这两天，又馋了扬州的盐水老鹅，于是网上订购了一只密封包装的鹅。
不过，在家热来吃，终究不是在扬州本地的味道，只能聊胜于无，解解馋。
盐水老鹅，是扬州人的秘密 美食 ，外地人多不知道。
吃老鹅，不下扬州，难知其味啊。
与南京盐水鸭相比，扬州人只认盐水鹅。
在扬州，卖盐水鹅的摊点遍布大街小巷，只要见到小推车、排着队，这家就是正宗的。
吃鹅，无所谓部位。鹅前胛、鹅后腿、鹅肫肝、鹅颈、鹅爪、鹅翅、鹅肠、鹅头、鹅血……一只鹅，全身上下都是宝。
走到摊点前，点半只鹅，眼见老板将卤好的鹅放到案板上，一刀从颈部下去，把鹅头和鹅身分开，再将鹅从胸膛部位一分为二，剁成小块，整个动作一气呵成，看得顾客食指大动，恨不得马上用手捏一块来吃。
鹅肉装盒，外加一小袋鹅油和卤汤。回家后，把鹅油和卤汁浇在鹅肉上，这样吃才够滋味。
在我看来，老鹅里最好吃的当属鹅头。
“鹅头搭酒，着实不丑”，这是扬州俗话。鹅头带来的食感就很丰富，有软有硬，有肥有瘦，有干有湿，创造了“淮阳三头”的扬州人，自是不能放过鹅头。
每当吃鹅时，我都会想起《水浒传》里的一段：
鹅肉的魅力，连打虎英雄都难以抗拒啊！
吃鹅，是扬州人千年的坚守。
唐代诗人姚合在《扬州春词三首》里，说扬州这个地方，没有一家一户不养鹅的。说明在唐代时，扬州人就已经以养鹅、吃鹅著称。
元末明初的江苏画家倪瓒，号云林子，他写了一本书《云林集》，里面就介绍了一道鹅菜——云林鹅。
《随园食单》记载了这道菜：
云林鹅实际上是一道蒸菜，但一些步骤和盐水鹅相近。
具体做法如下：选取一只整鹅，洗干净后，用盐在鹅的肚子中擦一遍，然后塞一把葱进鹅肚子，同时把蜂蜜拌入酒中，将鹅通身涂一遍。在锅中倒入一大碗酒和一大碗水，用竹筷子把鹅架到锅上，不让鹅碰到水。在灶内放入两束毛竹做燃料，让它缓慢烧尽，等锅盖冷却后，揭开锅盖，将鹅翻一下身，再将锅盖封好，继续蒸。之后，在灶内放入一束茅柴，等茅柴自己烧尽，不要去挑拨柴火。锅盖要用绵纸糊好封实，如果绵纸干燥裂缝，就用水湿润一下。煮熟起锅后，不但鹅肉熟烂如泥，肉汤也很鲜美。
用这种方法烹制鸭肉，味道也一样鲜美。
盐水鹅，扬州人称之为“老鹅”。
一个“老”字，是鹅的身份象征。老鹅有多老？
第一老，是鹅的年龄要老。
吃肉，我们都爱吃嫩的。比如鸡肉要吃小雏鸡，羊肉要吃羔羊肉。肉一老就发柴发硬，更适合炖汤，而不适合吃肉。
不过，鹅肉唯独例外。老鹅虽老，但肉质非常紧实，而且不柴。盐水鹅使用高邮湖边散养的扬州鹅，脂肪含量更少，吃起来口感更清爽。
第二老，是老卤。
卤汁用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成，多次俺制并烧煮过的卤，就成了老卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。
更讲究的，把卤水放在木甄锅中熬出来，用杉木锅盖盖着熬最好。这样卤出来的盐水老鹅形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油亮，鲜咸可口。
第三老，就是工序复杂。
盐水鹅要经历“干腌、抠卤、复卤、烫皮、烘干、卤煮”一系列工序。
首先，要在每l00公斤盐里加1至2公斤八角粉，混匀后涂抹于鹅的全身，然后把把鹅叠入缸中腌2至4个小时。因为盐的作用，鹅肉中的水分和血液会渗透入腹腔中。这时，要提起鹅翅，用手指撑开鹅臀部放出腹腔中的水，这一步叫“抠卤”。随后，把鹅再叠入缸中腌2至3小时，再进行第二次抠卤。
抠卤后，就到了卤汁发挥作用的时候了。
