京东生鲜事业部成立于2016年1月，签署合作的协议的供应商（POP+自营）总计超过2000个，经营全品类生鲜产品，包含海鲜水产、水果、蔬菜、肉禽蛋品和速冻品等。发展至今，京东在全国已建立10个生鲜冷库，覆盖深冷（-22℃以下）、冷冻（-18℃）、冷藏（0-4℃）和控温（10-15℃；16-25℃）四个温区。
一般供应商先提前预约货物送达京东仓库的时间，送达后京东会对产品进行抽检。在仓库的入口京东设立了快检实验室，以国标及以上标准抽检生鲜产品的质量，例如蔬果的农药残留，畜禽、水产品的兽药残留等，需要进行复杂的微生物检测的则需要通过第三方机构，检测合格之后放可入库上架，根据不同品类放置于不同的温区，进入深冷区域需要穿着厚重的防寒服。爆款放置于货架的底层，以提高分拣效率。
京东接到消费者订单后，进行分拣打包出库，每个订单单独打包，一般情况下使用的是可回收的保温箱（塑料+隔热箔制成，四周还留有夹层，可放置冰板。冰板分两种，白色用于冷藏保鲜品，蓝色用于冷冻品），应急情况下和部分偏远地区考虑到回收成本等问题则使用泡沫箱+干冰等方式。然后由冷链车运送至各个配送站点。京东生鲜的最后一公里配送人员即是京东商城的配送人员，这也是京东生鲜在物流成本方面的优势。
据京东生鲜供应链负责人朱铭介绍，京东冷仓内的产品周转期约为26天，水果品类约为5天。损耗率并未透露，但是根据京东商城的运营经验和大数据应用，损耗率在业内是属于较低的。京东生鲜的配送范围已经覆盖120个核心城市，采用的“211限时达”的方式，即当日上午11：00前提交的现货订单，当日送达；当日23：00前提交的现货订单，次日15：00前送达，部分偏远地区最慢“隔日达”。
其实上饶完全可以做水产品加工
1.收货流程x0d1.1.正常产品收货x0d1.1.1根据供应商到货通知在货物到达后，收货人员根据司机的随货箱单清点收货。x0d1.1.2收货人员应与司机共同掐铅封，打开车门检查货品状况，如货物有严重受损状况，需马上通知主管和物流经理等候处理，如货物状况完好，开始卸货工作。x0d1.1.3卸货时，收货人员必须严格监督货物的装卸状况（小心装卸），确认产品的数量，包装及保质期与箱单严格相符。任何破损，短缺必须在收货单上严格注明，并保留一份由司机签字确认的文件，如事故记录单，运输质量跟踪表，送货单等。破损，短缺的情况须及时上报主管及生管，以便及时通知客户。x0d1.1.4卸货时如遇到恶劣天气（下雨，大风，冰雹等），必须采取各种办法确保产品不会受损。卸货人员须监督产品在码放到托盘上时全部向上，不可倒置，每堆码放的数量严格按照产品码放示意图。x0d1.1.5收货人员签收送货箱单，并填写相关所需单据，将有关的收货资料产品名称、数量、生产日期（保质期或批号）、货物状态等交主管。x0d1.1.6接单后必须在当天完成将相关资料通知记入台帐。x0d1.1.7破损产品须与正常产品分开单独存放，等候处理办法。并存入相关记录。x0d1.2.退货或换残产品收货x0d1.2.1各种退货及换残产品入库都须有相应单据，如运输公司或司机不能提供相应单据，仓库人员有权拒收货物。x0d1.2.2退货产品有良品及不良品的区别，如良品退货，货物必须保持完好状态，否则仓库拒绝收货；不良品收货则必须与相应单据相符，并且有完好的包装。x0d1.2.3换残产品则须与通知单上的型号、编号相符，否则仓库拒绝收货。x0d1.2.4收货人员依据单据验收货物后，将不同状态的货物分开单独存放，将退货或换残单据及收货入库单，记录产品名称、数量、状态等交。x0d1.2.5依据单据记入台账。x0d2.发货流程x0d2.1.1所有的出库必须有公司授权的单据（授权签字，印章）作为发货依据。x0d2.1.2接到公司出库通知时，仓管进行单据审核（检查单据的正确性，是否有充足的库存），审核完毕后，通知运输部门安排车辆。x0d2.1.3仓管严格依据发货单发货，如发现发货单上或货物数量有任何差异，必须及时通知主管，并在发货单上清楚注明问题情况，以便及时解决。x0d2.1.4仓管依据发货单核对备货数量，依据派车单核对提货车辆，并检查承运车辆的状况后方可将货物装车。x0d2.1.5仓管按照派车单顺序将每单货品依次出库，并与司机共同核对出库产品编号、数量、状态等。x0d2.1.6装车后，司机应在出仓单上写明车号、姓名，同时仓管、司机签字。x0d3.库存管理x0d3.1.货品存放x0d3.1.1入库产品需挂好库存卡后入位，货物的存放不能超过产品的堆码层数极限。x0d3.1.2所有货物不可以直接放置在地面上，必须按照货位标准整齐的码放在木托盘上。货物必须保持清洁，长期存放的货物须定期打扫尘土，货物上不许放置任何与货物无关的物品，如废纸，废代，胶带等。x0d3.1.3破损及不良品单独放置在搁置区，并保持清洁的状态，准确的记录。x0d3.2.盘点流程x0d3.2.1所有的货物每半年必须大盘一次。对A类货物须每月盘一次。B类三个月盘一次，C类半年一次。x0d3.2.2针对每天出库的产品进行盘点，并对其他货物的一部分进行循环盘点，以保证货物数量的准确性。x0d3.2.3盲盘：针对每次盘点，接单人员打印盘点表，不包括产品数量，交给盘点人员。至少两名盘点人员进行盘点，将盘点数量填写在空白处，盘点后由二人共同签字确认数量。将盘点表交于报表人员，报表人员将盘点数量输入盘点表，进行数量的匹配，如有数量的差异，需重新打印差异单，进行二次盘点，二次盘点后无差异存档。如有差异，需进行核查，如发现有收发货错误的，需及时联系客户，是否能挽回损失，无法挽回的损失，按照事故处理程序办理。x0d4．仓库日常管理x0d仓库日常运作审计表x0d检查内容x0d1、库区和库内地面是否无淤泥、杂物等？x0d2、作业工具在不用时，停放在指定区域。x0d3、门、窗、天窗及其它开口在不用时保持关闭，状况良好，能有效阻止鸟及其它飞行类昆虫进入。x0d4、仓库照明设备是否完好、安全。（检查方法：将库内的灯全部打开，检查是否有不亮的灯和亮度够否）x0d5、仓库办单处是否整洁。（要求：a、所有单据摆放整齐；b、有清晰的分类）x0d6、仓库地面是否清楚标明堆码区和理货区。x0d7、空托盘在指定区域堆放整齐。x0d8、货物堆码无倒置和无超高现象。x0d9、货物堆放整齐、无破损、或变形货物。（破损、搁置区存放的货物除外）x0d10、仓库的活动货位连贯，没有不必要的活动货位。