据说，进驻机场的餐厅，大概率不赚钱。但餐饮品牌，仍会不遗余力，希望进驻机场。在内部，他们通常将机场门店称作品牌店、形象店。放眼各地机场，国际餐饮之外，最常见的还有味千、和府捞面等。
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借出差之际，面试了几家和府。北上广深的基本待遇：入职3500-4300，第二个月转岗。两个月通岗后5200，升作主管6000，店助7200，店长12000。相比同行业高出20%左右，加上各地开店速度快，小哥哥**姐们都相信，只要努力，便有上升可能。
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一
最终去卧的这家，位于新一线城市大型商圈。关于门店属性，店长有两种截然不同的说法，先说不是直营，只因自家老板跟和府老板是哥们，所以合作在本城开店。沉默一会又说，就是直营店。他来去匆匆，时时神龙不见首尾，门店的擎天柱是店助们，常抱一笔记本，坐角落，神色紧张表情生动地忙着。
大概是对人员的流动司空见惯，到店几日，谁也没提议，咱们跟新员工互相认识一下，便于日后协作。直到离开，我与门店所有人，仍互为陌生人。也没有一个店助，说来我给新员工简单介绍下店面基本情况。没有。去了直接干活，直接开始考验我有没有成为一家面店店员的天赋。
资深店员多少略有傲气，毕竟单就报酬说，基本能与同城普通白领看齐，乃至胜出。但也有牢骚，一个木讷小哥一直在小声抱怨，因面部人手欠缺，他入职一个月还在面部待着，如果不能尽早去小吃部学习，他不知何时才能学会通岗，拿到更高薪水 。当天在面部，他负责汤底，我负责烫面，另个姑娘负责加料，午晚间高峰，我们仨缺一不可。
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二
和府厨房分作面部、饭部、小吃部。说是三部门，其实同在一处。面部是每个新员工的首个岗位，日常2-3人。小吃部1人，同时负责指引客人。人手欠缺时，饭部不设专人，面部或小吃部兼任。另有凉菜饮品、洗碗阿姨和收银一人。据说收银对接人每月会比其他人多出500块，大概是收银有风险？
收银姑娘当天不开心，原因是临近收档盈收还在15000左右。为这15000，门店人仰马翻，但所有人嫌太少。另一个不开心的原因，可能与管理有关。我这样的新员工，到岗之后，都能发现门店备料不足。面碗不够，香菇解冻中，面条险些断货，等等。
和府的原料，在这里是指覆盖一碗面出品的所有环节的原料，由总部统一配送，理论上，原不应出现上述险情。
在CoCo壱番屋，我见过统一配送的熟豆角萝卜土豆等，剪袋即用。和府有类似，香菜和葱之外的其他所有，包括面条汤底酱汁菜心所有小吃乃至炒饭，都来自配送，冷冻产品，到店后只用加热拆包装盘。
炒饭为例，每份炒饭密封包装，每早仓库取出，常温解冻备料。客人点单后，密封袋剪开小口，搁入微波炉加热，之后拆包装盘，洒上葱花。我是第一次见到这样的炒饭，当下看得很出神。一直在想，它家炒饭与飞机餐高铁餐相比，谁的味道更胜一筹？
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三
统一配送，减少店面现场管理环节，有利提高效率和品控，但也并非全无问题，比如破损问题，怎么破？
到店当天的午高峰，好几袋汤底料包同时在热水箱中，等待解冻。热水箱附近，分别是已解冻，剪袋待用的白汤底和菌菇汤底。一个不留神，小哥便发现热水箱中发生了漏汤，忙将料包转移白色料理盒细加察看，但任谁将料包举高高还是放低低，左摸右摸，都不知破损何处。
因为不得要领，大家选择不要浪费了这包汤底，下手汤中捞起已软化的料包标签，然后将这包汤底，已漏出的和没漏的，全部混入此前的一锅白汤底，出售给客人。
看到此处，大概有人会问，和府那么多种汤底，为啥只有白汤底和菌汤底一说？所有的汤料，都是由这两种汤底调制而成。番茄汤由小包番茄酱加白汤底兑制，酸辣汤由酸辣酱包加汤底搅拌。
针对两种汤底，和府备有两个计时器，为汤底效期提供时间提示。在店面张贴的面部生产计划表中，两种汤底的保质期，是加热后两小时。两个计时器，一个显示2小时，一个显示4小时。它们在正常工作，每隔一阵子会嘀嘀计时，大家第一反应是顺手将它按掉，开始新一轮计时。与此同时，没用完的汤底，理论上已过时效理应弃用的汤底，还会继续用下去。
老员工解释，汤底当然是过了效期就不能用啦，但实操中，当然是过了效期还会继续卖下去，直到卖完为止的啦。她的语气，像在讲述一个秘密。这大概也是和府捞面在我心中倒塌的时刻。
