卤水的制作 一 配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个 二 调制 １ 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２ 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３ 锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 １ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 ４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。 ５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 ６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 １ 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 ２ 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
卤水鸡翅?
用料 ?
鸡翅 ? ?10个 ? ?
老抽 ? ?1勺 ? ?
生抽 ? ?3勺 ? ?
盐 ? ?少许 ? ?
冰糖 ? ?3小块 ? ?
姜片 ? ?4-6片 ? ?
沙姜片 ? ?3片 ? ?
鸡蛋 ? ?4只 ? ?
卤水包 ? ?1包 ? ?
卤水鸡翅的做法 ?
首先，你要有一个卤水料包，嘻嘻。我翻出来的是以前在某宝上买的台湾产的卤水包，配得很好。当然你也可以到市场上买大料自己配，当谨记拿纱布包好。
卤水包放锅里，加生抽、老抽、水，开煮。先大火再小火，煮个十五至二十分钟，好了先试下味道，然后加冰糖。卤水一般味道要咸一些，这样卤出来的东西才入味。
鸡翅飞水，把血水倒掉；鸡蛋煮好剥壳，然后放进卤水里面煮啊煮。
先大火煮五六分钟，再小火十来分钟，好了关火泡着，吃的时候装盘。
小贴士
卤汁把固体清理出来，密封容器装好放冰箱，随时都可以卤啊，鸭翅鸭掌，豆干豆皮，卤肉，全部都可以。
