淅醋以糯米酿制, 颜色浅红透明, 甜度较高. 红色是来自加入的红米曲.
镇江醋也是糯以米酿制, 经过 陈化, 产色呈黑, 有一种醋香, 醋味醇厚而突出.
浙醋的用法
师父教落, 浙醋应用于酸味不特出, 颜色较鲜丽的菜色, 比如加一点在爆炒类的肉类菜色来增香 / 除腥 / 引甜, 做鱼羮时加入鱼块中辟腥, 或加入白糖做凉拌汁料, 菜肴颜色可保持鲜丽, 不会太深.
浙醋也用来作为餐桌蘸食酱料 (有时配合其他香料, 如蒜泥/干葱泥), 例如 潮州蟹 / 海鲜 / 鱼翅, 不过不会用来做甜酸汁的底醋 (用白醋).
镇江醋的用法
镇江醋的特色是颜色深, 酸味重, 香浓, 多用于需要突出酸甜味和颜色深的菜色. 例如做西湖醋鱼 / 镇江骨, 都是用大量镇江醋加入黄糖煮熬成深色的浓汁, 包在食物上.
镇江醋的另一大功用也是作为餐桌佐料, 配合姜丝, 用来蘸吃 江浙式菜色如 大闸蟹 / 小笼包 / 面点 / 肴肉.
2010-06-20 10:47:12 补充：
镇江醋味道较淡
通常用于上海菜煮食方面
浙醋味道较浓
通常当蟹醋使用,??无人答??网址大把,我肤浅嘅答案你系镇江醋整镇江骨,浙醋可做小农(唔识打)包,碗仔翅,面食.....等调味,至于甜醋是用来煮猪脚姜,这些你应该知,所以唔系回答到讲.,
蜜梅京烧骨做法
材 料 ：
肉排/腩排 380 克 [切长条]
芝麻 适量 [炒香]
腌 料 ：
旧庄特级蚝油 1 茶匙
柱侯酱 1 茶匙
双簧头抽 1 茶匙
香茅腌酱 1 茶匙
面粉 1 茶匙
粟粉 1 茶匙
糖 1/2 茶匙
芡 汁
苏梅酱 120 克
双簧头抽 1 茶匙
镇江香醋 1/2 汤匙
蜜糖 1 汤匙
做 法 步 骤 ：
猪腩排用腌料腌约1小时。
烧热油，把排骨用慢火煎或炸至金**，沥干。炸猪腩排必须烧至滚油才放入，
再转慢火浸熟。沾上蜜梅汁时不要开火，更能保持肉排的外脆内软。
把蜜梅芡汁下锅中煮沸，再把排骨倒入沾上汁液，洒入芝麻。
