良医健康网 谢玠扬博士（台大化工博士） 不沾锅百百款！陶瓷、钻石、钛合金...台大化工博士教你怎么挑不沾锅 如果你有在下厨，相信你对陶瓷锅、钻石锅、钛合金锅?等名词一点都不陌生。市面上锅具百百款，每年推陈出新的卖点，不外乎就是两大类：跟火力有关的蓄热、传导速度，再来就是万年不败的销售话术：不沾锅。 为什么锅子会沾黏？ 锅子乍看之下光滑平整，但如果放大来看，在微观结构上，会发现表面布满很多孔洞。当烹煮食物时，食物本身或是汤汁受热水份挥发后，会「抓住」这些孔洞，这就是所谓的「沾锅」。 而想要不沾锅，基本上作法有3种： 让锅子跟食物间有「不沾涂层」 让锅子表面有「不沾涂层」 整个锅子都是不沾材质 第一种「不沾涂层」，听起来很玄，实务上，其实几乎每个妈妈都会：最基础就是用「油」，只要油加得够多，几乎都不会沾锅，这招虽然好吃可是也比较不健康。厉害一点，就是利用Leidenfrost effect ── 当锅子够热，水滴下去会在锅底滚来滚去。这是因为液体接触到远超过其沸点的表面时，会形成一层蒸气膜，利用这个效应，也可以达到不沾锅的效果。这就是常听到「空烧」、「热锅冷油」、「沥水再下锅，别让锅冷掉」等等「不沾锅撇步」的原理。 不过，对于一般大众来说，其实真正最方便、懒人最喜欢的，还是第二种：锅子表面有不沾涂层 ── 也就是使用结构细密，孔洞较小的材料，涂布在锅子表面，让食物、酱汁不易沾黏。所谓的「钻石涂层」、「太空科技钛合金」、「奈米陶瓷」、「超细石英」......等等超炫的「梦幻涂层」都属于这一类。当然，还有不沾锅的开山始祖：铁氟龙。良医健康网 谢玠扬博士（台大化工博士） 不沾锅百百款！陶瓷、钻石、钛合金...台大化工博士教你怎么挑不沾锅 如果你有在下厨，相信你对陶瓷锅、钻石锅、钛合金锅?等名词一点都不陌生。市面上锅具百百款，每年推陈出新的卖点，不外乎就是两大类：跟火力有关的蓄热、传导速度，再来就是万年不败的销售话术：不沾锅。 为什么锅子会沾黏？ 锅子乍看之下光滑平整，但如果放大来看，在微观结构上，会发现表面布满很多孔洞。当烹煮食物时，食物本身或是汤汁受热水份挥发后，会「抓住」这些孔洞，这就是所谓的「沾锅」。 而想要不沾锅，基本上作法有3种： 让锅子跟食物间有「不沾涂层」 让锅子表面有「不沾涂层」 整个锅子都是不沾材质 第一种「不沾涂层」，听起来很玄，实务上，其实几乎每个妈妈都会：最基础就是用「油」，只要油加得够多，几乎都不会沾锅，这招虽然好吃可是也比较不健康。厉害一点，就是利用Leidenfrost effect ── 当锅子够热，水滴下去会在锅底滚来滚去。这是因为液体接触到远超过其沸点的表面时，会形成一层蒸气膜，利用这个效应，也可以达到不沾锅的效果。这就是常听到「空烧」、「热锅冷油」、「沥水再下锅，别让锅冷掉」等等「不沾锅撇步」的原理。 不过，对于一般大众来说，其实真正最方便、懒人最喜欢的，还是第二种：锅子表面有不沾涂层 ── 也就是使用结构细密，孔洞较小的材料，涂布在锅子表面，让食物、酱汁不易沾黏。所谓的「钻石涂层」、「太空科技钛合金」、「奈米陶瓷」、「超细石英」......等等超炫的「梦幻涂层」都属于这一类。当然，还有不沾锅的开山始祖：铁氟龙。 铁氟龙是什么？ 其实铁氟龙（Teflon）并不是一种材料，而是一个商标。铁氟龙是聚四氟乙烯（Polytetrafluoroethylene，英文缩写为PTFE） 的涂层，因为商标名称Teflon?，在台湾常叫它「铁氟龙」，是美国杜邦公司发明的一种耐高温树脂，发明之初还被美国列为军事机密呢！后来用在锅具涂层上，就成了历史上第一批不沾锅。铁氟龙耐酸耐碱，摩擦系数又低，到目前都还是主要的不沾锅涂层材料。 但要注意的是：铁氟龙使用安全与否，完全取决于使用温度。当超过327°C，铁氟龙会开始分解，释放出有毒的氟化物，一般建议不要超过260°C。如果烹调的食物油脂含量比较高（肉类）、或是使用较多的食用油（煎、炸、大火炒），很容易就会超过260°C，就不建议使用了。此外，如果用木炭烤肉，温度也很容易超过260°C，因此也不建议使用铁氟龙材质的烤盘。 再来，聚四氟乙烯本身的硬度不高，所以如果使用金属制的锅铲，很容易因碰撞造成涂层掉落、刮花，一来影响不沾锅的表现，再者这些碎屑吃下肚绝对不是好事。所以，记得使用木制的锅铲。整体来说，铁氟龙不沾锅比较适合简单的料理。大火爆炒、热油煎炸，都不适合。 「之前不是有新闻说，铁氟龙会致癌吗，为什么不禁用？」 2005年，美国环境保护署发现，生产聚四氟乙烯过程中使用的原料之一全氟辛酸铵（PFOA）可能具致癌作用、也对身体有其他不良影响。美国FDA与欧盟都已对PFOA的使用提出标准，美国环保署更要求8家主要厂商 2015 年起停止使用PFOA。以铁氟龙不沾锅来说，只要购买来路清楚的品牌，而且正常使用，基本上PFOA所造成的危害，远远小于因为烹调过程不当（比方说：烧焦）造成的危害，不需要太过担心。 不喜欢铁氟龙，你还有其他的选择 针对铁氟龙的安全疑虑，其他具有不沾性质的涂层，也纷纷被开发出来，像是：陶瓷、石英、钛金属等等。 陶瓷可以耐高温，但跟铁氟龙一样不耐碰撞，所以也要避免使用金属制的锅铲。一般所谓的「钻石涂层」，其实就是陶瓷。类似的材质还有石英/玻璃涂层，特性也很类似。 无敌的锅，钛锅！ 钛金属涂层中的「钛」是一种金属元素，重量轻、强度高、耐酸抗碱，也耐高温，正常情况下在厨房里不可能搞出它受不了的温度。不过钛本身比较昂贵，如果是整个锅子都是用钛做的「全钛一体成形锅」，更是贵的不得了，大家可以衡量一下自己的经济实力以及使用频率，决定要不要花大钱入手。 「涂层」不沾锅，较不适合中式料理 最后再次提醒大家，只要是「涂层」，不管是铁氟龙，还是陶瓷、石英、「钻石」，都怕撞击，所以不要使用金属锅铲，烹调时也要注意，不要刮、不要敲。此外，因为热膨胀系数不相同，涂层类的不沾锅，我都不建议大火、空烧，这很容易造成涂层脱落。 所以，如果你是中式料理爱好者，常常用烧锅、爆香、大火快炒等方式做菜，就不建议使用不沾锅了。好好存钱买钛锅，或是加紧练习技巧，利用Leidenfrost effect，让水蒸气帮你达到不沾锅的效果吧！ 本文获 良医健康网授权， 原文出处
