外国的牌子好一些，便宜的肯定不纯了。德芙，金帝，菲列罗，吉百利都不错德 真假辨别 纯正巧克力进嘴就溶化 据介绍，巧克力产品质量的好坏可从三方面辨别：纯正、品质好的巧克力外观光亮、完整，光泽度很好，质量不好的巧克力几乎没有光泽，外观粗糙；掰开后看质地，好巧克力很细腻、均匀，不好的巧克力有很多气孔，很不均匀；纯正巧克力由于含有天然可可脂，入口即溶化，带来很美妙的感觉，不好的巧克力在口中溶化时有一种嚼蜡的感觉，还带有一些异味，如烟味、糊味等。 纯正巧克力不许掺淀粉 一些食品厂生产的各品牌巧克力的产品配料表上都写着精制砂糖、可可脂、全脂奶粉、磷脂、可可粉、香兰素等原料，从表面上看，这些巧克力的原料跟普通巧克力相比没有什么特别之处。 但是，为了达到降低成本的目的，一些食品厂在生产中并不使用可可脂，而是用代可可脂来代替。因为可可脂是从可可豆中提取的，价格昂贵，每吨要几万元，而代可可脂是用棕榈油等普通植物油制成的，每吨才几千元。 这些黑心厂家还使用鲜奶精加淀粉代替主要原料——奶粉。 据了解，每瓶鲜奶精只需要几十元，一瓶鲜奶精能配500公斤牛奶巧克力的原料，用鲜奶精来代替奶粉生产巧克力可以大大降低生产成本。 某家食品厂的配料比例（按500公斤巧克力算）为：代可可脂约175公斤，淀粉100公斤，白糖200公斤，可可粉25公斤。这意味着，这些厂家所生产的巧克力产品中，代可可脂和淀粉所占整个配料的比例超过了一半，但在这些厂家的产品配料表里，根本找不到淀粉的字样。 纯正巧克力不许掺淀粉 中国焙烤食品工业协会糖果巧克力专业委员会工程师赵燕萍说，新的《巧克力和巧克力制品标准》中规定，巧克力中非可可脂含量要低于5％。新标准还规定了巧克力中可可脂的最低限量，白巧克力不低于20％，黑巧克力不低于18％。按照新标准，纯正的巧克力中不允许加入淀粉等原料。另外，产品中添加代可可脂或者类可可脂时，一定要在产品的包装上明示。 目前国内“巧克力”制品多使用非可可脂(包括类可可脂和代可可脂)，与天然可可脂相比，非可可脂价格偏低(天然可可脂每吨价格3万多元，类可可脂2万多元，而国内企业使用量颇大的代可可脂仅7000～8000元)，口感自然也相去甚远。对于以“时尚”、“品质”、“身份”、“健康”为特征的巧克力主流消费者而言，在获知巧克力成分方面的信息后，选择国内巧克力品牌的可能性会更小 巧克力分类 在巧克力制造过程中加入不同成分，可以造就巧克力多种多样的面貌。根据成分不同，大体可将巧克力分为黑巧克力（Dark Chocolate）、牛奶巧克力（Milk Chocolate）和白巧克力（White Chocolate）三种。 ★黑巧克力（Dark Chocolate）：即增加了增甜剂和可可脂的可可浆。它的板硬度较大，其可可脂含量 较高，平均含量为27%，乳质含量少于12%。根据可可脂含量的不同，黑巧克力又有不同的级别。软质黑巧克力，可可脂含量32~34%；淋面用的硬质巧克力可可脂含量38~40%；超硬质巧克力可可脂含量38~55%，不仅营养价值高，也便于脱模和操作。 黑巧克力在点心加工中用途最广，可用于巧克力夹心、淋面、挤字、各种装饰、各种脱模造型、蛋糕坯子、巧克力面包和巧克力饼干等。 ★牛奶巧克力（Milk Chocolate）：原料包括可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等。含至少10%的可可浆和至少12%的乳质。牛奶巧克力用途很广泛，可以用做蛋糕夹心、淋面、挤字或脱模造型等。 牛奶巧克力最初是瑞士人发明的，而且一度是瑞士的专利产品，直到现在。世界上的一些最好的牛奶巧克力可分为两大类：在欧洲，继彼特和耐斯特之后，大多数制造商也使用炼乳作为配料；而在美国和英国，则用奶粉和糖的混合物作为配料。后者利用了糖的吸湿性自行干燥，并由于混合奶粉中的酶活力的作用而产生一种干酪般的味道。 ★白巧克力（White Chocolate）：所含成分与牛奶巧克力基本相同，它包括糖、可可脂、固体牛奶和香料，不含可可粉，所以呈现白色。这种巧克力仅有可可的香味，口感和一般巧克力不同，而且乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度较高。白巧克力大多用作糖衣，也可用于挤字、做馅及蛋糕装饰。
用料
主料
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巧克力适量
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白巧克力适量
辅料
淡奶油
150克
葡萄糖
28克
70%黑巧克力
100克
牛奶巧克力
45克
黄油
13克
椰子朗姆酒
50克
椰子果肉
140克
椰汁
30克
白巧克力
250克
椰蓉
43克
甘纳许巧克力的做法
1.
