摘要：用肉汁和蔬菜调味的鱼头
从单图来看，这道菜和鱼头很像，但味道却大不相同。一是烹饪时加入大量新鲜食材，掩盖了鱼的腥味，增强了蔬菜的风味；其次，充足的梅子酱和五花肉可以增加鱼头的肉味，滋润口感；第三，大量使用泸州老窖股份有限公司，成品酒香浓郁。
原材料：
鲢鱼前半条(重约1500克)，五花肉300克，调料(干葱200克，蒜200克，鲜香菇250克)。
调料：
腌制(盐3克、姜、葱、香菜150克、鲜汁15克)、色拉油800克(食用量约50克)、鸡油、葱油和泸州老窖特曲白酒100克、干辣椒20克、花椒5克、A料(鲜汁5克、鲜露8克、清蒸鱼15条、酱油
1.将鱼头洗净，加入腌料腌制2小时，用干毛巾吸干，挂在阴凉通风处风干一整天，然后用吸油纸包好，放入冰箱保鲜。
2.客人点菜时，取香料放入烧至六成热的色拉油中，用小火蘸至金**，捞出油，放入陶罐底部。
3.锅内放葱油、鸡油，烧至四成热时，放入干辣椒、花椒翻炒，放入五花肉，中火翻炒油，放入材料A，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在调料上，然后放入鱼头，再将五花肉的汁液浇在鱼头上，盖上盖子，大火烧开。
砂锅烤鱼头
一般来说，鱼头菜是整体上桌，追求好看。但把鱼头换成条状，做成菜，不仅味道均匀、足，还省火、省时。除了盐和味精，只有XO酱入味，让这道菜简单又好吃，最大限度的凸显了鱼的质感。成品菜姜味浓郁，外嫩内香，深受各类客人的喜爱。
原材料：
鱼头1个(约750克)，鲜沙姜35克，蒜80克，干葱50克，葱60克，九层塔2个。
调料：
酱料25g，雕酒15g，盐20g，面粉50g，味精10g，胡椒粉2g，色拉油20g，橄榄油50g。
1.将鱼头去除鳃鳞，切成约6厘米长的条，加入干葱25克、鲜姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制。将调味后的鱼打成面粉，放入锅中煎至金**。
2.将砂锅烧热，倒入橄榄油，放入15g鲜沙姜、蒜籽、25g干葱、葱爆炒，然后将炸好的鱼块整齐的放在炸好的底料上，将剩下的原调料加入鱼块中，盖上盖子，小火煨3分钟。
农家红烧鱼头
原料：千岛湖鱼头2450克、咸豆饭50克、红辣椒丁、本地香菜、鲜玉米、咸花生仁、旺仔炒豆角、葱段。
调料：猪油100克，自制香油100克，泡椒50克，酱油50克，自制鱼露50克，米酒20克，鸡精10克，糖5克，酱油10克，姜葱20克，盐5克，醋5克。
自制香油的做法：用香菜叶、香菜根、姜皮、葱叶、大蒜籽、青红椒角等吃剩的边角余料，加入几片香叶，用五成热的色拉油小火煎，滤渣。
自制鲜鱼酱：鱼骨1kg，青红椒200g，本地芹菜100g，米酒50g，酱油20g，白糖10g，姜20g，葱20g，盐20g，香菜50g，胡萝卜100g，水2kg。大火烧开，减火30分钟，打碎残渣留汁，加入海鲜酱200克，蚝油30克。
1.将鱼头洗净，从头至尾劈开，加盐和10g米酒，略腌；锅中加入猪油，放入鱼头，炸至表皮紧绷。把锅留着以后用。
2.锅底热油，放入泡椒中火翻炒，加入2000克开水煮沸入味。去渣，加入豆瓣酱、自制鱼露、米酒10克、白糖、酱油、姜葱，放入鱼头中烧10分钟左右，加入鸡精、醋、汁，装盘。
3.锅里留底油，把所有辅料炒香，浇在煮熟的鱼头上。
制作密钥：
鱼头一定要小火煎，不要油炸，以免鱼头中的营养成分和胶质流失；唐不要烧太久，否则鱼头就不新鲜了。
特点：咸微辣，酱香浓郁。
排剁椒鱼头
1.传统的剁椒鱼头是蒸的，但是这个鱼头是半蒸半煮的。锅底放2cm厚的莲藕片，上面放鱼头。莲藕片可以防止鱼头粘锅，水煮鱼头的汤汁只有鱼头的1/2。
暴露在外的鱼头被加热时产生的蒸汽蒸熟，更入味，适合煮较大的鱼头。
