灌肠蒸或煮都可以。灌肠是特色传统名菜之一，口感独特，国内各地皆有。灌肠煮的话不需要浸泡，温水下锅就可以。蒸的时候在肠衣上用牙签扎眼猪肉的蒸个20分钟就可以了。
蒸灌肠的时候一定要用冷水下锅。这样才能让水分缓慢地渗入肉的组织中，让本来干瘪的香肠、火腿变得更加滋润。如果用沸水下锅煮，肉的表面蛋白质会受热急剧收缩，影响水分的渗入，同时亚硝酸盐也难以充分渗出。
灌香肠的时候要注意，尽量不要把肉直接放绞肉机里绞，这样绞出来的是肉末，吃起来口感是很差的。正确的操作方法应该是，用刀将其剁碎，剁成小丁就可以了，这样吃起来口感会更好。如果想要不咸不淡的口感，并且还不容易发霉的话，推荐大家10斤猪肉4两盐，也就是10斤猪肉200g食盐的比例。
做好的香肠需要在肠衣上面，用牙签戳一些小洞，将其中的空气给排出去。这样晾晒的过程中，就不会出现爆裂的现象，并且晒好之后不会有气泡。香肠不要放在太阳下面暴晒，而是需要放到通风、阴凉、干燥的地方来晾晒。
材料
主料：后腿肉10000g；
辅料：盐100g、糖120g、料酒适量、老抽适量、生抽适量、十三香适量、卤水汁适量、肠衣适量、五香粉适量
自灌香肠
1
七瘦三肥的肉切好洗干净
2
用厨师机制作肉丁或肉丝。
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3
制作肉丁。
4
配好料，带上一次性手套抓匀。
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5
用保鲜膜封住腌上一夜。
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6
套上肠衣。
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7
开动机器将肉丁灌入肠衣，一般15-20公分用绵线打个结。
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8
注意不要灌的太粗，但也不能太细，一般拇指和中指环圈大小即可。
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9
灌好的香肠放在荫凉通风的地方晾起来。
小贴士
1.我选的猪肉是8瘦2肥的。
2.注意灌得时候把握粗度，否则肠衣破了，得重新灌。
3.如果想吃广式的，就增加糖的分量。
4.如果喜欢吃味道重点的，可以增加老抽的量并加鸡精。
方法二：
自己灌香肠的做法步骤
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1
干辣椒小火炒变色，放凉，用料理机磨成辣椒粉。
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2
花椒小火炒变色，放凉，用料理机磨成花椒粉。
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3
十三香粉45g。
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4
盐渍肠衣一包，洗去盐，用水泡十分钟。
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5
灌肠工具一个， 没有可以用矿泉水瓶子做。
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6
肥瘦比例为2:8的猪肉十斤，切成有点厚度的片。
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7
一包45g的十三香粉，200g辣椒粉、50g花椒粉、250g盐，200g白酒，加到肉中，拌匀，腌4个小时。
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8
灌肠工具套上肠衣，塞猪肉进去灌，肠衣上边灌边扎眼，避免肠衣被撑破。
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9
灌一段就用棉线系上，分成一段一段的香肠。
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10
灌好的香肠挂在日晒通风处，晾晒一周以上，就可以吃了。