（活动货位：用活动的标识表示的货位，根据需要，可以在仓库里灵活移动）x0d11、各类警示标识（包括安全线路的箭头指示、禁止吸烟等）是否有效、整洁、张贴规范？x0d12、每次收货，是否正确、清晰填写并张贴“库存卡”？x0d13、破损、搁置、禁发货物是否分开存放并张贴相应标签？x0d14、破损、搁置货物是否在3个月内处理完毕？x0d15、可发货物中是否有渗漏、破损、污染货物未报状态及位置转移？x0d16、所有退货的处理必须在2天内完成，并且退货上必须贴有“退货通知单”。x0d17、仓库无“四害”侵袭痕迹。x0d18、台账库存和实际库存是否一致？x0d19、仓库是否完全按“发货单”备货发货。x0d20、同库、同品种的货物必须堆放于同区域或相近区域；同品种的货物应该存放于同一仓库。x0d21、同一客户的产品，如果可以共存于一个仓库，且一个仓库能够存放的下，那么该客户的产品必须存放于同一仓库。x0d22、收货时，是否按规定仔细分拣货物。（检查方法：如果有收货，请检查现场按批号分拣情况；如果无收货，请检查仓库里同一位置是否有不同日期、批号、品种的货物）x0dx0d仓库的保管原则x0d1．面向通道进行保管。为使物品出入库方便，容易在仓库内移动，基本条件是将物品面向通道保管。x0d2．尽可能地向高处码放，提高保管效率。有效利用库内容积应尽量向高处码放。x0d3．根据出库频率选定位置。出货和进货频率高的物品应放在靠近出入口，易于作业的地方；流动性差的物品放在距离出入口稍远的地方；季节性物品则依其季节特性来选定放置的场所。x0d4．同一品种在同一地方保管。为提高作业效率和保管效率同一物品或类似物品应放在同一地方保管，员工对库内物品放置位置的熟悉程度直接影响着出入库的时间，将类似的物品放在邻近的地方也是提高效率的重要方法。x0d5．根据物品重量安排保管的位置。安排放置场所时，当然要把重的东西放在下边，把轻的东西放在上边。这对于提高效率、保证安全是一项重要的原则。x0d6．依据先进先出的原则。保管的重要一条是对于易变质、易破损、易腐败的物品；对于机能易退化、老化的物品，应尽可能按先入先出的原则，加快周转。由于商品的多样化、个性化、使用寿命普遍缩短这一原则是十分重要的。x0dx0d仓库安全防火责任制x0d1、要认真执行《消防法》关于仓库防火安全管理的有关规定。x0d2、仓库管理人员必须熟悉本库储存物资的性质、数量、分布情况等问题。x0d3、不准在仓库周围堆放易燃可燃物，并要经常清理杂物。x0d4、要根据储存物的性质，按规定安装所需要的照明设备，不准随便乱拉线，安装电气设备、电加热器。x0d5、电闸要设总闸、分闸，并应将电闸安装在室内，工作结束应立即拉掉电闸。x0d6、禁止在库内动用明火，如需要用火，必须经有部门批准，并采取安全措施。x0d7、不准在库内住人，无关人员禁止入库。x0d8、管理人员对消防用水地点，必须十分清楚，要经常保持道路畅通，要会报警、会使用、保养灭火器x0d仓库值班室管理制度x0d(一)坚守工作岗位，不得擅离职守，不做与值班无关的事项。x0d(二)熟悉业务，认真钻研，提高业务水平。文明值班。积极妥善地处理好职责范围内的一切业务。x0d(三)重大、紧急和超出职责范围内的业务，应及时地向上级业务指挥部门、公司领导汇报和请示，以便把工作做好。x0d(四)加强安全责任，保守机密，不得向无关人员泄露有关公司内部的情况。x0d(五)维护好室内秩序。做到整洁卫生。禁止在工作时间大声喧华。无关人员不得随便进入该室。爱护公物，杜绝浪费。x0d(六)坚持批评与自我批评。团结互助，互相尊重。x0d(七)遇有特殊情况需换班或代班者必须主管同意，否则责任自负。x0d(八)按规定时间交接班，不得迟到早退，并在交班前写好值班记录，以便分清责任
水产品加工技术
第一章 水产冷冻食品
主要内容：
? ? 水产品冻结保藏的原理
? ? 水产冷冻食品的特点
? ? 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化
? ? 水产冷冻食品的加工工艺
? ? 影响水产冷冻食品质量的因素
目标要求
? ? 掌握水产品冻结保藏的原理
? ? 掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化
? ? 掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素
学时建议6学时
一、水产品冻结保藏原理：
冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
冻结保藏的原理
水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？
二、需要掌握的几个概念：
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度
2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃）
3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。
冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系
5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
三、水产冷冻食品的特点：
1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理
2、采用快速冻结方式
3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下
4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。
属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：
生鲜水产品：初级加工品、生调味品
调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理
鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）
虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：
1、干耗