2.这个鱼头是用电磁炉做的。将准备好的鱼头倒入黑色砂锅中，放入盒式烤箱中。上菜后继续加热。此时在砂锅盖上小火炖5分钟。打开盖子，上菜。
3.鱼头吃完后，可以把煮到八成熟的QQ面放入锅中煮熟。面条吸收了鱼汤的精华，口感有弹性，味道鲜美。每个吃过的人都说，面条比鱼更香。
1.将鱼头洗净，切成两半，在鱼肉部分用十字刀划开，加入适量葱、姜、料酒、盐，腌制10分钟。
2.锅底放入莲藕片，放入鱼头，放入老母鸡汤至不到鱼头的一半，汤中加入30g辣妞酱和少许鸡粉，鱼头上放30g红泡椒，转电磁炉翻炒3分钟，撒少许盐，加盖焖12分钟，开盖，捞起鱼汤浇在鱼头上，10次。
3.取一砂锅，底部加鲜紫苏叶10g，将带汤的鱼头倒入砂锅，放葱花、韭菜丝，盖上锅盖，用卡式烤箱即可食用。
泡椒的制作：每天早上8: 30将10斤红辣椒切成段，加入1斤盐、150克蒜末、200克黄椒酱，拌匀，放入保鲜盒中，盖好密封，10-15发酵3小时后使用。制得的红泡椒辣味适中，鲜香浓郁。
麻生双色鱼头
这道菜是由剁椒鱼头。做了三个大胆的调整：
1.改变清蒸到生蒸。因为火候充足，蒸出来的鱼头饱满鲜嫩。
2.用双立人价值1000多元的炖锅。这种锅受热均匀，不易糊。虽然购买价格高，但是耐用。
3.鱼头煮熟不腌制，缩短了上菜时间。
1.鲢鱼头去除鱼鳞和鳃，一分为二。柳条刀是用来切肉的。
2.在锅底铺上葱30克，姜40克，蒜60克，放在鱼头上，在两个鱼头上分别铺上酱辣椒和剁椒。
3.将锅放在陶罐上，大火加热，从锅边倒入50g猪油，略煎，倒入180g啤酒味的汁液，盖上锅盖，大火加热9分钟。打开锅盖，倒入5克葱油和5克红油，撒上切碎的小葱，带上一份煮熟的千层面即可食用。
啤酒汁的准备：青岛啤酒(脱腥增香)125克，热熟酱油50克，美味汁5克，鸡精7克。
制作关键：浇上啤酒味汁后，要用猛火烧制，否则热量不足，鱼的水分流失，肉就成了柴火。
马鱼头
原材料：
鲢鱼头1250克。
调料：
葱花和姜末各4克、麻婆酱80克、家乡辣酱25克、李锦记蚝油10克、乐嘉鸡粉3克、盐2克、麻辣鲜露5克、卤汁(葱花4克、姜片
3.锅中加入色拉油20g，放入葱花和姜末炒香，放入麻婆酱和家乡辣酱炒香，放入高汤、蚝油、鸡粉、盐和辣酱调味，浇在鱼头上，撒上葱花。
麻婆酱：
1.将1.5公斤牛肉和五花肉切成丁；锅中加入色拉油50g，将牛肉丁、五花肉丁放入锅中，炸至干(或锅中加入色拉油50g，六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金**。这种味道又干又香，可以根据当地人选择炒或者炒的味道。保存时请注意。如果是油炸的，可以在自然环境下保存。如果是爆炒，就放进去。
2.锅内加入菜籽油2500克，加热至三成热时，加入葱蒜末500克、葱花200克、姜末100克，慢火炒至金**，捞出，加入郫县豆瓣酱5公斤、麻辣女孩1公斤，煸炒牛肉、猪肉丁，加入蚝油500克、鸡粉300克。
家乡辣椒酱：
1.将5公斤风干的甜椒用温水浸泡，搅拌成粉末。
2.将3500克香油放入锅中，烧至五成热时，加入500克胡椒粉和洋葱末、200克葱段和姜片，炸至金**，取出，加入1.5公斤番茄酱、1公斤李锦记蒜蓉辣酱和1公斤桂林辣酱，炒至香味，加入500克蚝油、850克浓缩鸡汁、80克白糖和盐。
甜椒：宁夏的一种辣椒，微甜。洋葱：宁夏当地的一种洋葱，根红色，炒后比普通的干洋葱更香。)
鱼头怎么做？
鱼头烧豆腐
原料：大鱼头一个
嫩豆腐数块
少许干辣椒
葱段姜
蒜半个
做法:
1：把鱼头洗干净，干辣椒切碎，姜切片
2：锅添水,把劈成两半的鱼头出放进去，加盐，酱油，干辣椒，
生姜，煮，焖煮20多分钟，煮透，鱼眼突出就熟了.
