食堂小炒菜谱窍门

食堂小炒菜谱大全窍门

　食堂小炒菜谱大全窍门，在生活当中，相信很多小伙伴出去外面吃饭的时候，总觉得外面炒的菜很好吃，而自己在家炒的时候，却没有了那个味道，下面我整理了食堂小炒菜谱窍门。

　 下饭神菜--青椒肉丝的做法

　选当地二荆条辣椒。

　秋天的辣椒弯弯扭扭，不好切，斜片切丝。

　切好的辣椒用水洗一下，把多余的辣椒籽洗去。

　里脊肉157克，顺筋起片，切二粗丝。

　里脊肉一定要顺筋切，否则肉丝会断。

　里脊肉裹着的筋膜一定要留着，也同样切成丝，筋膜炒出来是脆的，口感非常好。

　也可以用猪前夹肉，炒菜很嫩。

　码味。

　放重庆黄花园酱油5.6克，胡椒粉0.3克，玉米淀粉4克，料酒5克，先揉匀，把肉抓起胶，把葱姜蒜水30克分三次揉进肉里。

　水完全吃进去之后，放蛋清6克，再揉匀。

　最后放熟菜籽油5克抓匀，把水分封住。

　姜葱水：大葱9克，生姜6克，拍烂，加水50克，提前泡一会儿。

　这是码好味道，上浆的肉丝。

　肉丝可以提前腌制，多腌一点，放冰箱冷藏可以用两三次。

　腌制好的肉丝，哪怕放冰箱两天也不会出水。

　碗汁：

　重庆黄花园酱油30克，干淀粉3克，水10克，盐巴2克，胡椒粉0.5克，鸡精1克，料酒10克。

　炒菜的生姜丝5克，大蒜丝8克。

　制锅。

　把锅烧滚烫，少放一点油，把锅拿起来转，把油在锅里转匀。（这一步的作用是防止肉丝粘锅。

　再放适量熟菜籽油和猪油。

　炒青椒肉丝，一定要混合油才香。

　油温三成热，下肉丝。

　一成油温30°，三成油温100°左右，测试方法用一根大葱放进油里，大葱周围起小泡。

　油温过低，肉下锅会脱芡，走水，油温过高，肉丝会很快干，老，硬。

　肉丝滑散开，肉丝炒发白，下姜蒜丝。

　下甜面酱水，炒香，肉变色。

　这一步把火调大。

　下甜面酱水的时候把酱汁搅一下。

　注：甜面酱水，即甜面酱加水10克调稀。另外，这里用的'甜面酱是重庆南泉甜面酱，不同品牌的甜面酱，口感和咸淡会不同，需要酌情增减。

　下青椒丝。

　这种是生炒，成菜青椒颜色碧绿，外观好看，辣椒清青香。

　还有一种做法，如果辣椒较辣，先煸炒辣椒，锅里不放油，先干炒辣椒，放一点盐，等辣椒有点蔫，马上盛出来，辣椒不要炒的太死。

　如果熟炒辣椒，则辣椒分量不用减，提前煸炒过的辣椒，分量会缩减很多。

　辣椒颜色变碧绿，下碗汁，迅速翻炒均匀，出锅。

　碗汁下锅前一定要再搅一下，把沉淀的淀粉搅起来。

　青椒颜色碧绿，肉丝嫩滑。

　 酸辣土豆丝国民炒菜的做法

　土豆刮皮洗净，先切片，再切丝

　重点1:土豆丝要切的粗细均匀，不要太细，不然炒的时候容易糊

　土豆丝放入清水中洗去表面多余淀粉，然后沥干水分备用

　重点2:一定要多洗几次，不然容易粘锅

　锅内放多一些油，稍微热了之后，加入花椒，小火炸出香味后捞出，转大火把油烧热，加入葱、姜、蒜末，干辣椒段，爆香

　加入土豆丝快速翻炒，变软以后加入盐，继续翻炒，然后加入红辣椒丝，最后加入白醋，翻炒几下

　重点3:全程大火，不要加水

　重点4:醋要沿锅边转圈倒

　出锅，完成

　 快手炒菜超简单的菜菜系列三：菠菜蚝油牛肉的做法

　把牛肉切丝，放入生抽、蚝油、白胡椒粉和白砂糖搅拌好。

　锅里放油，油热后倒入蒜末和干红辣椒，稍稍煸炒。

　放入切成段的菠菜，翻炒熟后放盐倒入盘中。

　锅里重新放油，油熟开始冒烟时放入牛肉大火爆炒。

　出锅前倒入适量料酒。

　炒好的牛肉放在波菜上面，撒点孜然粉就可以了！