把橘子册成瓣
2.鸡蛋清发撒加入淀粉和小麦粉，再把到橘子倒入鸡蛋清里
3.把油烧到五成熟，把橘子放入炸至金**即可捞出
4.锅里加入水和白砂糖再放点猪油熬至起泡
5.将炸好的橘子倒入和匀
6.最后装盘
小翻锅也叫颠锅、叠翻，即每次翻锅只有部分食材在炒锅中作180°翻转，翻起的部分食材与炒锅中另一部分食材相重叠，如此不断地翻动，使炒锅中食材受热均匀，调料入味，汁芡、糖浆包裹均匀，从而使菜肴达到理想的质量标准，是一种常见的烹饪操作技法。
小翻锅具体操作方法
小翻锅要领与大翻锅（本刊2013年11月刊所登载《临灶烹调谈翻锅》一文曾详细介绍）基本相似，只是在动作幅度上要小些，其动作可分解为拉、送、播、接四个步骤。
“拉”（见图一）：左手握炒锅柄或炒锅耳，肩部放松，自然下垂，利用炒锅底部凸出的圆底，以灶口边沿为支点（悬空翻以手腕为支点），沿着灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边，同时使炒锅略前倾，将食材运至炒锅前半部。
“送”（见图二）：保持食材在炒锅的前半部，尽量利用炒锅内的弧度，以灶口边沿为支点，将炒锅内的食材往前推送，同时用手腕力做往上翘和向后勾回的动作。
“播”（见图三）：顺着往上翘和向后勾回的动作，利用手腕的力量将炒锅内的食材向上颠播，使锅中部分食材顺着炒锅的弧度作180°翻转，翻起的部分与另一部分相重叠。“送”与“播”这两个动作需一气呵成，在操作时利用巧劲，是小翻锅过程中最具关键性和技术性的环节。
“接”（见图四）：食材在炒锅中翻转的同时，轻轻用力将炒锅向下拉和压，同时炒锅略前倾将食材接住，然后将炒锅继续后拉。不断重复上述动作，使食材在炒锅中均匀翻滚。
小翻锅技术性很强，其动作要领主要是利用手腕的巧劲，使食材在炒锅中翻动自如。要熟练掌握小翻锅的技法，整套动作练习需循序渐进，要靠悟性和长时间的训练。
小翻锅实际运用技巧
在实际操作中，小翻锅的运用要视食材的性质、刀工、火候和烹调方法而定，一般是用左手翻锅，右手用手勺助拌，两者有机配合，动作协调，干净利落。
具体操作要领如下：
一、根据菜肴食材的不同性质和烹调时火候的不同，运用不同的翻锅方法。
二、相同的食材，刀工处理后的形状大小、薄厚粗细不一，运用相同的火候，其导热性能也会有差别，这时运用小翻锅技法也要随之变化。
三、不同的食材，运用不同的烹调方法，并运用不同的翻锅技法，有助于菜肴入味、成形及保持良好的口感效果。
总之，小翻锅技法要根据烹调时的不同要求，运用不同的技法，将原料在锅内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴在受热成熟、入味、着色、着芡、造型等几个方面达到质量要求。当然，要恰到好处地运用小翻锅，必须有娴熟的小翻锅技术，这只能依靠刻苦地实践。
