淮安人吃早饭，至今不少人还是习惯吃油条、烧饼、辣汤。我父亲在世的时候常说，辣汤是“小人”，豆腐脑是“君子”。此话怎讲？原来不是说吃辣汤的是小人，吃豆腐脑的人是君子。他的意思是，辣汤吃来粗豪，豆腐脑相对就高雅了许多，区别在什么地方呢？首先辣汤所用的酱油作料不讲究，而配豆腐脑的酱油作料却一定要用上好的，还要上好的虾米、什锦菜、香菜等等；装辣汤的碗用的是粗蓝边二碗，不讲究，而装豆腐脑的碗却一定是较细的瓷质青花撇碗。淮安早年的豆腐脑挑子也很特别，首先那根扁担就很有特色——弯成弓状，两头翘，扁担上还往往用藤条打几道箍，给人的感觉是扁担虽是负重的，但他的扁担却是“细货”。豆腐脑的挑子就更讲究了，圆桶形的，上上下下都用桐油漆得雪亮，中间盛放豆腐脑的容器是用紫铜做的。呈坛子状，四周是保温层，顶端是一块圆形的棉焐子把口盖得严严实实。棉焐子的外围则是放作料的地方，都是瓷笔筒当作料容器，豆腐脑盛到碗里后，用小汤勺熟练地从一个个作料容器里各样取一点放到豆腐脑里，那瓷汤勺与瓷笔筒碰撞发生的响声，如玉石轻叩。令人心悦。盛豆腐脑也是个“技术活”，所用的铜勺是那种扁撇的，盛豆腐脑时，总是先把浮在上面的浆汁撇到碗里，于是用手把碗一晃随手把浆汁倒掉，既去了浆汁，又把碗再一次清洗一遍，让你放心。回忆起来，看卖豆腐脑简直是在看表演。几年前我去绍兴，因为鲁迅笔下孔乙己吃茴香豆的故事，特地到咸亨酒店买了一盘茴香豆吃，端到手一看，原来鲁迅说的茴香豆就是我们淮安人吃的五香蚕豆嘛。说句老实话，淮安的五香蚕豆真的比绍兴茴香豆好吃，首先淮安五香蚕豆煮得烂，吃到嘴里绵软，五香味又都渗透了，余味无穷。相比之下，绍兴的茴香豆，煮得没有淮安的烂，茴香味当然只在表层。绍兴的茴香豆用糖色，所以有点甜，淮安的五香蚕豆，则是原汁原味。可惜，淮安没出大文豪鲁迅，所以淮安的五香蚕豆不出名，缺少名人效应，也就失去了商机。其实淮安有特色的小吃还是很多的，绿豆圆，回卤干，糍粑、糖粥、汤圆。包括烧饼、炕饼，只要能像早年那样做出特色，应该还是有市场的。记得50年前东长街娃娃井附近有一处叫小押巷的地方，一家打炕饼卖，别的人家炕饼大多有几锅放在那里等人家买，而小押巷的炕饼，什么时候去买总是排队，为什么？一来面好，打出的炕饼白，二来揉功足，吃到嘴里有劲，三来不吝惜炭火，炕的时间长，不仅炕得透，表面的“盖子”也厚脆香，所以远近闻名。同样是蹄汤面，丁老店的蹄汤面就最出名，吃的人也多，因为汤稠、蹄肉是名副其实的“水晶蹄”，同样是阳春面，胜利饭店就高人一筹，别看胜利饭店是早年淮安数一数二的大饭店，但店大不欺客，一角贰分钱一碗的阳春面不仅用料不含糊，面挑到大青花撇碗里，总是翻卷一下，从上面看就像梳子梳过的一样，服务员把面端到顾客面前，还客气地说一句“您慢用”。
淮安有什么好吃的，淮安小吃有哪些？
1.十三香龙虾
十三香龙虾，又称盱眙龙虾，是江苏盱眙经典菜。此菜味道独特，具有麻、辣、鲜、香的特点，盱眙龙虾之所以有名，是与它的烹制方法有很大的关系，首先它的配料是独一无二的，即十三香（数十种中草药组成），烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。
2.涟水鸡糕
涟水鸡糕，是涟水地区汉族糕类特产。鸡糕细嫩，造形雅致，营养丰富，深受老人喜爱。制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料，配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作而成。鸡糕又叫素鸡，不仅与乾隆皇帝的传说有关，还取其口味清雅、色泽鲜明。又因为它粉嫩如酥，细腻上口，人们还称之为酥鸡。作为涟水城乡独创的传统名菜，它已有200多年的历史。每逢过年过节，各地朋友纷纷来涟，以一尝涟水鸡糕为幸，特别是涟水的海外游子们，不惜迢迢千里，或返乡，或捎信，以食之为幸，大有鲈鱼堪脍之奇情。80年代中期，客居台湾的涟水籍名人顾祝同曾托人回家乡捎两样特产，其中之一就是涟水鸡糕。
3.平桥豆腐
平桥豆腐，是江苏淮安的一道汉族名菜，属于苏菜-淮扬菜。选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，用鲫鱼脑起鲜，因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气，其实很烫，一定要小心慢用。平桥豆腐经济实惠，美味可口，食而不腻，清素入肺。
平桥豆腐，肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。豆腐鲜嫩油润，汤汁醇厚，油封汤面，入口滚烫。豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，深受食者喜爱。
4.淮饺
淮饺，俗称馄钝是淮安最具代表性的点心之一。淮饺可煮，可拌，可炸，属称淮饺三吃。
淮饺，皮薄似纸。制馅时需将猪肉剔尽筋质，拍打成肉燕，拌以韭黄，辅以葱、姜汁调剂，采用滚、卷、抽、捏等手法成型。鲜美滑爽。隔皮可_字，点火即燃
5.淮阴鸡粥蒲菜
淮阴鸡粥蒲菜，是江苏淮阴地区汉族名菜。蒲菜，也称深蒲、蒲白，俗称草芽，为香蒲的嫩茎。以古城淮安西南隅天妃宫所产之蒲菜为最肥美。它出自污泥，却洁白如玉，肥嫩清香，有天下第一笋之美称。蒲菜盛产于春夏两季，而最大莫过于春末夏初。
6.捆蹄
捆蹄，是涟水县的特产，距今已有100多年的历史。相传在清朝道光年问，这里市场活跃，商家交往频繁，高沟镇熏烧师傅郑云福兄弟为了给客人多添一样下酒菜，便精制了捆蹄。当时，镇上只有四家能生产供应。捆蹄的主要成分，是肥猪蹄膀上瘦肉，配料讲究，制作精细。从开始到结束，要经过10多道工序捆蹄成品，色泽酱红，鲜嫩可口，咸辣香甜，食时细嚼慢品，回味无穷。称得上三餐美味，四时佳肴。
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