导语：鱼丸又称“鱼包肉”，用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉，加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物，富有沿海特色风味小吃之一。并且鱼丸是福州、闽南、广州、台湾、江西抚州一带经常烹制的'特色传统名点，属于粤菜或闽
细嫩如腐手工鱼丸的做法步骤 ：
1选用约1000克左右的新鲜鱼。适合做鱼丸的淡水鱼有白鱼，刀鱼，鲶鱼，黑鱼，青鱼，草鱼，桂鱼等。海水鱼有海鳗，鲨鱼，鲳鱼，大黄鱼，牙鲆鱼等。
2 清洗剖腹，除去内脏洗净。从鱼脊中部划一直刀，然后用刀各向两边贴骨片出2块鱼肉，再片去皮，从尾部向头刮下鱼肉。鱼肉血合（红色部分）可去除不用，以免影响成品洁白色泽。将刮下的鱼肉用冷水漂洗一下，去除杂质和腥味，并能使鱼肉更洁白。漂洗后用纱布包起捏挤干多余水分。
3鱼肉约600克放砧板上用刀背砸成泥，然后再用刀刃排斩成极细腻如脂的茸泥，铲入碗内。（图仅为刚开始，并非跺完图）。排斩鱼茸时可以在砧板上垫一块新鲜猪肉皮防止木屑杂物混入。刀刃不宜太锋利，下刀要轻，用刀背多拍砸，用刀刃多塌碾，少斩剁，这样制茸既快又便于拣出鱼肉中的筋络。这一步很关键，如果鱼肉太粗，筋络过多则之后搅拌会非常费力。
4料酒20克，葱细末40克，姜汁30克，清水300克混合后分3次放入鱼泥内，如一次全部加入易使鱼茸出汤。第一次加60%，第二次加30%，第三次加10%。每次都边慢慢加入边搅拌，搅至感觉稍粘后，静放一会，再加下一次液体搅拌。搅拌手法先慢后快，先轻后重，并且必须顺一个方向搅拌。（这个过程非常辛苦，可以用电动搅拌机将鱼泥打成浆会比较省力，但相对质感必然稍逊手工搅打）
5接下来加入盐继续搅拌，鱼泥会明显增加粘性。盐的多少视鱼肉质地乃至气温酌情增减。然后将鸡蛋蛋清120克（蛋黄不要）用筷子打散后，分三次加入鱼泥中，每加一次后都要充分搅拌。
6最后将30克淀粉过筛后倒进鱼泥中搅拌均匀（如确认鱼茸搅拌到位，完全可不放淀粉）。鱼茸搅拌成功的标志为呈粥状，表面有大小均匀的气孔，色泽光亮并呈玉白色，拍动鱼茸时有颤动现象，搅拌时能听到啪啪响声，抓起一小团放入冷水碗中不下沉，即证明鱼茸搅拌的正合适。搅拌好后，放凉爽（25度以下）处静置30分钟—2小时待用，不宜过久或过短。
7氽烫：锅中放入清水（材料用量外）大火烧滚，转小火降至60-70度左右，保持在这个温度。将鱼泥用左手虎口挤成蛋黄大小的圆丸，右手拿小勺顺势刮下，顺锅边溜入锅内。右手旁边备一杯冷水，刮一次鱼丸将小勺浸一下，以免鱼泥粘勺影响形状。
8待鱼丸见白时，静置5分钟，防止鱼丸外老内生，并可用汤勺背轻轻推动。水面如果沸腾加少许冷水，始终保持温度在65-95度之间，使鱼丸鲜嫩，切忌大火高温（超过100度）鱼丸会粗糙失嫩。待鱼丸漂浮上水面，呈白色，锅边有小气泡上升时，即可捞出放入温水盆内泡上防止失水退嫩与变色。
9清水氽后鲜汤煮：另起锅放入鸡清汤，投入鱼丸，可加入冬笋香菇火腿木耳葱末等配色点缀，煮沸后即可。
鱼丸子的做法窍门
今天这鱼丸太让家人满意了，连我都情不自禁地发到朋友圈晒了一下。Q弹的鱼丸洁白细腻，带着海鱼特有的鲜味和淡淡的甜味，实打实的用料，完胜外卖的鱼丸。
自从认识了山东威海的小伙伴后，吃新鲜的海鱼就不再是梦想了。渔船出海回来，海货马上拍照晒出来，喜欢哪个吱一声，直接由海边顺丰过来，太享福了！趁着年前渔船出海，我赶紧入手了几条新鲜的大鲅鱼，第二天就送到家了，简直不要太幸福啊！
趁着晚上看电视的工夫，我把3条大鲅鱼收拾干净了。鱼头鱼尾单独炖；鱼肉从鱼骨上刮下来，分成了好几份冰箱冷冻着慢慢吃，有的用来做鱼丸，有的准备包饺子。
鲅鱼又称马鲛，其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素，被誉为“最有营养的十种海洋鱼类之一”。鲅鱼不光好吃，还有不错的食疗效果，常吃鲅鱼可改善视觉疲劳，并且可以促进身体的造血功能。
