2019年全国酸菜鱼店数量达3.5万家，美团数据报告显示，酸菜鱼门店持续增长，已成为餐饮新宠。2017年，以快餐模式入局酸菜鱼赛道的鱼你在一起，三年时间便开出了1000多家门店，不仅打破了传统酸菜鱼是正餐的观念，更是推动了酸菜鱼快餐化的进程。后疫情时代，这家酸菜鱼品牌的全国店面第三季度营业额同比去年同期增长10%以上，今年疫情期间，门店数量也实现稳步增长。是什么支撑它快速发展？接下来，我们一起看看鱼你在一起的酸菜鱼快餐商业模式。
餐饮老板内参 孙雨 | 文
品类创新：独辟蹊径杀入快餐赛道
受疫情影响，今年众多餐饮大佬纷纷瞄准快餐赛道，相继推出一众快餐品牌。快餐的轻快模式，不仅能抵御不可控市场变化因素，更能实现轻资产运营，并且快餐赛道更为巨大。
作为酸菜鱼赛道的鱼你在一起，早在2017年就在小而美、小而精、单品爆款的趋势下，独辟蹊径、大胆的将正餐酸菜鱼实现了快餐化。并率先将酸菜鱼实现了小份化、5分钟出餐，以“酸菜鱼@米饭”概念向消费者传递酸菜鱼快餐概念。
经过近四年发展，鱼你在一起验证了酸菜鱼快餐模式是正确的。不仅受到消费者的喜爱，也在领跑酸菜鱼行业。据了解，鱼你在一起仅在成立当年，就进入了中国快餐百强，并在2018年进入中国快餐70强。
当下，整个酸菜鱼品类已形成正餐和快餐两大派系，共同分割酸菜鱼市场。作为整个品类的代表品牌，鱼你在一起也正在快餐的赛道上加速扩张，进而迎接中式快餐在中国餐饮日益增长的市场份额。
鱼你在一起为何快速开店1000多家？
产品创新、店型创新、场景创新、人群卡位......
近几年，餐饮行业不仅在品牌化方面全面提速，更是在多维度的创新方面下足了功夫。
截止今天，鱼你在一起的门店已超过千家，成为门店数最多的酸菜鱼品牌。在这高速发展的背后，除了商业模式的顶层战略外，还得益于其在产品、人群、门店、场景、动线等方面的布局和创新。
1）产品创新：聚焦单品爆款进行创新
一款产品具有高度辨识度很重要，以招牌菜和经典菜为基础，打造爆款成为一种趋势。
鱼你在一起在单品爆款的打造，是极具代表性的，一直专注酸菜鱼单品赛道，进而实现单品不单一。除了大家熟知的老坛酸菜鱼口味外，先后研发创新出了热炝、青花椒、公举番茄、金汤、葱香、经典香辣等口味的酸菜鱼。在2019年获得了中国连锁经营协会的产品创新大奖，可见其产品创新功力之深厚。
和其他酸菜鱼品牌不同，鱼你在一起把热炝和青花椒作为爆款招牌进行主打，更具有口感差异化的热炝和青花椒。不仅能一下征服消费者的味蕾，更能建立品牌在消费者心智中的差异化，进而形成独特的品牌标示和认知。
据了解，鱼你在一起会根据市场需求不断推出新品，每款新品会首先在直营门店测试，如果市场反馈好则就在全国市场做推广，如在2020年就全新推出了葱香酸菜鱼、还有水煮牛肉。
新品的推出，既有助于提客单价，也满足了消费者对新品的好奇心和尝试欲望，成为门店营业额提升的源动力。
2）产品SKU创新：赋能消费场景多元化
随着消费逐渐升级，消费者需求变得多样化。升级产品结构，是单品爆款品牌需要亟需考虑的问题。
今年4月份，鱼你在一起改变以往只有热炝是黑鱼食材的情况，全线酸菜鱼产品都增加了黑鱼食材。
另外，为了丰富产品结构和帮助门店提升客单，鱼你在一起在原有酸菜鱼单品系列的基础上，陆续增加了热卤、炸食、面筋、牛肚串等小食产品。一来可以带动客单价提高，二来小吃价格便宜，不会给消费者形成点单压力，丰富了消费者多元化场景需求，如社交、小聚场景等。
据了解，鱼你在一起门店模式更新为“8+8+5+小食辅品”SKU模式，即8款酸菜鱼、8个配菜可选、5种饮料、小食辅品。
这样的产品结构组合，既可以满足消费者的更多需求以及挑剔的味蕾，还能在扩充市场份额的同时，不断注入新鲜血液帮助门店提升竞争力。
3）店型优化：80 -120 面积坪效最佳
餐饮的经营成本，主要来自房租、装修和食材成本，所以面积在一定程度上不仅影响了投资和回报周期，同时更能影响坪效。
为了降低店面房租和装修费用，鱼你在一起优化了店面面积，使其控制在80 -120 左右，进而有效降低门店硬投资，达到坪效的最优，进而实现轻资产化。
据了解，鱼你在一起坪效可达2500元以上。由于不同区域房租不同，所以坪效的不同高低分布并不是影响门店是否盈利的唯一标准。一般来说，80 -120 门店的房租不算太高，成本控制到最低范围内，可以实现盈利最大化。
