羊腱子肉是羊肉大腿上的肌肉。
羊腱子肉一只羊身上不超过三两。一般情况下，大部分的人去买羊肉都是去买羊腩和羊腱子，因为这两种食材不仅容易轻易，而且做菜非常简单。因为羊肉所处的部位不同，每个部位运动量不相同，所以每个部位最大的差异便是口感上的差别。而这些口感上的差别也注定着它们所适合的做法不同。
羊肉选购技巧
买羊肉时候，先观察一下肉皮，如果看到肉皮上有红色的斑点，说明肉的质量不佳，不宜购买。如果肉皮整洁无红色斑点，说明羊肉还可以，接着再往下看羊肉的质量。
新鲜的羊肉有股很浓的羊膻味，稍远距离也能闻到。不新鲜的羊肉和用了添加剂的羊肉的羊膻味很淡，而且带有臭味和酸味，这种羊肉不要购买。
以上内容参考?-羊肉
大刀羊肉的做法多了。桃妹就是问下你是咋整啊，是要卖啊还是自己吃呢？如果你自己吃就纯羊肉，多一点肉，准备点肉皮就可以了。当然如果你是回民的话当我没说，你全肉都行。
其实大刀肉，北方很多地方都叫垛子肉哈，有垛子牛肉，垛子羊肉，桃妹还吃过垛子马肉。但是其实都是万变不离其宗，肉连汤卤，放入猪皮熬化增加胶质，最后再放点鱼胶粉一类放到容器里压一夜就成了，很简单。但是片下来夹馍或者蒜泥拌了吃还是非常过瘾的。桃妹原先也挺喜欢吃这口的，后来接触到了一点内幕，就咋敢吃了。下面就来说说这个自家吃的怎么做的吧。
第一步：羊肉的处理和配料准备。
选用羊腱子肉，去掉筋膜，筋膜影响压制的，一定要去干净。然后切成比较大的块。
加盐，胡椒粉，料酒，葱段，姜片，五香粉抓匀后盖上保鲜膜腌制12个小时。外面那种比较红的里面都是加了硝的，咱们自己家吃个毛线的硝，颜色没那么好看又咋样，好吃不就行了。
猪皮一张下清水锅，加姜片，料酒焯水，捞出后趁热刮去内层肥油后切成细丝。再用清水加少许碱面彻底清洗一下，漂清。
鱼胶粉少许，葱姜蒜片准备好。
第二步：准备卤汤。
需要注意的是如果你的羊肉质量非常好，比如内蒙，新疆，宁夏的天然无膻味的羊肉，那就只需要正常的配料就行了。
如果你的羊膻味比较大，那就准备一点山柰，白芷，白蔻，香叶，花椒，草果就可以了。这几种香料去膻提香效果比较好，而且颜色比较浅，不发黑，出来更好看。
锅内放少许水，先下香料追开后过滤。然后加入清水，煮过的香料，姜片，葱段，盐大火烧开后转小火熬15分钟香料味出来就可以了。
第三步：卤羊肉。
腌好的羊肉下清水锅焯水后捞出冲洗干净。
将羊肉和猪皮丝放入卤汤中大火烧开后撇去浮沫，转小火炖40-50分钟后焖2个小时。所以卤汤不要做的太多，否则汤汁就不黏稠了。
将羊肉连汤倒入容器中，加入鱼胶粉搅拌均匀后用木板盖住，上面再压重物压紧，一般第二天就凝固了。
第四步：大刀羊肉。
用大刀斜着片成薄片，别往里面切，那样就不好看了。
片成大薄片的羊肉加蒜泥，辣椒，少许料水，盐，味精，葱香菜，搅拌均匀后可以直接下酒。也可以夹烧饼吃，非常的过瘾。