2、冰结晶增大
3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；
c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。
e、红色鱼的退色
4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）
预防脂肪氧化的措施：
1、避免和减少与氧的接触
2、冻藏温度要低
3、防止冻藏间漏氨
4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。
六、水产冷冻食品的加工工艺
原料 鲜度的选择 前处理 冻结
后处理 制品 冷藏或发送
1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？
2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等
3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 ℃
4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。
镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其色泽
七、影响水产冷冻食品质量的因素：
1、原料的质量
2、冻结前后的处理
3、冻结方式
4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间
八、几种典型水产冷冻食品加工工艺
冷冻海鳗片
海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高（2.7%），蛋白质含量丰富（17.2%）。用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥 味，是我国海产品主要创汇品种之一。
（一）加工工艺流程
选料→去头（放血）→洗涤→剖腹（去内脏）→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏
（二）加工操作要点
1、选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水舱的收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中已经死亡或快要死亡（鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在200g以下的海鳗应挑捡出来，另行处理。暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养（水池应具备暂养条件），但暂养时间不宜过长。
2、去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。
3、洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。
4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。
5、再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控制在3min之内。
6、切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。
7、最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。
8、称重 按规定的重量称重（通常2kg/袋）。
9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。
10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。
11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min内其中心温度达到-15℃以下。
12、装箱冷藏 通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18～25℃。
（三）产品质量要求
1、产品色泽洁白，无血块。
2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。
3、组织紧密，有弹性。
4、细菌总数＜1×105个/g（按ZBX09002-86检验要求）。
5、大肠菌群阴性。
冷冻鱿鱼块
鱿鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海区。近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展，鱿鱼的渔获量日益增加，除鲜销外，将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场，均可取得较好的经济效益。
（一）加工工艺流程
选料→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏。
（二）加工操作要点
1、选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。
2、洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。
3、剖割 剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。
4、去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。
5、清洗 用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
6、称量 每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装1.02kg。
7、装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。