把鹅浸入到老卤汤中，浸泡4至5小时，让鹅肉充分入味，这一步叫“复卤”。复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋鹅的体表，这步叫“烫皮”。经过烫皮，鹅的肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。随后，把鹅挂入烤炉中，用火烘干，这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
最后一步，把鹅放入卤汁中，焖煮熟。一道盐水老鹅就完成啦！
买两个鹅头、几个鹅抓、一点鹅肠和鹅胗，再温上一壶酒，慢慢品尝滋味，不羡鸳鸯不羡仙。
推荐几家卖老鹅的店：
1.正宗忘不了老鹅（梅岭店）
地址：梅岭新村12-101
身藏居民楼下的这家店，肉香永远不怕巷子深，看每天排队的人就知道。
2.小六子老鹅（东关街店）
地址：东关街233号
他家最大的优点，就是在东关街内，去 旅游 的话很方便就能买到，不耽误游玩行程，而且味道不差。
3.扬州老鹅
地址：广陵路大流芳巷巷口
听他家的名字，就知道店主很自信。门脸不大，老板做鹅做了几十年，他家鹅虽然小贵一点，但品质非常好。
云林鹅是非常适合人们冬季食用的一种菜肴，云林鹅尤其适合身体虚弱、气血不足和营养不良的人们食用。云林鹅用的是鹅肉作为主要的食材，搭配鸡蛋和紫菜、丁香作为辅料，然后还有蜂蜜、黄酒等调味品，制作出来的云林鹅非常美味鲜香。
人们在冬季进补云林鹅的好处
云林鹅是营养丰富、脂肪含量低、不饱和脂肪酸含量高的一种食物，对人们的健康非常有好处。人们在冬季的时候，如果脾胃虚弱、营养不良，还有食欲不振、气短乏力，尤其是老年人会出现哮喘痰湿、肺气肿和慢性肾炎、老年浮肿、急慢性支气管炎和感冒等情况，更适合吃云林鹅。
云林鹅是一种滋补价值非常高的食物，含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素A、B族维生素，烟酸，糖。其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
云林鹅用的鹅肉是一种非常理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。而且鹅肉含蛋白质，钙，磷，热量，钾、钠等十多种微量元素。鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。
云林鹅
主料：鹅2000克。
辅料：鸡蛋50克、紫菜(干)5克、丁香2克。
调料：蜂蜜25克、黄酒300克、盐20克、小葱20克、辣椒(红、尖、干)5克、姜15克、各适量。
制作方法：
1.鸡蛋搅拌均匀，倒入油锅内摊成蛋皮，晾凉，切成细丝;姜洗净，切片;母鹅治净，沥干水分;
2.葱洗净，葱叶、葱白分开，葱叶切末，葱白切段;
3.紫菜洗净，撕成小片;把黄酒(福珍酒)50克、精盐15克、葱椒调匀，均匀擦抹鹅身内外;
4.静置1小时后复用黄酒(福珍酒)30克、蜂蜜调匀后续抹在鹅身上，葱白塞入鹅腹;
5.将鸡清汤500毫升、黄酒(福珍酒)220克倒入砂锅内，上放一竹箅，将鹅放在竹箅上面，再将姜片置放鹅身上，盖上锅盖，用绵筋纸封口，上笼用旺火蒸约2小时至酥烂;
6.酥烂后取下，去掉绵筋纸及锅盖，拣去姜片，再将鹅取出腹朝上装盘中;鸡蛋皮丝、紫菜放入碗中，浇上砂锅内原汤即成。
云林鹅营养丰富、鲜嫩味美，是非常适合人们滋补身体的食物，而且质地柔软、容易被人体消化吸收，并且包括鹅翅、鹅蹼、鹅舌、鹅肠、鹅肫都是我们日常餐桌上的美味佳肴。云林鹅的做法我们在上面为大家做了详细的叙述了，大家可以按照我们介绍的这6个步骤以及食材主料和辅料等一起制作。