首先准备制作巧克力甘纳许的材料：淡奶油150克、葡萄糖（70%浓度）13克、70%黑巧克力100克、牛奶巧克力45克、黄油13克、椰子朗姆酒15克
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2.
13克葡萄糖加入150克淡奶油中煮开，关火
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3.
趁热冲入100克70%黑巧克力与45克牛奶巧克力中，搅拌至无颗粒状态
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4.
当温度降至34度时，加入软化的黄油，继续搅拌均匀；当温度降至31度时，加入椰子朗姆酒，搅拌均匀，备用
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5.
接下来制作椰子白巧克力甘纳许：椰子果肉140克、椰汁30克、葡萄糖（70%浓度）15克、白巧克力250克、椰蓉43克、叶子朗姆酒35克
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6.
140克椰子果肉与30克椰汁混合，加入料理机打成果茸；之后加入15克70%浓度的葡萄糖煮开；冲入白巧克力中，搅拌，若温度过低，白巧克力不能融化，则隔水加热至34度
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7.
当温度到达34度时，加入椰蓉，搅拌均匀；当温度降至31度时，加入35克的椰子朗姆酒，搅拌均匀，用料理棒（或料理机）搅打为细腻的糊状，即可完成，备用
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8.
接下来制作调温巧克力，取适量白巧克力（接触巧克力的所有物品都不要沾水），隔水加热（不要让水汽进入巧克力）
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9.
一边加热一边搅拌，当温度到达40度时离火，取一半巧克力倒在大理石台上，用抹刀与刮板抹开巧克力糊，再用刮板铲起巧克力糊，用抹刀抹下，帮助巧克力糊降温至24度，当温度降至24度时，将大理石台上的巧克力糊重新倒入盆中，混合巧克力糊，当温度到达28-29度之间时，调温完成
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10.
用手指蘸取调温好的白巧克力糊，在巧克力模具上转动一圈，将模具送入冰箱冷藏
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11.
接下来取适量牛奶巧克力继续调温，牛奶巧克力隔水加热（接触巧克力的所有物品都不要沾水），边加热边搅拌，当温度到达45度时离火，取一半巧克力倒在大理石台上，用抹刀与刮板抹开巧克力糊，再用刮板铲起巧克力糊，用抹刀抹下，帮助巧克力糊降温至26度，当温度降至26度时，将大理石台上的巧克力糊重新倒入盆中，混合巧克力糊，当温度到达30-31度之间时，调温完成
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12.
将调温好的牛奶巧克力糊灌入模具中（灌满），倒扣拿在半空中，让多余的巧克力糊流出，倒着拿的同时用刮板将模具表面多余的巧克力糊刮干净，使模具内形成一层巧克力外壳，送入冰箱冷藏
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13.
放行模具做的比原型的好，看起来更为干净
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14.
将巧克力甘纳许糊与椰子白巧克力甘纳许糊分别装入裱花袋中，先挤入一层椰子白巧克力甘纳许（3分满），再挤入一层巧克力甘纳许（3分满），放入冰箱冷藏
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15.
继续用牛奶巧克力调温，取出模具，在模具内灌入调温好的牛奶巧克力，用曲柄抹刀抹平表面，将多余的牛奶巧克力糊清理掉，入冰箱冷冻10分钟左右，之后取出，将巧克力震出即可完成
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16.
成品图
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17.
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18.
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19.
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20.
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甘纳许巧克力成品图
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烹饪技巧
1、不同的巧克力调温温度都不一样，白巧克力加热温度为40度，大理石台取一部分降温至24度，重新混合后的使用温度为28-29度。牛奶巧克力加热温度为45度，大理石台取一部分降温至26度，重新混合后的使用温度为29-30度。黑巧克力加热温度为50度，大理石台取一部分降温至27度，重新混合后的使用温度为30—31度。
2、当调温巧克力温度低于使用温度时，最好重新调温，也可将巧克力温度加热至使用温度，不过质感差别很大。
3、巧克力制成后最好入冰箱冷冻，否则很难脱模。
4、巧克力加热时不能进入水汽，否则巧克力会无法凝固。
5、调温失败的巧克力会出现质地粗糙、入口不化或无法凝固等现象。