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四
与面部相似，在小吃部，也摆放有整排计时器，每个计时器，对应着一份小吃的时间效期。所有计时器，都正常工作。只是和面部一样，小吃也不会依据计时器指示，或说依照餐厅管理条例，弃用食物。毕竟是个浪费一丁点儿什么都得报损，万一卖不掉，宁可自己打烊时吃掉也绝不废弃的餐厅。
所以，你是不是也吃过，店长或店助们站在档口，大力向你推荐的已过效期的烤香肠？除了“反正客人不知道，反正不能浪费掉”，门店还有一个强大的逻辑自洽，为什么食物超过短暂效期，便不能出售？分明是效期制度太严格。
恩，这很中国餐厅。大家都视效期为无物。规则果然是制定来给大家破坏的。谁也不敢说自己向来遵循规则行事，但凡与食物相关，我总以为它很重要。
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总体上，和府胜出许多餐厅。前厅后厨，堪称良好。即便洗碗间，干净整齐井井有条。洗碗大姐很给力，工作辛苦，认真负责，每个碗盘看上去都令人放心，摸上去暖暖的。
午间打烊，所有岗位都要打扫卫生，每个器具仔细清洗。晚间打烊，以我几日之见，大概是全商圈费时最久，以致有时小哥们无法准点下班。
但是，改动效期的餐厅，不应得到厨密的推荐。以上，我给和府后厨二星。
2021年上半年，兰州拉面“莫名其妙”地火了。连续三个兰州拉面品牌获得了风投，其中一个品牌（马记永）的估值甚至高达10亿元以上。?
对此，有人看好，认为兰州拉面的风口终于来了，有机会出现100亿估值的公司；也有人表示不理解、看不懂，直言10亿的估值虚高。至于兰州当地的一些拉面企业，更是想都不敢想，10亿对他们来说完全就是一个“天文数字”。
那么，兰州拉面这个市场，到底有没有机会出现百亿估值的品牌？
在回答这个问题之前，我们先来搞清楚以下三个问题：
一、兰州拉面市场究竟有多大？
二、兰州拉面市场存在哪些问题？
三、兰州拉面为什么会受资本青睐？
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兰州拉面的市场有多大？
始创于1915年的兰州牛肉面，以“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的风格被誉为“中华第一面”，进而享誉世界。据统计，目前兰州牛肉面不仅遍及中国内地各个城市，还有百余家“兰州牛肉拉面”面馆已经走向世界，分布在俄罗斯、加拿大、新加坡、日本、美国、巴西等40多个国家和地区。
几乎随处可见的兰州拉面，也被称为中国“快餐四巨头”之一（其他三个分别为沙县小吃、桂林米粉以及麻辣烫）。而兰州拉面能有今天的“江湖地位”，青海化隆人功不可没。据了解，仅在上海的牛肉面馆中，青海化隆人经营的就占了约70%。
△图自餐宝典
从1989年开始，化隆拉面店以厦门为起点，在长三角、珠三角以及京津冀等地区，如雨后春笋般破土而出，一批率先走出大山、来到城市打拼的化隆农民，通过“亲帮亲邻帮邻、亲奔亲邻奔邻”方式，开启了化隆拉面产业发展的创业之路，成为了化隆拉面产业发展史上的“面一代”。
公开资料显示，青海化隆目前有11万“拉面大军”，共开设了18000多家拉面馆，足迹遍布全国31个省市自治区和全球11个国家，年营业额约131亿元，化隆农民纯收入的54%来自拉面餐饮行业或拉面相关产业链。
除化隆外，青海省循化县也盛产“拉面匠”，在全国数十个城市经营着近万家拉面馆。NCBD（餐宝典）的数据显示，目前在全国范围内，兰州拉面馆数量已经接近5万家。其中，一线城市占比8.8%，二线城市占比51.1%，三四线城市占比33.8%。
根据NCBD（餐宝典）的调研，每家拉面馆的平均年营业额在50万元左右，按全国50000家门店来计算，当前兰州拉面馆的全部收入预计在250亿元左右。
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兰州拉面市场有哪些问题？
兰州拉面能在全国有这么多门店，有这么强的生命力，主要是由于其家庭作坊式的经营模式，“一个门店一家人，全家挣钱全家花”。但这也使得兰州拉面存在一个比较严重的问题：口味不统一，缺乏标准。同样的一份拉面，不同的门店口味可能大不相同，甚至连做法可能都存在较大的差异，这点也广受消费者吐槽。
NCBD（餐宝典）数据显示，在针对兰州拉面的差评中，口味方面的吐槽比例占35.7%；服务方面的差评接近20%；拉面中牛肉太少的差评占13.5%；此外，卫生环境、价格等方面也收获了一些差评。
除了面馆本身产品与服务方面的问题，在过去几年，兰州拉面行业还有其他一些“顽疾”。?
