搅几次，使糖粉均匀即可。
4、制作蛋糕。
（1）以蛋白球为基础，下衬一张花边纸，将栗子酱装入带挤射管（口径为3毫米）的布袋，在蛋白球的周围和表面交叉挤成小条，使小条相互间留有空隙。
（2）再将鲜奶油膏装入带有齿形挤射管的纸筒中（三角形），在纸筒后面绞紧。
（3）最后将鲜奶油膏挤在栗子酱的表面和周围。表面和圆周可根据需要挤成花样、文字或图案。成品重量分150克、500克和1公斤几种。
5、注意事项：
开始时铜锅里水分要揩干；
不要搅打过分，否则要发生出水现象，软硬要打得适当
放糖粉后不能用力搅，防止油分和水分分离。
栗子在烘焙制作中可谓是“常客”，健康的特性、天然的香味都让栗子备受各位烘焙爱好者的喜爱，如果你是一位栗子控的话，那就不能错过今天带来的法式栗子蛋糕做法了。
准备材料：
栗子酱食材：栗子蓉80g，淡奶油200g，香草条1根，朗姆酒5ml；
蛋糕胚食材：黄油100g，细砂糖100g，鸡蛋100g，低筋粉130g；
其他食材：整粒熟栗子适量，薄荷叶适量，甜奶油100g；
蛋糕的做法：
1、烤箱预热180度
2、黄油、砂糖微打发，慢慢加入鸡蛋，拌匀，筛入低筋粉，慢档搅拌均匀
3、取一个烤盘，铺上油纸，放上模具，将拌好的蛋糕料倒入模具2/3高度
4、放进烤箱，烤30分钟左右至金**即可，出炉，自然冷却后放入冰箱，冷藏2小时以上。
5、香草条切开，刮出香草籽，放入淡奶油中，打发淡奶油至鸡尾状。
6、取一个碗，放入栗子蓉，用刮板搅拌一下，加入1/3打发的淡奶油拌匀
7、将拌匀的栗子蓉倒入剩下的打发的淡奶油里，加入朗姆酒搅拌均匀，即成。
8、将蛋糕胚取出，横切面分成二层，取一层蛋糕胚，抹上栗子酱，抹平
9、盖上第二张蛋糕胚，抹上栗子酱，用栗子酱完全包裹住整个蛋糕，抹平，至表面光滑，放入冰箱冷藏半小时，打发甜奶油
10、取出冷藏好的蛋糕，用甜奶油包裹住整个蛋糕，抹平至表面光滑
11、切件，用剩下的栗子酱装饰，放上一粒整粒的栗子，薄荷叶装饰。
