血肠是动物的鲜血加入调料灌入肠子里，再经过煮熟，血液凝固在肠子里，吃起来鲜嫩可口还爽滑。一般有猪血肠，常见于东北地区，代表菜中的杀猪菜便是血肠的最好展现方式；还有一种是羊血肠，常见于河北山东地区，用于羊肠子汤和羊杂汤的原料；也有用猪血灌制的血肠煎熟后再食用，常见于河南地区；还有一些少数民族如鲜族地区，会用猪血和糯米混合灌入猪肠子里，名曰米肠。
通常血肠的称呼泛指东北地区的猪血肠，选用新鲜的猪血搅去血筋，在加入葱花、花椒粉、盐、鸡蛋等调味，再选用猪大肠或猪小肠经过翻洗之后，用漏斗灌入肠子里，将两头扎紧，然后放入沸水锅浸煮四十分钟左右，切成厚片，蘸蒜泥和酱油吃，这是比较典型的东北做法和吃法。
把血肠发挥到极致的做法是杀猪菜，在这道菜里，血肠的作用变得不可或缺。杀猪菜是旧时东北农家在春节前，一般是在元旦前后，天气完全变冷以后，劳作了一年的农民，将饲养了将近一年的大肥猪，宰杀掉用来犒劳家人。
元旦前后，东北的天气就是室外的天然大冷库，猪肉等食材可以在自然环境下存储，企鹅不会坏掉。在杀猪这一天，会请左邻右舍或者亲属帮忙，将猪捆好。然后经过验痘的工序，确认无误后再进行宰杀。熟练的杀猪匠会从猪脖子的颈动脉处下刀，一刀致命，将猪血接入一个土陶的大盆里。
再将猪肉用开水烫皮、刮毛、备皮，把猪开膛分割成需要的大小块。帮忙的人会各有分工，洗肠子、割肉、烧火、切酸菜等。厨房的大铁锅里会烧上一锅开水，将五花肉、猪心、猪肝、肥肠等部位烀熟，捞出。
将猪肠子里外翻洗去油后，把调好的猪血灌入肠子里，系好两头。然后放入老汤锅里浸煮，锅里的汤不能沸腾在80到90 度左右进行煮制，煮的过程中还要用针刺一下，进行放气处理。煮好的血肠会片成厚片，锅里的汤会加入酸菜丝进行烩制，带酸菜烩至软烂入味即为杀猪菜的底汤。
将烀熟的五花肉切成大片，猪心、猪肝、肠子肚子部位都切好，连同血肠一起上桌，摆上一碗蒜泥和酱油汁，蘸着蒜酱食用，带酒至微醺时，每人再上一碗酸菜汤，解腻清口。
后来，有厨师就将这种方式固定为一种出餐形式，即杀猪菜。先上一锅酸菜汤，烀熟的猪肉部位单独切好装盘，血肠变成了独立的一个部分，配再酸菜锅盘，吃的时候可以把血肠、白肉、心肝肺放入锅中煮一下，也可以直接食用，这就是杀猪菜的形成。
也有的外地厨师把杀猪菜演变成一锅烩的一道菜，把所有食材放到一个锅仔里，酸菜熬制的老汤，血肠、白肉等码在上面，就着米饭食用。
血肠就是这么来的，如果还想了解更多关于血肠的故事，可以关注我，有专门描写杀猪菜的文章，很精彩哦！
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用料：猪血、猪小肠、糯米、葱、十三香、盐、酱油? ?
猪血肠的做法 ?
1、炒花生起皮捣碎。
2、切小肠一米左右。
3、在猪血中加入十三香 盐 ?葱末 ??然后全部倒入花生碎和糯米中 ?最后搅匀。
4、把腌制好的东西灌入小肠中 ??并在头和尾绑绳子 。?
5、全部灌好。
6、在猪血肠上用绳子打结 ?20CM一节。
7、烧一锅水 ?水滚了 ?放入猪血肠 ??猪血肠有些硬啦 ?用牙签在猪血肠上扎孔（让空气出来）一定要硬了才能扎 ?不然没结的血会流出来。
8、最后煮熟 ?可以直接切着蘸酱吃也可以切片炸着吃。