要说这个鱼丸，我还真是做了3次才做出了今天这么Q弹的效果。第一次鱼肉没有上劲，鱼丸煮好后看着很松散，吃到嘴里也是渣渣的；第二次手工搅打上劲儿了，胳膊累得不像自己的了，但鱼丸吃着还不够弹；第三次我索性用上了搅拌机，几分钟的工夫鱼肉就上劲出胶了，捏一捏，咬一咬，鱼丸Q得能弹起来。
Q弹鲅鱼丸的做法
步骤step
1
鲅鱼肉、鸡蛋、花椒水、淀粉准备好；抓一小把花椒，用开水浸泡，晾到温热或者凉时再使用；淀粉我用的葛根粉，有清热的效果，也可以用红薯淀粉或者土豆淀粉代替；
步骤step
2
我用的淀粉颗粒比较大，先倒入搅拌机中，倒适量花椒水将淀粉稀释没有大颗粒；
步骤step
3
将鲅鱼丸倒入搅拌机中，启动机器将淀粉浆与鲅鱼肉混合；
步骤step
4
加入蛋清和盐，继续搅拌；如果拿不准鲅鱼肉的吃水率，2个蛋清分两次加入，看鱼肉的状态再加下一个；盐量根据口味来添加；蛋清起到粘合和膨胀的作用，还能为鱼丸增白；蛋黄留做它用；
步骤step
5
鱼肉被搅拌上劲儿，体积比纯鱼肉要膨胀，鱼肉的颜色也发白，用肉眼能看出有充盈之感；用勺子舀起来可看到鱼肉粘稠成型而且不轻易掉下来；
步骤step
6
戴上一次性手套，手里握一把鱼肉，从虎口处挤出一个鱼丸；
步骤step
7
再用一把勺子把丸子舀下来，这样丸子的底部就是圆的了；
步骤step
8
提前煮一锅水，水开后转微火，保持一定热度就可以；直到全部的鱼丸都入锅后再转中火，煮到全部的丸子都浮在水面，体积略有膨胀就可以捞出来了。煮好的鱼丸可直接食用，也可以跟其它菜一起炖，或者放少许白胡椒粉和醋煮汤吃。
Q弹鲅鱼丸的成品图
Q弹鲅鱼丸的烹饪技巧
技巧tips
1. 鲅鱼肉可以用新鲜的，也可以用冷冻的；鲅鱼可冷藏保存2天，可长期冷冻保存；
2. 花椒水有去腥添香的作用，如果不喜欢花椒水，可以用白胡椒粉代替；花椒水和鸡蛋清要逐量加入，别一古脑儿全加进来；搅拌上劲儿后再加下一次的；鱼肉出胶了，鱼丸才Q弹；
3. 煮鱼丸时一定要水沸腾后转微小火，这样能使不同时间入锅的鱼丸几乎同一时间成熟，口感软嫩度也一致。
鱼丸需要材料：鱼、葱、姜、鸡蛋2个、盐、油、水
1、将生姜去皮切小块，小葱白切段，加入适量开水，放凉，现在有条件可以把生姜水放冰箱晾凉备用；
2、做鱼丸子最好用鲢鱼，宰杀制净，除鱼刺，取鱼背肉去掉小刺，不要去皮，用刮的方式来加工鱼蓉；
用鱼丸选什么鱼，最好是鲢鱼，有的觉得龙利鱼鱼刺少，不过口感相对没那么好，用新鲜的淡水鱼，也可以是草鱼。做鱼丸也不要放入绞肉机内粉碎，那样反而麻烦，直接用刮的方式来加工鱼蓉即可。方法很简单，用刀顺着鱼刺的方向一点一点的刮，这样可以让鱼蓉更加细腻。
3、刮好的鱼蓉500克放入容器内，加入步骤1的葱姜水朝一个方向快速搅拌2分钟至鱼肉将水分全部吸收。如果一次加工的鱼蓉数量很多，一定要分多次加入葱姜水，不可以一次全部到倒进去。
刮好的鱼蓉500克放入容器内，加入葱姜水250克，朝一个方向快速搅拌2分钟至鱼肉将水分全部吸收。如果一次加工的鱼蓉数量很多，一定要分多次加入葱姜水，不可以一次全部加完。
4、鸡蛋2个，蛋清和蛋黄分离，取蛋清，搅拌均匀，分次加入鱼蓉中再次搅拌，放入绞上劲
5、当鱼肉将水分全部吸收后再加入熟猪油30克，继续朝一个方向快速搅拌均匀。熟猪油要融化的，不然会粘手；可以往鱼蓉中加少许的盐，搅拌上劲。
鱼丸怎么做Q弹，主要是搅拌上劲，怎么判断鱼丸是不是会Q弹，有个小技巧，可用一碗装上清水，将绞好的鱼容用虎口挤出丸子状放入碗中，看能否浮起，如没浮起再加少许葱姜水继续绞直至浮起；
6、锅内水烧至70℃-80℃时，然后关火，用虎口挤出鱼丸，将挤好的鱼丸逐一下入温水里，下等丸子都浮上来，再开中火烧开，加热至鱼丸成熟，煮熟捞出。
这样手工鱼丸做出来的Q弹好吃，不需要淀粉就能做；
鱼头熬汤和鱼骨可以拿去熬汤，鱼丸再放入汤中，煮开后即成鱼头鱼丸汤，味道更美！
不喜欢鱼丸汤也可以直接吃，喜欢怎么吃都行，学会做法，怎么做都行，还可以包入肉馅，就变成福州鱼丸；以后鱼丸不用买，自己就能做，一定要收藏了；
