一、牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子
二、牛肉各部位名称和质地简介：
1、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片、火锅。
2、后腿部分(较老、瘦)：适合烤、酱、卤。
3、肩胸 (前腿) 部分 (质老、略肥)：适合炖、红烧、酱、卤。
(一)牛肉各部位都适合哪些烹调：
1.牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
2.牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
3.牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
4.牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
5.骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
6.牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
7.牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
8.尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
9.牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。
(二)煎、炸、炒可选用牛肉哪些部位：
1.做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
2.清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
3.炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
牛属中主要包括7个牛种，即普通牛、瘤牛、牦牛、爪哇牛、?牛、大额牛及野牛。我国现有的牛品种包括普通牛、瘤牛、水牛、牦牛、大额牛等132个牛品种。
一、普通牛（黄牛）地方品种（55种）
1、地方品种（55种）：秦川牛（早胜牛）、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛、冀南牛、太行牛、平陆山地牛、蒙古牛、复州牛、徐州牛、温岭高峰牛、舟山牛、大别山牛、皖南牛、闽南牛、广丰牛、吉安牛、锦江牛、渤海黑牛、蒙山牛、郏县红牛、枣北牛、巫陵牛、雷琼牛、隆林牛、南丹牛、涠洲牛、巴山牛、川南山地牛、峨边花牛、甘孜藏牛、凉山牛、平武牛、三江牛、关岭牛、黎平牛、威宁牛、务川黑牛、邓川牛、迪庆牛、滇中牛、文山牛、云南高峰牛、昭通牛、阿沛甲咂牛、日喀则驼峰牛、西藏牛、樟木牛、柴达木牛、哈萨克牛、台湾牛、阿勒泰白头牛、皖东牛、夷陵牛等。
2、培育品种（10种）：中国荷斯坦牛、中国西门塔尔牛、三河牛、新疆褐牛、中国草原红牛、夏南牛、延黄牛、辽育白牛、蜀宣花牛、云岭牛等。
3、引入品种（15种）：荷斯坦牛、西门塔尔牛、夏洛来牛、利木赞牛、安格斯牛、娟姗牛、德国黄牛、南德文牛、皮埃蒙特牛、短角牛、海福特牛、和牛、比利时蓝牛、瑞士褐牛、挪威红牛等。
二、瘤牛
1、引入品种（1种）：婆罗门牛。
三、水牛
1、地方品种（27种）：海子水牛、盱眙山区水牛、温州水牛、东流水牛、江淮水牛、福安水牛、鄱阳湖水牛、峡江水牛、信丰山地水牛、信阳水牛、恩施山地水牛、江汉水牛、滨湖水牛、富钟水牛、西林水牛、兴隆水牛、德昌水牛、涪陵水牛、宜宾水牛、贵州白水牛、贵州水牛、槟榔江水牛、德宏水牛、滇东南水牛、盐津水牛、陕南水牛、上海水牛等。
2、引入品种（3种）：摩拉水牛、尼里-拉菲水牛、地中海水等。
四、牦牛
1、地方品种（18种）：九龙牦牛、麦洼牦牛、木里牦牛、中甸牦牛、娘亚牦牛、帕里牦牛、斯布牦牛、西藏高山牦牛、甘南牦牛、天祝白牦牛、青海高原牦牛、巴州牦牛、金川牦牛、昌台牦牛、类乌齐牦牛、环湖牦牛、雪多牦牛、玉树牦牛等。
2、培育品种（2种）：大通牦牛、阿什旦牦等。
五、大额牛
1、地方品种（1种）：独龙牛
六、常见牛简介
1、南阳牛
南阳牛属于大型役肉兼用的品种，南阳牛的毛色有黄、红、草白3种，以深浅不等的**数量比较多，一般南阳牛的面部、腹下和四肢下部的毛色比较浅，鼻颈处大部分为肉红色，其中部分带有黑点，鼻粘膜大部分为浅红色。南阳牛公母牛都比较善走，拖车和耕作的时候迅速，役用的能力比较强。
2、晋南牛
晋南牛属大型役肉兼用品种，体躯比较高大结实，具有役用牛体型的外貌特征，毛的颜色以枣红为主，鼻镜的颜色为粉红色，蹄趾大部分是粉红色的。晋南牛有良好的役用性能，它挽力比较大，速度也比较快，而且持久力强。
3、延边牛
延边牛属寒温带山区的役肉兼用品种，它适应性比较强，胸部深宽，被毛比较长密，毛色大部分呈现浓淡不同的**，鼻镜颜色一般呈淡褐色，带有黑斑点。延边牛比较耐寒，在零下26℃的时候延边牛才会出现明显不安，但是能保持正常食欲和反刍。
4、秦川牛
秦川牛是比较著名的大型役肉兼用品种牛，它的体格比较高大，役用力比较强，性情温驯的牛只作种用的条件下加上历代广种苜蓿等饲料作物，逐渐形成了良好的基础牛群，其毛色大部分是紫红色和红色，**比较少，鼻镜颜色为肉红色，产肉性能良好。
5、鲁西黄牛
鲁西黄牛以役肉兼用著称，它体躯结构匀称，细致紧凑，为役肉兼用，公牛大部分是平角，而母牛则大部分是龙门角。鲁西黄牛的价值在肉里，肌纤维间均匀沉积脂肪形成明显的大理石花纹，肉质刨面为雪花状，口感比较好，而毛色是从浅黄到棕红色，大部分颜色为**，多数鲁西黄牛的眼圈、口轮、腹下和四肢内侧毛色比较浅淡。
