凉拌的菜有很多好吃的，首先说素的。我觉得好吃的素凉拌菜，第一就是凉拌苦瓜，第二个是凉拌豆芽，第三个是比较经典的素三丝。
然后就是一些肉食类的凉菜，肉食，这是一个避不开的话题，，这是大多数人的喜好，这其中最经典的就是凉拌猪耳朵，凉拌猪肚，凉拌毛肚。
上面的这些食材都是生活里面比较容易获得的，也是大家都经常能够接触到的。做法也相对会简单一些，没有那么多复杂的工序，大家做起来也会容易上手。
下面就说一下具体的做法。凉菜最重要的一点肯定就是红油，这是做好一份凉菜，怎么都都避不开的话题，所以说你要使用一份好的红油，才能做出一道令人满意的经典凉菜。
红油大家各有各的做法，在这里我要强调的一点就是红油所用的辣椒应该是不同种类的辣椒，按照个人的喜好所拼起来的。因为不同的辣椒，它的香味和辣味的侧重点不一样，只有在熬制红油的时候，合理的搭配不同的辣椒，相互拼合，熬制出来的红油，才能达到色香味都很好。
再一点就是刀功上的处理，因为凉菜不同于其他的热菜的做法，凉菜所有的味道都只能靠调料自然的慢慢渗透进去，在这个时候，刀工就显得非常重要，有一份好的刀工，就意味着能把食材进行合适的处理。
比如说把毛肚改刀花，猪耳朵，猪杜都斜着切片，贴着尽可能薄一点，这样子的话，调料才比较容易渗透进去，吃起来味道才有可能会好。
一、凉拌油豆皮
1、一张油豆皮，用凉开水浸泡2个小时，锅内烧开水，滴上一些食用油，下入油豆皮，迅速过一遍开水捞出。
2、胡萝卜和黄瓜，分别切成细丝，可作为配色使用，适量的大蒜切碎，一些香菜提鲜，萝卜丝也下入锅中烫一下，大约20秒钟。
3、把大蒜摆上，用热油浇上，激发出蒜香味，然后加2勺醋、半勺盐、半勺糖、1勺蚝油、1勺生抽、1勺辣椒油，翻拌均匀就行。
4、油豆皮这样做太好吃了，隔老远就能闻到香味，光看着就很想吃了，爽口开胃，香味醇厚，下酒又下饭，清爽开胃，很受家人欢迎。
二、凉拌腐竹木耳
1、黑木耳提前浸泡5个小时，腐竹浸泡3个小时，都要进行1-2分钟的焯水，新鲜的黄瓜一根，一定要先拍再切，这样的口感更好吃。
2、大蒜拍扁切碎，香菜切段，小米椒切段，装入盘中备用。
3、碗中加入小米椒、蒜末、辣椒面，淋入热油，边倒边搅动，激发出香味，加半勺盐、半勺白糖、1勺生抽、1勺陈醋、适量芝麻香油，搅拌均匀。
4、将木耳、腐竹、黄瓜依次放进盆中，炸一些花生米，一并放进去，倒入调好的料汁，用筷子搅拌均匀，最后一步放香菜，开胃爽口下饭，营养丰富解腻，想喝点儿小酒的时候，还是一道不错的下酒菜。
三、凉拌芹菜叶木耳
1、黑木耳提前用冷水泡发，泡软后尽快捞出，时间久了，会滋生细菌，大火焯水1分钟左右，捞出过凉水，控干备用。
2、芹菜叶子同样下入锅中，滴入几滴食用油，焯水20秒钟，捞出过一遍凉水，攥干芹菜叶多余的水分，放在案板上，随意切上几刀。
3、放入蒜末和辣椒碎，接着加入1勺盐，1勺糖，1勺生抽，1勺香醋，烧一些热油倒在上面，热油更能激发香味。
4、黑木耳拌芹菜叶就做好了，常吃有益健康，一年四季均可食用，多滋多味，几分钟即可出锅，凉凉的脆脆的，开胃饭前小菜。
