食材：鸡柳肉100克，淀粉40克，净鱼肉（梭鱼为好）100克，马蹄50克，鸡蛋白8个，豌豆苗250克，高汤250克，食盐1、5克，味精1克，料酒10克，姜汁10克，植物油1千克（约耗25克）。
做法：
1、将鸡柳肉放在凉水中泡去血的水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用。
2、把鱼肉也剁成泥，再和鸡泥合在一起砸成泥。
3、用马蹄拍碎剁成细粒，同鸡鱼泥一起放在大碗里，加入适量凉清汤搅成糊状，再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀，加湿淀粉、盐和味精调匀。
4、选嫩绿的豌豆苗洗净，煸炒入味后围在盘子周围。
5、汤勺上旺火，放入高汤、盐、料酒、姜汁、味精，用水淀粉勾成琉璃芡，备用。
6、炒勺上中火倒入净油，烧至二三成热时（油温始终保持在二三成热），用手勺舀入鸡泥放入油内，并晃动炒勺，等鸡泥成大片在油面飘起来后，即成纯白色的芙蓉鸡片，用漏勺捞出。以此方法把鸡泥连续吊完。
7、最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中，盛入围好豆苗的盘中即成。
注意事项：
1、砸鸡泥时一定要砸细，挑出筋膜，汤与蛋清要分数次加入鸡泥，如果一次加的太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体。
2、吊制鸡片时，油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的琉璃芡。
鲁菜做法
原料：鸡柳肉100克、淀粉40克、净鱼肉（梭鱼为好）100克
马蹄50克 鸡蛋白 8个 豌豆苗250克 高汤250克 盐1.5克 味精1克 料酒10克 姜汁 10克植物油 1千克（约耗25克）制法：（1）将鸡柳放在凉水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用。把鱼肉也剁成泥，再和鸡泥合在一起砸成泥。用马蹄拍碎剁成细粒，同鸡鱼泥一起放在大碗里，加入适量凉清汤搅成糊状，再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀，加湿淀粉、盐和味精调匀。（2）选嫩绿的豌豆苗洗净，煸炒入味后围在盘子周围。（3）汤勺上旺火，放入高汤、盐、料酒、姜汁、味精用水淀粉勾成琉璃芡，备用。（4）炒勺上中火倒入净油，烧至二三成热时（油温始终保持在二三成热），用手勺舀入鸡泥放入油内，并晃动炒勺，等鸡泥成大片在油面飘起来后，即成纯白色的芙蓉鸡片，用漏勺捞出。以此方法把鸡泥连续吊完。（5）最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中，盛入围好豆苗的盘中即成。注意事项：1.砸鸡泥时一定要砸细，挑出筋膜，汤与蛋清要分数次加入鸡泥，如果一次加的太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体。2.吊制鸡片时油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的琉璃芡。 淮扬菜做法
是以鸡茸和以发蛋调成“缔子”，在油锅中氽成柳叶片烹制而成。此菜白如芙蓉，饱满光润，鲜美滑爽。同样方法可制得芙蓉鱼片、芙蓉虾片。原料
主料：鸡脯肉 150 克，鸡蛋清 3 只。
配料：生猪板油 25 克，熟火腿末 5 克，豌豆苗 25 克，水发冬菇片 10克。调料：绍酒 15 克，精盐 4 克，味精 2.5 克，葱姜汁 10 克，鸡清汤 100克，水淀粉 10 克，熟猪油 1000 克（约耗 75 克）。制法1.将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸，放入同一容器内，加绍酒 5 克，鸡清汤 50 克，精盐 1.5 克，搅拌上劲。将鸡蛋清搅打成发蛋后 （打至蛋液完全起泡、筷子能立在其中不倒），倒入鸡茸内，加味精 1 克，再搅拌上劲成缔待用。2.炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至二、三成热时，用手勺将“鸡缔”剜舀成柳叶片形入油锅内，慢慢加热，待鸡片养至浮起，呈白玉色时用漏勺捞出沥油。3.炒锅留少许底油，置火上烧热，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加绍酒10 克，鸡清汤 50 克，精盐 1 克，味精 1.5 克，用水淀粉勾芡，放入芙蓉鸡片，淋明油，翻锅装盘，撒上火腿末即成。制作关键“鸡缔”要搅匀上劲，不能过稠或过稀；其次是手勺舀“鸡缔”成柳叶片时形状要整齐，油温要低，用油养熟。
