矮子馅饼的皮子拉的时候用手捏着面片的两端，小拇指顶着面片，先从中间拉开，然后把劲向两端延伸，这样才能薄厚一致。只要是采取温水热水的方式来进行和面就能让矮子馅饼的皮子柔软又有劲，可以用温水和面，也可以烫一半面，用稍凉的温水和一半面，合在一起。
面团要分几次揉，揉几分钟、醒面几分钟，再揉几分钟、再醒面几分钟，反复操作三次，这称为三揉三醒，用这个方法揉面，面团比较致密紧实，口感也会更加劲道。
小技巧：
1、用自发粉，实际效果比普通面粉发的效果非常的好。
2、面醒好以后，无需薄面。
3、电饼档里放小量油，油多了就成了煎炸馅饼了。
揉面的方式：
烫面：烫面是用开水揉面，边加河边拌和，待稍凉后融合结团，再制成各种食品。
死面：死面，便是用冷水现和在用的面，这类面较为耐煮，口味筋道，有嚼劲，死面和烫面这二种面不太非常容易消化吸收，血糖指数低，因此糖尿病人可以吃，肥胖症的人也可挑选。
醒面：醒面就是指面糊内添加酵母菌，在一定温、环境湿度标准下,让酵母菌繁育胀气，促进面糊澎涨。醒面的陷饼口味软，膨松。因而，胃肠不好的人、少年儿童和老人等消化吸收作用较差的人，更合适吃醒面。
半发面：即面粉发酵水平仅有一切正常发醇水平的一半。知名的天津狗不理的小笼包便是用的半发面。