目前，鱼你在一起的客单价在30元-40元。5分钟快速出餐的速度，远远短于行业出餐时间。出餐速度快，减少了顾客在门店的等待时间，提升顾客体验感，也有助于提升翻台率，让门店空间使用最大化。
4）场景创新：明厨亮灶打造的烟火气
门店是给消费者在视觉上的直观感受。经过三年多时间，鱼你在一起的门店通过迭代更新，已经升级为4.0店面。其门店整体呈暖色系橙色调，店内布局简约，给人一种休闲和品质感。
而店内明厨亮灶的设置，可以让消费者透过橱窗就能看得见整个做鱼的过程，体验到满满的锅气，直观感受到产品安全卫生，从而踏实用餐。
同时，由于是单品爆款更容易实现标准化，不需要高工资的大厨。去厨师化的门店模式，既能降低用工要求，降低人力成本，也可以节省管理精力，提升管理效率。
5）人群卡位：精准年轻客群
虽然酸菜鱼是一道老少皆宜的国民菜，但随着品牌逐渐向商场MALL的布局倾斜，所以在人群定位方面，鱼你在一起也在逐渐向年轻白领 时尚 人群倾斜。
据了解，除了门店环境打造更精致、 时尚 吸引着更多年轻消费者的到来外，鱼你在一起还在门店营销方面，进行了多个与年轻人群粘合度高的跨界借势活动，如同王者荣耀和和平精英的卡券派送活动。
下沉市场空间巨大，鱼你在一起布局更胜一筹
相比正餐模式，快餐更容易下沉。
据美团点评餐饮学院今年发布的报告显示，2019年全国各线城市酸菜鱼品类人均消费价格分布主要集中在31-60元之间。75元以上的正餐只在北上广深和新一线、二线城市有空间，而快餐价格带的酸菜鱼则在全国各线城市均占据了半壁江山，由此可见酸菜鱼快餐相比正餐更易下沉并前景巨大。
以太二、姚酸菜鱼、禄鼎记为代表的酸菜鱼正餐品牌来说，新一线、一线城市是其集中布局的核心市场。而作为快餐赛道的鱼你在一起，门店分布则较为均匀。目前已经遍布全国356个城市，包含全国各线城市，甚至新疆喀什等偏远地区。
据品牌负责人介绍，鱼你在一起的门店数量在一线和二线城市占比54%，三、四、五线城市占比46%。如此来看，鱼你在一起不仅在下沉市场布局中所占优势更大，也在新一线、一线城市更具竞争力。
当然，目前酸菜鱼品类在三四五线城市的布局并不饱和，甚至可以说市场还较为空白。由此可见，鱼你在一起的下沉市场机会将更大。
深耕运营，持续为全国千家门店赋能
对于门店在千家以上及更多的餐饮品牌来说，形成一套高效完整清晰的管理体系尤为重要。鱼你在一起能够在酸菜鱼赛道独树一帜，离不开其连锁特许经营模式和强大的运营组织赋能。
据了解，鱼你在一起采用总部-城市区域合伙人-单店加盟商的管理链条，全国200个代理商分别建立自己的小仓，实现了“大仓到小仓”的下沉模式。总部向小仓大宗配货，小仓再向区域门店供货。这样的食材配送方式，不仅能提高运输效率，同时更能降低运输成本。
在运营方面，鱼你在一起根据管理和扶持实际情况，建立了总部—六大营运中心（分公司）-大区-城区的大营运体系。这两年，鱼你在一起在不断扩大大区经理、城区经理、督导队伍,进而保证对所有门店全覆盖，以便对每个门店的管理、产品、营销等进行及时指导、监督、修正。
据品牌负责人表示，区域经理每月会进行一次全面的检查，总部还会不定期、无预告地对全国门店进行抽查，一旦发现问题，立即整改，并对相关人追责。
另外，为了持续为门店赋能。在今年6月份，鱼你在一起打造了会员体系，经过四个月时间，其覆盖全国门店超过800多家，吸纳会员30w+，会员复购率达33%。既有效的帮助门店积累私域流量，一定程度上促进了疫情期间营业额的恢复。
总结
据透露，鱼你在一起在2021年仍然会持续高速布局，并重点在一线、二线城市布局。同时还会持续优化品牌商业模式，进行产品创新丰富产品SKU，布局多元化场景，进而让更多年轻人成为未来客群。
酸菜鱼正当年，未来可期！
8个服务员走了4个，餐厅留人怎么这么难？
原创：?小盟?红餐加盟优选?4月18日
招人难一向被列为餐饮行业最头疼的问题之一，可在小盟看来，这只是表象，其背后的原因才是最值得深思的，毕竟招人难的最终根源还是在于留不住人。
留人难是餐饮行业的通病
武汉的俞先生是一家面馆的常客。春节过后，他再次光顾店却发现，这家店的老板居然管店里的员工叫“哥”、“嫂子”、“小姨”等。俞先生非常好奇便跟老板随口打听了一下。
