杀鱼刀一定要锋利，杀鱼后，将鱼对半剖开，一只手抓住鱼的一端，一只往鱼的中心位置将鱼皮刨开即可
将鱼内脏，鱼鳃，全部去掉，鱼头也不要；然后用绞拌机把鱼肉绞烂备用。
1. 将鱼肉洗净，放在案板上，片开，先用刀尖剔出鱼刺(特别是小刺)和筋，再用刀背反复捶打，捶成细茸(越细越好)，然后放入盆内；
2. 盆内加料酒和适量淡盐水搅拌均匀，再用手使劲抽打，边抽打边加淡盐水；
3. 如此抽打，加盐水连续3～4次，直至鱼茸膨胀上劲起粘性，取小部分茸泥放在清水盆里能上浮时为止，然后再加入蛋清拌匀，即成鱼丸子坯料；
4. 将打好鱼茸坯料用手挤成若干个鱼丸子，盛入盘内，上屉架在水锅上，用火、沸水、足气速蒸7分钟左右，即可成熟(用水氽熟或用温油炸熟均可)，取出后放入汤碗内；
5. 将锅架在火上，放入冬菇片、笋片和适量鲜汤烧开，滚上一滚，下入盐、胡椒粉、味精拌匀，调好口味；
6. 再烧开后淋上熟猪油倒在盛丸子的汤碗内即成。
中华鲟如何清理干净
中华鲟鱼的清理方法如下：
准备工具：中华鲟鱼、清洗工具。
1、杀鱼。将鲟鱼放在贴板上，背部朝下，在鱼颈部迅速下刀，斩下鱼头，然后再迅速斩下鱼尾，随即把水管插入鱼的喉部，通水后鱼血随水从鱼尾冲出。
2、去鳞。熟练的人可以用各种刀具随意刮鱼鳞，但对于生手，用杀鱼刀刮鳞就很可能伤到手了，动作也难。为了刮鳞快，也不安全不伤手，可以去市场上买专用的刮鳞器，如果买不到刮鳞器，也可以买一铁刮子回来，刮大鳞片用粗铁刮，刮小鳞片用铁刷即可。
3、去鱼鳍、鱼鳃。去掉鳞片后，就要用刀剁掉鱼鳍。鱼鳃是鱼类呼吸时过滤废物的器官，因此鱼鳃往往泥腥味浓重，也是要清理掉的。
4、去内脏。接着就是清理鱼内脏了。从鱼肚子处刨开，把内脏掏干净。掏内脏的时候，注意不要弄破鱼胆，不然鱼肉吃起来可能会有苦味，一旦鱼胆破了，就要用大量清水冲干净。
中华鲟鱼的清理方法如下：
准备工具：中华鲟鱼、清洗工具。
1、杀鱼。将鲟鱼放在贴板上，背部朝下，在鱼颈部迅速下刀，斩下鱼头，然后再迅速斩下鱼尾，随即把水管插入鱼的喉部，通水后鱼血随水从鱼尾冲出。
2、去鳞。熟练的人可以用各种刀具随意刮鱼鳞，但对于生手，用杀鱼刀刮鳞就很可能伤到手了，动作也难。为了刮鳞快，也不安全不伤手，可以去市场上买专用的刮鳞器，如果买不到刮鳞器，也可以买一铁刮子回来，刮大鳞片用粗铁刮，刮小鳞片用铁刷即可。
3、去鱼鳍、鱼鳃。去掉鳞片后，就要用刀剁掉鱼鳍。鱼鳃是鱼类呼吸时过滤废物的器官，因此鱼鳃往往泥腥味浓重，也是要清理掉的。
4、去内脏。接着就是清理鱼内脏了。从鱼肚子处刨开，把内脏掏干净。掏内脏的时候，注意不要弄破鱼胆，不然鱼肉吃起来可能会有苦味，一旦鱼胆破了，就要用大量清水冲干净。
