爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚。牛爆肚分4种，牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头。羊爆肚分9种，羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦。
爆肚
爆肚是把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
爆肚是天津和北京风味小吃中著名的传统小吃。爆肚早在清乾隆年代就有记载。
爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在?爆?。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。
爆肚皇 东城区东直门外大街15号楼4-101号 别看店面“小”，东西就是“好吃”。爆肚切得“很细”，火候“适中”，“没有怪味”，蘸着“秘制”调料，“非常香”。配个烧饼，再来碗羊杂汤，那叫一个“舒心”。可惜服务员“不太多”，只有在他们经过的时候才能“逮到机会加菜”。