原本面馆一共需8个人，厨房的三个师傅年前已经谈好年后继续干，前厅加打杂还需4个人，即使年后一两个不来了，也能勉强支撑，没想到年后4个人一个都没回来。老板高薪到劳动力市场招人，连招一周都没招到。
于是，老板只得向家人亲友求助，这才请亲人朋友过来帮一段时间。
无独有偶，另外一家开了快20年的老店，很少像今年这样差人。“本来二十六七个人，春节后一下走了七个。”老板也只得找两个亲兄弟和自己的老婆到店里救急，他自己除了招呼客人，还得抽空去收拾碗碟。
餐厅留不住人就导致需要经常招工，尤其是到每年的春节过后，随着大批老员工留不住，而新员工又招不到，用工荒自然就出现了。不仅在小餐馆，甚至很多知名连锁品牌都会面临这个问题。
已经拥有45家门店的渝是乎，其创始人王勇就在采访中表示：“想要快速开店，人才储备是一个很大的问题。”渝是乎为了招到合适的人才，光人事总监都换了两任。
同样，在华南地区拥有超高知名度的禄鼎记也遭遇到此问题，其创始人华明也曾对小盟表示过，招人难也是他们想要着手解决的问题。
为什么留不住人？
为了应对用工荒，很多餐饮老板想出了各种对策和花样，在招聘海报上出奇招，动用各种关系去招人，甚至砸重金去各种招聘网站挖人……
这样也许可以把人招来，可是过不了多久，这批招来的员工又都辞职不干了，于是又不得不去重新招人。周而复始，餐厅永远是处于缺人状态，永远是招不到人。这些餐厅老板其实有些本末倒置了。
与其挖空心思想着怎么去招人，倒不如问自己一句：为什么留不住人呢？其实，只要你想清楚了这个问题，再也不用愁招人难的问题了。
要弄清楚为什么留不住人这个问题，首先还得从员工为什么想辞职说起。
?1.内部沟通不畅，员工受委屈
做服务行业本身面对顾客就要承受很多委屈，除此之外，员工还可能遭受上级的严苛要求。遇到脾气不好的上级，更让现在的年轻员工无法容忍。于是一气之下，便立马辞职走人。
?2.餐厅福利待遇差
在餐厅当服务员，每天要端茶倒水上菜自不必说，有时怠慢了还可能被顾客投诉，若是餐厅不能提供满意的薪酬，很难让员工心甘情愿留下来，毕竟现在哪怕是在工厂做流水线工人，一个月的工资也不低，谁还会想一直在餐饮前线受气还拿着那么低的工资。
此外，不包食宿以及假期少也是待遇差的表现之一。尤其是在一二线城市，生活成本那么高，还需要员工自己去租房和解决吃饭问题，那么可以想见自然是很难留住人的。
?3.员工没有归属感
本身社会对于服务员的身份认同感就不算太高，如果餐厅还不能提供员工足够的归属感，那么员工离职也是家常便饭。
工作时间和工作量让员工吃不消后，让员工不再有意愿加班，因为没有严格的制度保证会给员工加班费和补休。或者对员工未来的发展没有成熟的培养和规划机制，员工不知道未来可能打拼出怎样的收益和前途。这样就不能调动员工积极性。
弄清楚了员工为什么想走的原因之后，餐厅可以对症下药，好好对待现有的员工，留下他们长干，又何愁餐厅缺人呢？
对症下药留人不难
1.该有的福利不能少
员工工资、食宿、加班补贴或者调休这些该满足员工的福利绝不能省掉，出来打工当服务员，福利好的话会让员工工作积极性提高很多。
有的餐饮老板在这方面就做得很出色。佛山旺阁渔村的老板吴荣开对于员工食宿向来就很重视。创业20多年来，员工餐厅的菜式一直都很多样，而且分量也很足。员工宿舍离餐厅很近，住宿条件也非常不错，所以离职率特别低。
何师烧烤对于入职3年和10年的老员工有红包奖励，还会给予优秀员工住房补贴，以致于它的春节返岗率几乎保持在98%以上。
2.关怀不能忘
这个关怀就包括很多方面了，一方面要给予员工足够的尊重和信任，另一方面，也要塑造人性化的企业文化。
餐饮服务是直接跟顾客打交道的行业，挨骂受气在所难免，不能让员工挡在最前面，一有问题就拿员工问罪，这样再忠诚的员工也不会干长久。
旺阁在这方面做得非常出色，对于生病的员工会安排人去陪护，还会贴心准备病人餐送到病房，所以在旺阁工作超过20年的员工非常多。
3.激励必须要
让员工看到希望才会有干劲，这个希望并不是画大饼，而是要给到实实在在的激励措施。譬如给予优秀员工一定的绩效奖金或者提拔成为管理层。
这样才能让员工心甘情愿跟着你去冲锋陷阵，哪怕暂时辛苦一点也无所谓，至少他们活得有奔头。
写在最后
员工难留归根究底还是餐厅自身机制不够健全，没能给予员工他们想要的东西。只要想清楚了这一环，再针对性去改善，相信再也不用。