8、速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。
9、脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3-5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。
10、包装 每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。
11、冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18℃以下，少波动。
冷冻扇贝柱
扇贝作为食品加工原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富，因而具有独特风味，是我国传统的海珍品之一。扇贝的加工制品很多，除干贝外，还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式。目前，冷冻生扇贝柱是一种主要的出口和内销的产品形式。
(一)加工工艺流程
选料→水洗→开壳剥肉→去内脏及外套膜→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称量→包装→成品→冷藏
(二)加工操作要点
1、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。
2、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。
3、剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。
4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。
5、洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。
6、分级按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。
7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在一28"C条件下，贝肉中心温度达一25"C(如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。
8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送一18℃或一20℃的冷库中冷藏。
(三)注意事项
1、为保证产品的良好鲜度，在收购原料时要力求采收鲜活扇贝，就地加工。原料产地与加工厂之间的距离不能太远，收购量应与生产加工能力相适应，避免原料堆积，造成鲜贝成活率降低，产品鲜度下降。另外，要避免各个工序之间的运送堆积，尽量缩短冻前加工操作时间，以最大限度地减少贝肉冻前的鲜度下降。
2、防止细菌超标。细菌超标是产品质量不合格的主要原因。污染细菌的途径很多，故对一切可能引起贝肉污染的工序都要加以注意。生产车间要符合加工食品的卫生要求。车间内的操作台面、器具要经常消毒冲洗，进入车间的门前要设消毒池、洗手消毒池等，杀菌时严格掌握时间，并保证消毒液的浓度稳定在要求的范围之内。加工车间的温度应控制在15℃以内，要定期检查职工的健康状况和个人卫生。
3、为避免解冻后净重不足，要注意以下三点，一是每班在称量前都要校准衡器；二是让水量要保证在2%以上；三是消毒杀菌的浸泡时间每次均不得超过规定时间，以免贝肉吸水过多。
冻墨鱼片
1．洗刷：用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。
2．四去：把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂，内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可分别冷冻，也可加工成煮干品。
3．洗刷分级：经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。
4．速冻：速冻温度要求在-20摄氏度以下，两次加水制作冰被，第一次在-6至-8摄氏度左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻间脱盘前2-3小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻块的中心温度达到-15摄氏度时即可，速冻时间不超过12小时。
5．脱盘、镀冰衣：冻结后应及时出库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速度要快，水温不超过20摄氏度，防止冰被融化，脱盘后冰块要在0-4摄氏度的冰水中镀冰衣，时间3-5秒钟。
6．包装、冷藏：镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱6袋，用泡花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在-18摄氏度以下，有效贮藏期为4个月。
复习题：
1、低温保鲜技术主要有哪几种？
2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？
3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀冰衣
4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？
5、怎样提高水产品的冻结速度？
6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？
7、冷冻鱼限度的判断方法有哪些？
8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会发生？应怎样防止？
9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术要点和产品的优点？