剁椒鱼头
超市买的湖南特制剁椒、姜、葱有点就行。
1.将鱼头一劈两半
2.将盐、鸡精涂拌在鱼头上，腌两三分钟，把将剁椒再涂上去。
3、把鱼头放在盘子上，在鱼身上搁切好的姜丝，再到点水和油。
3.盖上微波炉的盖子，放到微波炉微15分钟，即可食用。
鱼头的做法其实不多，一般主要是以炖、蒸、做汤为主，因为鱼头易碎、易散，所以其它方法烹制鱼头，容易造成做出来的鱼头不成型，影响美观。现在市面上可以选择的鱼头品种很多，但是烹制鱼头的主料鱼头，一般都要符合这两个标准:
鱼头要新鲜:因为鱼的进食器官都在头部，所以鱼头一般比较腥，如果不新鲜、有异味的鱼头，再好的大厨也做不出美味来。鱼头的个头要大:鱼头主要是为了吃它的胶质和脑髓，如果鱼头不够大，那么没有多少肉，吃起来就会有“鸡肋”的感觉。只有选择新鲜、个大的鱼头，制作出来的鱼头才会美味、好吃。
鱼头怎么做因为生活在海边，吃惯了海鱼的味道，所以对淡水鱼一直不太感冒。虽然吃过很多次用胖头鱼做的剁椒鱼头和鱼头炖豆腐之类的菜肴，但是总感觉香的同时，少了海鱼的鲜味。逛市场的时候发现，市场里有卖三文鱼鱼头的，这个鱼头比较符合做鱼头菜的标准，够新鲜、个头也大，最主要的是做为加工三文鱼的副产品，它便宜!买了一个大鱼头，跟大家分享一下酱焖三文鱼鱼头:
主料三文鱼鱼头
配料葱姜蒜
调料黄豆酱，料酒，白糖，一品鲜酱油，八角一瓣
做法处理食材:把三文鱼鱼头从顶部破开，切成下颌部相连的两半。去除鱼头的鳃，把鱼头入清水中浸泡、洗净，泡除去鱼头中的血水。葱姜蒜改刀成大块，备用。
煎制鱼头:热锅入油先润滑一下锅，把油倒出，再入凉油。油热后加入鱼头，把皮面朝下用小火微微煎制，使鱼头皮表面变得金黄。
烹制鱼头:鱼头煎制定型后，把鱼头轻推至锅边，锅中下入葱姜蒜和八角，小火煸出香味，下黄豆酱炒出酱香味。烹入料酒后添汤，使其与鱼头一平。
焖制鱼头:大火烧开后，加入白糖综合一下味道，然后加一品鲜酱油找一下颜色。转小火焖至锅中汤汁浓稠，撒香菜、葱花即可出锅。
制作要点煎制鱼头时，鱼头要擦干水分。锅中先入油润滑一下，这样可以使锅的表面形成一层油膜，然后倒出油再入凉油后煎鱼。这样可以避免鱼头粘锅。煎制鱼头时保持小火慢煎，鱼头下锅时不要轻易翻动，煎至轻晃锅底鱼头可以晃动时，即可把鱼头推至锅边下爆锅料煸炒。
焖制鱼头添汤时，最好汤汁与鱼头一平或者没过鱼头。然后大火烧开用小火慢炖，这样可以把鱼头里的胶质炖出来，而且“千滚豆腐万滚鱼”，鱼头多炖一会，可以把滋味炖进去。因为黄豆酱和一品鲜酱油本身都有咸味，所以炖制鱼头时可以“尝口”，给我的感觉不需要加盐。喜欢吃辣的，可以加入辣椒来同炖。
美味小贴士三文鱼鱼头的胶质特别丰富，吃起来有黏牙的感觉，特别的鲜香入味。喜欢添加其它配菜的，可以按照自己的喜好来选择。炖鱼和炖鱼头，始终给我的感觉不要把鱼汤炖干，这样留一部分鱼汤。可以蘸食一些自己喜欢的生菜，也可以用来泡饭。因为鱼头的胶质特别多，凉后可以凝冻。
酱焖三文鱼头的特点鱼头咸鲜入味，酱香浓郁，富含胶质，特别适合下饭的一道菜。说在最后:不论制作哪种鱼头，我觉得只要做到这几点，鱼头的滋味都不会差:鱼头的前期处理，一定要把鱼头处理、清洗干净。一些淡水鱼鱼头中有黑膜，这个必须刮洗干净。
还有鱼鳃以及鱼的喉骨部位，这些地方要处理好不论选择怎样的烹饪方法，制作鱼头时的火候要掌握好，这样才能保证鱼头的鲜美调味品的使用，要以不能掩盖鱼头本身的鲜味为好，一定要能吃出鱼头的本味以上就是我对制作鱼头的一些看法，大家有哪些制作鱼头的窍门和好的方法，欢迎留言、评论。
