四川腊肉、酱肉、麻辣香肠详细做法，学会了自己在家就能做
又到了腊肉、香肠飘香的季节，今天来给大家分享一下四川腊肉、酱肉和麻辣香肠的做法。其特色是外表颜色金黄，内里红白分明，颜色鲜亮。
做腊肉，有几点是需要特别注意的，首先买回去的肉不用洗，保持干度，以免抹的盐融化后从肉的表面流失掉；其次是腌制用的盐需要炒制过，这样腌的腊肉才足够香；第三，腌制时间的控制，冬天一般腌制时间不低于4天才能让肉充分腌透入味。下面介绍具体做法：
腊肉：
用料：猪肉后腿或者五花肉10斤，盐150克，花椒30克，五香粉20克，白酒50克，姜片100克，糖色适量
做法：
1：准备猪五花肉或者后腿肉10斤，切成5厘米宽条状备用；
2：盐倒入锅里小火炒制微**，稍晾凉后下入花椒和五香粉，用盐的余温将花椒和五香粉烫出香味，冷却后筛出花椒备用；
3：先将白酒倒入肉中拌匀并使劲搓揉，然后将糖色抹在肉的表面（不能抹太多，表面微微有**就好）；
4：将混合了五香粉的盐均匀的抹在肉的表面，并搓揉至盐融化；
5：盆底放几片生姜，撒一些开始筛出来的花椒，然后放入抹好盐的肉，放一层肉撒一层姜片和花椒，直至肉腌完；
6：腌制的肉每天上下翻动一次，保证入味均匀
7：四天后将肉挂起来放在太阳下晒10天左右即可，也可以挂在通风处阴干即可食用；
8：如果喜欢烟熏腊肉的朋友，可以将晒干的腊肉放在熏炉中，用柏树丫熏制两小时，没有柏树丫的用锯末熏制，没有锯末的可以用米糠熏制。
9：如果喜欢本色腊肉的朋友，腌制前可以不用抹糖色。
酱肉做法：原料：五花肉或者后腿肉10斤，盐70克，酱油30克，甜面酱200克，花椒粒30克，五香粉20克，白酒50克，姜片100克，
做法：1：前期步骤同腊肉做法的1.2步；
2：先将白酒倒入肉中拌匀并使劲搓揉至白酒被肉完全吸收；
3：将盐，酱油，甜面酱混合搅匀，均匀的抹在肉的表面；
4：将抹好酱料的肉整齐码在盆里，码一层肉撒一层姜片和花椒粒，码完为止；
5：腌好肉后，每天上下翻动一次；
6：腌制4天以后，捞出肉，挂在通风处晾干或者太阳下晒干即可食用。
香肠做法：肉10斤（肥瘦比2：8或者3：7），盐250克，白酒50克，淀粉100克，白糖70克，胡椒粉20克，五香粉20克，鸡精50克，花椒粉，辣椒粉50克，肠衣15-20米
做法：
1：将肉去皮洗净，切成0.5厘米宽，4厘米长的条；
2：将以上调料（肠衣除外）全部倒入肉里，拌匀后放置半小时即可罐装；
3：灌香肠的方法很多，可以手工灌装，可以机器罐装；
4：香肠灌装好以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔排气，以免肠衣内胀气，导致肠衣和肉分离；
5：做完以上步骤后，将香肠放在70度左右热水中烫一下，挂起来风干即可；
6：如果喜欢吃麻辣香肠，花椒粉和辣椒粉根据自己口味添加；
7：喜欢烟熏味的，熏制方法同腊肉熏制方法。温馨提示：灌装香肠切勿添加生姜和葱末，否则容易变质。
四川腊肉＆家庭烟熏法的做法 ?
猪肉洗净晾干
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这里我用的是大红袍花椒
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把盐倒入无油无水的锅子里，开中火干炒至盐变黄，变烫。如果喜欢有香料味可以加点五香粉一起炒
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倒入花椒炒出香味关火
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把肉放入椒盐里，让肉的每个面都裹上椒盐，来回裹两次
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把裹好椒盐的猪肉放入一个可以密封的容器内（无油无水），丢两颗八角进去
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密封三天后翻面再腌制4天（腌制腊肉是猪肉出水很正常，倒掉就好了）
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腌制满7天后拿出腊肉洗净表面附着的盐跟花椒，晾干。腊肉戳洞系绳后用毛刷蘸取老抽刷腊肉全身，是腊肉表面全部上色后再腌制半天（不喜欢上色深的可不刷）
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取出腌制好的腊肉挂阳台上风干至腊肉变硬（室外温度超过15度就不能风干腊肉了）大约需要8-10天
等腊肉风干至表面发硬就可以进行烟熏了
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烤盘垫锡箔纸或者硅胶垫，把柏树枝，糠皮，新鲜花生壳跟橘皮铺在烤盘上
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下火60度，烤盘放最下层（有热风功能开热风）烤盘上方放烤网，腊肉放在烤网上，表面铺锡箔纸。时间设置4-5小时（要想烟熏味浓就把烟熏料分成三份，隔一个小时放一份进去）
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烟熏完成后挂阳台在风干一周后抽真空，放冰箱冷藏保存。
