是牛后腿膝盖部位。
1、牛肉的等级：
特级：里脊。
一级：上脑、外脊。?
二级：仔盖、底板。?
三级：肋条、胸口。
四级：脖头、腱子。
2、牛肉各部位烹调方法：
牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；?
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；?
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；?
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；?
T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；?
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；?
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；?
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；?
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。
1、主要根据个人的喜好而定，由于每个人的口感以及味觉都不一样，因此好吃的部位评判也不一样，一般主要有以下几个部位最受欢迎。
2、牛脖肉，牛脖子肉由于运动的多，所以牛脖肉较硬，爽滑而有嚼劲，肉质干实，肉纹较乱。意大利人喜欢将牛脖肉风干来食用，适合做馅料。嚼劲大，中青年人食用较佳。
3、牛颈肉，牛颈肉由于运动较多，是由互相交叉的两块肉组成，肉丝横顺不规则，韧性强，纤维较细，特点是肥瘦兼有，肉质干实。适宜制馅或煨汤，比其他部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。中青年人食用较佳。
4、牛上脑，牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉。上脑部位因为很少运动，肉质细嫩多汁，有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合煎制，清炒，涮牛肉火锅。食用人群比较广泛，老少皆宜。