比较典型的如“东方宫事件”。东方宫，这家据称由兰州市政府支持、代表兰州拉面行业标准的全国最大拉面连锁企业，高峰时期在全国多个大中城市开设了超过400家店（目前是150多家）。但是，它在高速扩张后迎来了巨大挑战，被同行“山寨”不说，甚至还遭遇抵制。
根据《中国经济周刊》的报道，东方宫在多地的加盟店曾经被“砸场子”。当时东方宫总经理马俊直言：“拉面已经成了高危行业，很多加盟商不得已半夜装修、连夜挂牌，正大光明的事倒成了‘偷鸡摸狗’”。
在多年的发展中，青海的兰州拉面已经形成了默认的“行规”，即在一家拉面馆附近数百米内不开第二家。然而根据报道，当时各地出现“拉面风波”，都是因为东方宫在当地的门店不远处，已经至少有一家青海人开的牛肉拉面店。于是，对于东方宫这个出身兰州的“搅局者”，有很多青海人认为它给市场带来了混乱。
除了地域之争和派系之争外，一些黑恶势力也曾笼罩着兰州拉面馆。根据北京青年报的报道，曾有部分不法分子打着“兰州拉面协会”的旗号，垄断了一些区域内的拉面馆经营。在这些区域开拉面馆都要经他们批准，并强行“入会”，收取高额“会费”。对不愿交钱“入会”的，这些人就会集结人员，不断上门辱骂殴打、砸店封门，直至经营者屈服“入会”才罢休。
过去许多年，这些非市场层面的因素都制约着兰州拉面行业的升级发展。
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它们为什么会被资本追捧？
近年来，小吃快餐升级走进商场已成趋势，比如和府捞面、遇见小面等，它们也获得了资本的青睐，成了明星企业。但在兰州拉面这个领域，一直以来都缺少一个特别有影响力、有号召力的品牌。
可以说，近期比较热门的马记永、陈香贵以及张拉拉们的出现，正好“填补了这一空白”。
以马记永为例，目前已经在上海开了24家店，这些店均位于商场内，人均消费在40元左右。餐宝典实地探店发现，马记永合生汇店主打的特色是可以免费加面，这点与和府捞面等较为相似，对于胃口比较大的消费者有一定吸引力。与传统的兰州拉面馆不同，马记永在环境、卫生等方面也做了升级。值得注意的是，这家店非常重视门店的服务与线上的营销（比如下图），这也是传统的兰州拉面馆所不具备的。?
△图自餐宝典
另外，据店员介绍，马记永是一个源于甘肃的拉面品牌，员工几乎全部来自甘肃，其老板不是传统餐饮行业出身，现在开面馆属于“跨界”。
可以发现，针对街头的传统兰州拉面馆的痛点、槽点，这些比较热门的品牌无一例外地都做了一些“升级”（价格自然也做了“升级”，其客单价是传统拉面馆的两倍或以上）。它们试图通过将兰州拉面开进商场，来改变消费者对于传统拉面馆的“不好印象”。
至此，我们大致可以得出马记永们受到资本追捧的原因：兰州拉面知名度够高，不需要再做什么市场教育；兰州拉面的消费基数够大，赛道够宽；马记永们在传统拉面馆的基础上做了升级，顺应了当下的消费趋势。
4
马记永们到底值不值10亿？
兰州拉面得到资本关注后，有人认为，在这个市场有机会出现100亿估值的公司；也有人表示不理解，认为马记永10亿的估值虚高。
那么，马记永们到底值多少钱？
以中式快餐品牌“遇见小面”为例，遇见小面在2021年上半年刚刚完成了由碧桂园创投领投，老股东弘毅百福、喜家德跟投的新一轮融资，投后估值近10亿元人民币。据了解，遇见小面目前在全国的门店数接近100家。（碧桂园投资遇见小面，打的什么算盘？）
“与主打重庆小面的遇见小面相比，兰州拉面的普及度要更高，消费基础也更大，市场空间也更大，因此一定会出现10亿估值的兰州拉面的品牌。”相关人士分析认为，“按现在这几个品牌的门店数量与营收规模来计算，当然还不值10亿这个值，但资本投的是未来，未来一两年内如果能快速开店，当然有机会达到10亿的估值。”?
他同时表示：“兰州拉面出现10亿估值的品牌，应该很快，但不一定是现在被资本追捧的这几个品牌；至于能否出现过百亿估值的品牌，恐怕会比较难。”
参考文献：
[1]?石成砚.?一碗拉面，让11万化隆人换了个活法[N].?青海日报,?2021-05-25.
